artikel

Eigenschappen en gebruik van desem

Dossiers

Desem heeft in meer of mindere mate dezelfde voor- en nadelen als zetsel, kneedonderbreking, voordeeg en poolish. Wel is de mate van zuur (de smaak) een duidelijk verschil. Opslagruimte, extra apparatuur of productietijd kunnen een belemmering zijn. Deze methoden zijn wel allemaal ‘een beweging terug’ ofwel ‘back-to-basic’. Daar waar eerst verbeteringen kwamen door meer broodverbetermiddelen (in allerlei variaties) toe te voegen, wordt er nu veel meer gezocht naar natuurlijke stoffen en methoden. En dat alleen is al een groot pluspunt.

Eigenschappen en gebruik van desem

Wat is desem?

Desem is een mengsel van water en meel (afkomstig van tarwe of rogge), waarin ‘wilde’ gisten en/of melkzuurbacteriën voor de gisting zorgen. Na enkele dagen ontwikkelen deze micro-organismen naast koolzuurgas ook andere smaakstoffen. De bacteriën zorgen zelf voor vermeerdering. In het Engels heet desem Sourdough, in het Frans Levain en in het Duits Sauerteigh. In het Grieks Zyme of Zumé. (Enzyme betekent letterlijk ‘in gist’).

Het gebruik van zuurdesem stamt uit de oudheid. Ver voor de Romeinse tijd werd desem al gebruikt om het product luchtiger en lekkerder te maken. De Joden moesten ongezuurde broden bakken voordat zij vanuit Egypte vertrokken. Ze moesten klaar staan om direct te kunnen vertrekken en dus was er geen tijd om nieuw desem te maken. Het hebben van een goed zuurdesem was zeer belangrijk, want een stukje desem doorzuurde het hele deeg. De Grieken bereidden voor het eerst een zogenaamd ‘standaard’ zuurdeeg dat steeds als basis diende voor de productie van nieuw zuurdeeg. Tegenwoordig noemen we dit een ‘reinculture’. Vanaf de vroege Middeleeuwen gebruikten bakkers biergisten en nog weer later brandersgisten.

Voor- en nadelen gebruik desem

Voordelen
• Bij een 100 procent desemtoevoeging krijgt het brood een speciaal karakter: een vastere, stevige maar veerkrachtige kruim met een steviger, brossere korst en een uitgesproken broodsmaak.
• Volgens voedingsdeskundigen is desembrood beter verteerbaar dan gewoon brood.
• In samenwerking met een lage hoeveelheid gist, wordt het eindproduct luchtiger en heeft het een minder geprononceerde smaak.
• Alle degen met desem geven het deeg rekbare eigenschappen dat zich makkelijk laat vormen.
• Bvm’s kunnen meestal verlaagd worden of er kunnen andere typen gebruikt worden.
• Meestal geeft het gebruik van desem ook een rustiger bakaard; minder wild en daardoor weer minder taillevorming, terwijl de malsheid vaak toeneemt.

Nadelen
• De uitgesproken kenmerkende smaak (bij 100% dosering) die niet elke klant zal waarderen.
• Een vastere structuur; minder luchtig en veelal een beperkte tijd te consumeren.
• De productie is tijdrovend en sterk afhankelijk van de kwaliteit van desem en meel–bloem.
• Er is maar een beperkte afzetmogelijkheid.
• Elke toevoeging van (soort) desem bij procesonderbreking moet kritisch gevolgd worden in verband met een verhoogde kans van blaasvorming op de bovenkorst of op de kopkanten van het brood.

 

 

Reageer op dit artikel