artikel

Kruimstructuur van kleinbrood

Dossiers

De kruimstructuur van kleinbrood is afhankelijk van het product. Voor een krokante bol kan de structuur heel anders zijn dan voor een krentenbol of een mueslibolletje. Het gaat in dit artikel allereerst om de fijnheid en regelmaat van de celkernen.

Kruimstructuur van kleinbrood

De kruimstructuur van kleinbrood is afhankelijk van het product. Voor een krokante bol kan de structuur heel anders zijn dan voor een krentenbol of een mueslibolletje. Het gaat in dit artikel allereerst om de fijnheid en regelmaat van de celkernen.

Een gaterige kruimstructuur bij kleinbrood kan heel veel oorzaken hebben. Gaan we uit van een directe procesverwerking (groenmethode) maar inclusief verwerking via de vriezer/remrijskast let dan extra goed op de volgende punten:
• Zet de deegstukjes niet direct vanuit de vriezer in een warme rijsomgeving.
• Te natte deegstukjes (door te snel ontdooien) leveren vaak blazen op; zowel aan de bovenkant als aan de zijkanten.
• Een vrij of los gebakken broodje geeft minder kans op gaten dan bolletjes of puntjes die tegen elkaar aan gebakken worden.
• Een kortere opwarmcurve in een remrijskast levert bij kleinbrood vaak een beter resultaat op.
• Platdrukken met de hand voor inkoelen of drukken met een ananasverdeler kan een grove structuur aan de bovenzijde soms sterk verminderen.
• Gebruik een vaste mal om het volume voor het bakken te (laten) controleren.
• Let op de huid van het gerezen deegstuk; zeker niet te droog maar ook niet pikkerig.
• Wanneer er sprake is van een wat hogere broodverbetermiddel-dosering, overweeg dan eens meer gist toe te voegen en bekijk de effecten.

Mail uw praktijkprobleem
In een serie artikelen schets Jan Zweistra vaktechnische problemen en bespreekt hij mogelijke oorzaken en de oplossingen die daarbij zouden kunnen horen. Wanneer u een vaak voorkomend probleem tegenkomt in uw eigen dagelijkse praktijk, mail dat dan naar de redactie van Bakkerswereld. Het probleem kan in een volgend artikel worden besproken.

bakkerswereld@reedbusiness.nl
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels