artikel

Twee broodsoorten met graan van eigen land

Dossiers

Jan-Aart Schuld doet graag iets waar een ander zich niet aan waagt. De bakker uit Oldebroek bewijst dat met de introductie van het Akkerbrood. De tarwe is in eigen beheer geteeld op een akker in zijn woonplaats. Schuld bakt, vermaalt én teelt. ‘Inmiddels ben ik ook een beetje boer.

Twee broodsoorten met graan van eigen land

Jan-Aart Schuld doet graag iets waar een ander zich niet aan waagt. De bakker uit Oldebroek bewijst dat met de introductie van het Akkerbrood. De tarwe is in eigen beheer geteeld op een akker in zijn woonplaats. Schuld bakt, vermaalt én teelt. ‘Inmiddels ben ik ook een beetje boer.’ 

Sinds 3 november heeft Jan-Aart Schuld de Oldebroeker Bruin en de Oldebroeker Speciaal in de schappen liggen. Brood dat als basis een eigen ontwikkeld tarweras heeft, dat het beste aansluit bij het ‘normale’ assortiment van de bakker. Van de broodgranen tarwe, rogge en spelt heeft Schuld gekozen voor tarwe. Hij is niet over een nacht ijs gegaan en heeft vooraf veel onderzoek verricht. De bakkwaliteit van de tarwe is immers afhankelijk van het klimaat, en dan is het Nederlandse zeeklimaat zeker niet het beste. En de zandgrond in Oldebroek al helemaal niet. Maar vanwege de verbetering van het zaaizaad, de vooruitgang van de teelttechnieken van de bemesting en van de oogst- en zaaitechnieken is het verbouwen van de baktarwe nu ook in het Overijsselse mogelijk. Per dag verkoopt Schuld inmiddels zo’n zestig à zeventig van de bijzondere broden en hij hoopt ze, gezien de 5 ton graan die hij op voorraad heeft, een jaar in de schappen te hebben in zijn winkel aan de Zuiderzeestraatweg.

Oogstfeest
Eigen graan telen op locatie doe je er niet zomaar even bij. Dat heeft Schuld de afgelopen anderhalf jaar ervaren. ‘Ik heb de nodige kinderziektes opgevangen, maar dat is niet erg’, stelt de enthousiaste bakker proefondervindelijk vast. ‘Mijn bedrijf stond al goed op de rit, niet voor niets kwamen we telkens erg ver bij de verkiezing Bakkerij van het Jaar. Dat heeft me veel gebracht, van dorpsbakker werd ik een regionaal bekende bakker. En ik wilde blijvend vernieuwen. Maar hoe?’ Schuld werd geholpen door het traditionele oogstfeest dat Oldebroek jaarlijks op de kop zet. Dan worden ook oogsttechnieken inzichtelijk gemaakt. ‘Ik dacht: ho eens even! Dat is bij uitstek iets voor mij als bakker om wat mee te doen.’
En zo werd het idee geboren om zélf het land te bewerken en het broodproces van begin tot eind te beheersen. De bakker vroeg en kreeg een subsidie van € 2500 van het ministerie van Economische Zaken vanwege innovatief ondernemerschap, en pachtte vervolgens een stuk land van 2 hectare van een bevriende boer op een zichtlocatie aan de rand van Oldebroek, waar dagelijks duizenden mensen langskomen. Met reclame-uitingen op het akkerland vestigde Schuld met succes de aandacht op zijn initiatief. Bewoners uit de regio spraken er over. Maar Jan-Aart Schuld (33) is geen boer en had vooraf dan ook erg veel vragen aan Syntens, het netwerk dat ondernemers helpt te innoveren. ‘Een ingenieur reageerde enthousiast en kon al mijn teelttechnische vragen beantwoorden. En Praktijk Onderzoek Plant en Omgeving uit Lelystad, een onderdeel van de Wageningen Universiteit, heeft het project van begin tot eind begeleid. Dat is nodig, want je moet rekening houden met het weer, weten wanneer de zaaiperiode is, letten op de hoeveelheid eiwitten in de tarwekorrel en ga zo maar door.’ Ook bleek de zandgrond in het Overijsselse een nadeel, zodat deskundige begeleiding een noodzaak was. Uiteindelijk vielen de bodemproblemen erg mee, omdat 2007 een erg nat jaar was.

Onkruid
De bewerking van het land, zoals het ploegen en zaaien, heeft Schuld uit handen gegeven aan een loonwerker. Het oogsten en dorsen is de taak van een medewerker van het plaatselijke boerderijmuseum. Na het oogsten, vindt het graan zijn weg naar de drogerij, omdat het vochtigheidsgehalte maximaal 16 procent mag zijn. Hier voorafgaand moet het graan eerst ontdaan worden van onkruid en stroresten. ‘En daar hebben we ons wat op verkeken. Het is erg arbeidsintensief. De volgende keer gaan we dat beter automatiseren’, aldus Schuld die zich met de tarwekorrels niet tot een grote meelfabriek heeft gewend, maar voor het vermalen heeft gezocht naar een molenaar op eigen bodem. Twee molenaars van windmolen De Tijd uit Oostendorp wilden graag hun medewerking verlenen om de graankorrels op authentieke wijze fijn te vermalen tot een tarwevolkoren meel. ‘Doordat de hele korrel wordt vermalen is het brood wat bloemig. Het heeft de eeteigenschappen van witbrood, maar de voedingswaarde is bijzonder hoog omdat ook de kiem, het meest gezonde onderdeel van de graankorrel, wordt vermalen. Het grote voordeel van steengemalen meel is dat de temperatuur van het meel heel gering stijgt, het wordt slechts handwarm. Hierdoor blijft die echt specifieke ouderwetse kwaliteit bewaard’, weet Schuld.

Specerijen
Al met al een hele klus, maar Schuld is tevreden over het eindresultaat. De Oldebroeker bruin (€ 1,88) is een 650 gram wegend brood, dat een moderne vorm kent. Er worden namelijk Engelse broodblikken – hoger en korter dan de Nederlandse – gebruikt voor het brood dat is samengesteld uit meel, water, zout, gist, desem en mout. De Oldebroeker Speciaal weegt 900 gram, kost € 2,60 en is rijk aan verschillende specerijen, waarvan de bakker de namen niet wil prijsgeven. ‘Het geheim van de smid’, aldus de zelfbewuste Jan-Aart Schuld voor wie het vast stond dat de nieuwe producten, qua samenstelling niet al te veel mochten verschillen van het eigen, luchtige brood dat de oven al jaren verlaat. 

  

Media
Het brood van Schuld is dus gebakken van graan dat is gezaaid, geoogst, gedroogd, gezeefd en gemalen in de directe omgeving van de bakkerij. En daar was het hem om te doen. ‘Terug naar de basis en een mooie manier om klanten binnen te halen. De nieuwe wijze van produceren heeft me veel aandacht van landelijke en regionale media opgeleverd. Het is dus ook een belangrijk marketinginstrument geworden. De eerste weken na 3 november verkocht ik zo’n tweehonderd nieuwe broden per dag, nu is dat al enkele maanden stabiel op zestig à zeventig.’ Voor Jan-Aart Schuld alle reden om zijn boerenactiviteiten de komende tijd uit te breiden. ‘Ik wil eigenlijk een Oldebroeker gamma. Naast de huidige twee broodsoorten, moeten er nog wat gevulde broden en kleinbrood bij komen, eventueel voor de horeca. Dat houdt in dat ik ook meer ga bebouwen. Bij dezelfde boer heb ik nu een groter stuk land op het oog en verder ben ik in onderhandeling met een akkerbouwer, enkele kilometers verderop, over wat vettigere grond. Grond is toch het belangrijkste productiemiddel voor de akkerbouwer. In totaal heb ik dan volgend jaar de beschikking over zo’n 4 hectare, zodat ik nog meer Oldebroeker broden in de schappen kan leggen.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels