artikel

Holtkamp mechaniseert krokettenproductie op nieuwe locatie

Dossiers

Kroketten zijn goed voor ruim een kwart van de omzet van patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht in hartje Amsterdam. Maar de productie ervan kwam in de bakkerij steeds meer in het nauw. ‘We konden het niet meer combineren met koekjes, chocolade en taarten. Daarom hebben we nu een aparte croquettenkeuken van 600 m2. Vroeger maakten we op 40 m2 zesduizend croquetten per week. Nu doen we dat in 2 uur.

Holtkamp mechaniseert krokettenproductie op nieuwe locatie

Kroketten zijn goed voor ruim een kwart van de omzet van patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht in hartje Amsterdam. Maar de productie ervan kwam in de bakkerij steeds meer in het nauw. ‘We konden het niet meer combineren met koekjes, chocolade en taarten. Daarom hebben we nu een aparte croquettenkeuken van 600 m2. Vroeger maakten we op 40 m2 zesduizend croquetten per week. Nu doen we dat in 2 uur.’

‘Als we de vriezer in wilden moesten we eerst vier karren met ragout weghalen. Als we de croquettenmachines niet meer nodig hadden, stonden ze buiten onder zeil op het platte dak! Na de croquettenproductie moesten we het werk nog inhalen dat we hadden gemist. Dus ’s avonds om negen uur koekjes bakken! Dat wilden we niet meer. We groeiden helemaal uit ons jasje aan de Vijzelgracht.’ Nico (34) en Angela (35) Meijles-Holtkamp besloten – twee jaar nadat ze het bedrijf van hun (schoon)ouders hadden overgenomen – de krokettenproductie elders te vestigen. Holtkamp zelf spreekt overigens over croquetten. In oktober 2005 kochten ze een pand aan de Elektronstraat in Amsterdam Sloterdijk waar ze een paar maanden later hun intrek namen. In januari 2008 ronde Nico Meijles zijn mechanisatietraject af door de komst van een grote vriestoren die is opgenomen in de productielijn van in totaal 75 meter. Hiermee is de capaciteit verveelvoudigd. De toren koelt de kroketten in een kwartier tijd naar -26 graden Celsius. ‘Door de uitbreiding van de capaciteit kunnen we ook actief potentiële afnemers benaderen. Voorheen was die mogelijkheid er niet. Daarom hebben we in januari op de Fine Food Fair in Maastricht gestaan. Hier hebben we horeca-afnemers onze croquetten laten proeven. Zij nemen vooral de minivarianten en de bitterballetjes af. Deze gebruiken ze als amuse.’

Eigen hand
Meijles: ‘In 1998 zijn we begonnen met het mechaniseren van onze croquettenproductie. Voorheen deden we alles handmatig, maar langzamerhand hebben we steeds meer machines gekocht of ontworpen die handarbeid vervingen. Zoals het rollen door het paneermeel. Hierdoor ontstond een constanter product. Nu is het hele traject gemechaniseerd. Daar hebben we tien jaar over gedaan omdat het voor ons belangrijk is om de kwaliteit te waarborgen. We hebben wél alles in eigen hand. Dat wil ik benadrukken. We trekken zelf de bouillon. We koken onze eigen ragout en malen ons eigen paneermeel. De grondstof hiervoor – oud witbrood – is afkomstig van Bakkerij Holtkamp uit Schipluiden. We hebben een machinale grote zeef laten maken waarmee we het vermalen. Dit deden we voorheen ook handmatig. Iemand was daar 6 uur per week mee bezig! Wat we handmatig zullen blijven doen is de eindcontrole en het verpakken van de producten.’
Als de lijn van Holtkamp op de maximale capaciteit draait, zijn er na 20 minuten duizend kroketten gemaakt. Dit is alleen het rollen. Dit gebeurt op de maandag en donderdag. Op de andere dagen wordt er bouillon getrokken (dinsdag) en ragout gekookt (woensdag en vrijdag).

Assortiment
Holtkamp maakt in de nieuwe bakkerij de volgende producten: kaas-, kalfs-, kreeft- en garnalencroquetten in 90 gram en in 40 gram en diverse soorten bitterballetjes (30 gram). De kroketten worden onder eigen naam geleverd aan cateraars, diverse horeca in Amsterdam en omgeving en aan geselecteerde doorverkopers. In de winkel worden de kroketten diepgevroren per vier verkocht. Vier kalfsvleeskroketten kosten bijvoorbeeld € 6,60. Minikroketjes zitten per zeven in een doosje en de bitterballen per tien. Een mini kaaskroketje kost bijvoorbeeld € 0,95. Consumenten kunnen de producten ook warm meenemen maar dan moeten ze wel 5 minuten wachten.
Op de vraag of het bij het huidige assortiment blijft, antwoordt Nico Meijles dat hij het nog niet weet. ‘Voorwaarde voor uitbreiding is dat de variant uit de klassieke keuken moet komen. Het moet bij ons als Patisserie Holtkamp passen. Er komt bijvoorbeeld geen appeltaartcroquet of een erwtensoepcroquet zoals iemand laatst opperde.’

Personeel
In de krokettenkeuken werken zeven mensen waarvan één fulltime chef, Dennis van Wees. De overige zes zijn allemaal gepensioneerden (‘oldtimers’ zoals Holtkamp ze noemt) die een aantal dagen in de week werken. Bijvoorbeeld Fred Doorson. Hij is 75 jaar en werkt sinds zijn 68ste twee dagen per week voor de familie Holtkamp. Meijles: ‘Ze komen om te werken en niet om te kletsen. Een klein puntje: wil je ze een dag extra inzetten dan moet je het lang van tevoren vragen. Anders zijn ze fietsen met hun kleinkinderen’, lacht de ondernemer.

Financiering
Nico Meijles klopte voor de financiering van het nieuwe pand bij drie banken aan. Hij overlegde alle cijfers. Zijn complete plan. Daarnaast nodigde hij de banken ook uit in de bakkerij aan de Vijzelgracht. ‘Ik wilde laten zien hoe we werkten. Hoe krap we zaten. Wat de belemmeringen waren van het pand. Ik kreeg geen EEG-erkenning voor de kroketten en geen HACCP voor de bakkerij vanwege die combinatie. Ik heb ze precies verteld hoe we het willen doen en welke groei we verwachten.’ Uiteindelijk zijn we bij onze huisbank en overbuurman, ABN AMRO uitgekomen. Deze bank bood de beste opties. Dus eigenlijk was de financiering geen probleem. Daarnaast zitten we er zelf ook met 20 procent eigen geld in. Een tip van de banketbakker: ‘Zorg voor een goed doortimmerd verhaal. Alleen een goede naam en betrouwbare blauwe ogen zijn niet voldoende. Als je met een slap verhaal komt, werkt het niet. Je moet het goed motiveren.’

Koekjes
Omdat de reguliere banketproductie aan de Vijzelgracht ook nog steeds doorgroeit, haalt Meijles ook de koekjesbakkerij naar de Elektronstraat. In de ruimte waar nu nog opslag plaatsvindt, wordt in april de koekjesbakkerij gerealiseerd. Zo komt er een Dijko oven (3 kleppen, 1 in rij) waarin hij veertien platen tegelijk kan bakken. ‘Dan remmen we de taartproductie aan de Vijzelgracht niet langer.’ En zo werkt Holtkamp door aan de toekomst voor het bedrijf: overzichtelijk doorgroeien.

 

Reageer op dit artikel