artikel

Kleine patisserie trend én kans

Dossiers

‘De samenwerking tussen de banketbakkers kwam schoorvoetend tot stand. Nu inspireren ze elkaar.’ Vaktechnisch medewerker Peter de Wit vindt dat Heerlijk&Heerlijk zich na een aarzelende start tot een goed lopende bedrijfsvergelijkingsclub heeft ontwikkeld. Het Gilde van de Betere Banketbakkers vierde het tienjarig jubileum op dinsdag 15 april. Belangrijk onderdeel van de dag: de finale van de wedstrijd Kleine Patisserie.

Kleine patisserie trend én kans

‘De samenwerking tussen de banketbakkers kwam schoorvoetend tot stand. Nu inspireren ze elkaar.’ Vaktechnisch medewerker Peter de Wit vindt dat Heerlijk&Heerlijk zich na een aarzelende start tot een goed lopende bedrijfsvergelijkingsclub heeft ontwikkeld. Het Gilde van de Betere Banketbakkers vierde het tienjarig jubileum op dinsdag 15 april. Belangrijk onderdeel van de dag: de finale van de wedstrijd Kleine Patisserie.

In Congrescentrum Orpheus in Apeldoorn werd duidelijk dat de aangesloten banketbakkers niet alleen energie halen uit de groepsbijeenkomsten, maar óók uit de jaarvergadering die behalve de wedstrijd Kleine Patisserie opgesierd werd met presentaties van NBOV-voorzitter Rin van der Molen, tv-kok Jeremy Vermolen en smaakkenner Bob Cramwinkel. Daarnaast waren er verschillende prijsuitreikingen, de bekendmaking van een nieuwe voorzitter en een terugblik op 2007.

Wedstrijd
In het veelomvattende programma sprong de wedstrijd Kleine Patisserie er uit. Op het presentatieplein toonden de drie finalisten – Maurits van Geenen van Strik Patisserie uit Nijmegen, Bas van Straaten van Banketbakkerij chocolaterie Van Straaten uit De Meern en Herman Ligthart van Patisserie Hovius uit Zuidlaren – hun creaties. Tijdens de voorrondes, gehouden in de werkvergaderingen van het gilde, hadden alle honderd leden hun gebaksproducten aan elkaar gepresenteerd. Van daaruit zijn er tien naar een tussenronde gegaan. Een jury van consumenten en vakgenoten besloot wie tot de eindronde doordrongen. En de ongeveer honderd patissiers kozen tenslotte in Orpheus Maurits van Geenen met de Petit Gizeh tot winnaar. De naar een beroemde piramide genoemde kleine gebakspunt valt op door zijn strakheid en is opgebouwd uit meerdere laagjes chocolade kapselplak, Zwitserse room met rumrozijnen, vanille kapselplak en mokkacrème. ‘Je proeft écht iets, ook al is het een klein stuk gebak’, zegt Van Geenen. ‘De room is van goede kwaliteit en de combinatie van krokant en zacht zorgt voor een prikkeling in de mond. Het meerwerk bestaat uit het strak snijden van de minipunten. Kleinere gebakjes is absoluut een trend.’ Peter de Wit kon het in het congrescentrum alleen maar beamen. ‘Patisserie is steeds vaker afgestemd op de wens van de consument die wil genieten van hoogstaande en verfijnde kwaliteit in kleine hapjes, die ook nog eens licht verteerbaar zijn en eenvoudig te presenteren, zodat je geen schotels nodig hebt’, aldus De Wit. ‘In deze wedstrijd wilden wij de banketbakkers stimuleren hier over na te denken.’

Amuse
Dat had Bas van Straaten gedaan, die met zijn Amuse Dessert gebak de tweede prijs in ontvangst nam. Op amuselepels presenteerde hij een klein nagerecht in vijf smaken: aardbeien, frambozen, rum/rozijnen, amaretto en hazelnoot. ‘Het is kinderlijk eenvoudig te maken en je kunt de lekkernij aan het jaargetijde aanpassen’, verantwoordde Van Straaten zijn noviteit. Ingrediënten van de rum/rozijnenamuse: slagroom, gelatine, water, in rum geweekte rozijnen, balirum en opklopbaar banketbakkersrum.
Waarom heeft Van Straaten zich opgegeven voor de contest? ‘Het is een uitdaging, anders slaap je in. Ik ben nu vier jaar lid van Heerlijk&Heerlijk, maar nog nooit zo ver gekomen. Voor mij is het winnen belangrijker dan meedoen’, zei hij schertsend. Met een tweede plek is het de banketbakker bijna gelukt.
Ook iemand die naast de hoofdprijs greep, maar wel het erepodium mocht bestijgen, was finalist Herman Ligthart van Patisserie Hovius. Trio Penotti leverde hem een derde plaats op. Het bonbonkoekje kent drie chocoladesoorten: wit, melk en puur. ‘Het kan buiten de koeling bewaard worden en is populair omdat chocolade aanspreekt.’ Ligthart refereert aan de gezondheidsclaim die pure chocolade in zich meedraagt. Het bevat flavonoïden, de stof die vrije radicalen opruimt.

Smaak
Maar gezondheid speelt bij banket een ondergeschikte rol. Het gaat vooral om genieten en smaak. Vandaar dat Bob Cramwinkel, directeur van het Wageningse Centrum voor Smaakonderzoek in Orpheus was uitgenodigd voor een presentatie. Hij hield zijn gehoor voor dat genieten niet alleen te maken heeft met het product en het mondgevoel, maar ook met herinnering. ‘In mijn studententijd zette ik mijn ouders een Indonesische maaltijd voor, compleet met schaaltjes kroepoek en alles wat er verder bij hoort. Tot mijn verbazing werd er niet enthousiast gereageerd. Ze hadden in Indonesië moeilijke jaren gekend, en bij de presentatie van het gerecht kwamen er weer tal van vervelende herinneringen boven.’ De invloed van een herinnering is dus enorm. ‘Een banketproduct smaakt beter, als je er een goed gevoel bij hebt’, voegde de oprichter van het smaakcentrum er aan toe. ‘Wanneer een klant de ambitie van de banketbakker kent en daar over te spreken is, smaken de producten beter. Ook gaan een verzorgd en vrolijk uiterlijk van de producten en versheid, voor consumenten gepaard met lekker.’

Nieuwe voorzitter
Handig om te weten voor de aanwezige patissiers, die Paul Jolink uit Brummen tot nieuwe voorzitter van Heerlijk&Heerlijk kozen. Hij is de opvolger van Harry Toeset. Jolink, eigenaar van een banketbakkerij in Brummen en een winkel in Zutphen, hoopt de vereniging verder uit te bouwen tot een club van actieve ondernemers. Toeset blijft als bestuursmanager in dienst bij Heerlijk&Heerlijk. Marc Oonk, winnaar van de Bakkerij van het Jaar-verkiezing 2008 werd verkozen tot Lid van Verdienste vanwege zijn enorme inzet voor collega-banketbakkers binnen de club en zijn inspirerende bijdrages tijdens de werkvergaderingen.
NBOV-voorzitter Rin van der Molen onderstreepte in Apeldoorn nog eens het belang van een bedrijfsvergelijkingsclub. ‘Als een collega kritisch is over je product, word je toch wat kriegelig en zoek je naar verbeterpunten. Het sorteert dus effect.’
Aan het einde van de dag bleek Joop van der Veen, eigenaar van Banketbakkerij Dick van der Veen in Franeker het lid met de hoogste gemiddelde productscore te zijn. Met een gemiddelde score van 7,86 punten over 2007 liet hij zijn collega’s achter zich. Het banketbakkersgilde is vorig jaar gestart met een onafhankelijke productbeoordeling, uitgevoerd door het NBC, om het niveau van de leden te verhogen.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels