artikel

Voedingstrends op MOC jaarvergadering

Dossiers

De MOC jaarvergadering stond dit jaar in het teken van het thema smaak. Smaakbeleving en smaakherkenning waren belangrijke aspecten die aan bod kwamen door middel van smaaktestjes. Ook de foodtrends voor komend jaar werden besproken. Ruim 120 bakkers bezochten de bijeenkomsten bij Sonneveld in Papendrecht.

Voedingstrends op MOC jaarvergadering

 

De MOC jaarvergadering stond dit jaar in het teken van het thema smaak. Smaakbeleving en smaakherkenning waren belangrijke aspecten die aan bod kwamen door middel van smaaktestjes. Ook de foodtrends voor komend jaar werden besproken. Ruim 120 bakkers bezochten de bijeenkomsten bij Sonneveld in Papendrecht.
 

 

Waar liggen de kansen voor de ambachtelijke bakker ten opzichte van het supermarktkanaal? Voor Chiel van den Hout, hoofd van Beko Advies is dat heel duidelijk: ‘In soorten kunnen we het niet winnen van het supermarktkanaal, maar wel qua smaak, zeker nu het economisch beter gaat in Nederland en de consument meer te besteden heeft én zij ook geld over heeft voor lekkere producten. Bewustwording van smaak bij bakkers is dus heel belangrijk, vandaar dat we dit thema hebben gekozen.’ Om de aanwezige bakkers bewuster te laten worden van smaak, kregen ze tijdens de bijeenkomst enkele feiten voorgeschoteld over het onderwerp. Joost ter Haar, hoofd applicatiecentrum van Sonneveld: ‘De meest innovatieve smaaktrend voor het komende jaar is functional food. Daarnaast zijn ook lokale producten en gemak belangrijke voedingstrends voor 2007.’

Gezond
‘De consumenten worden steeds bewuster van gezond leven en gezondheid, ze letten steeds meer op wat ze eten. Grote merknamen introduceren functional food. Voorbeelden zijn Yakult, Knorr Vie en zelfs Coca Cola speelt in op deze trend met light en Coca Cola Zero’, vult Frank Sonneveld, marketingmanager bij Sonneveld aan. ‘Gemak is een ander belangrijke trend.’ Om zijn woorden te verduidelijken refereert hij naar een artikel in Distrifood van 4 juni waarin melding wordt gemaakt van groente in knijpflesjes. De flesjes moeten de groenteconsumptie onder kinderen verhogen. ‘De bakker zou op de gemakstrend kunnen inspelen door middel van belegde broodjes. Als we puur naar smaak kijken zijn de trends natuurlijke producten, pure smaak, lokale producten en culinaire culturen’, aldus Sonneveld.

Productkwaliteit
Naast informatie vergaren werd de mening van de ondernemers over smaak getoetst door middel van multiple choice vragen. Hieruit bleek dat de meeste bakkers (ook in de andere groepen) productkwaliteit de belangrijkste succesfactor vinden. Ook bereikbaarheid van de winkel werd door de ondernemers als essentieel ervaren. Op de vraag wie of wat de meeste invloed heeft op de smaak van de producten waren de bakkers minder eensgezind. Een grote groep meende dat de bakker de meeste invloed heeft op de smaak terwijl anderen stelden dat de consument de meest bepalende factor is. Guust van den Bemd, eigenaar van de gelijknamige bakkerij in Roosendaal ging een stap verder. ‘De totale beleving bepaalt de smaak. De winkelstraat, de winkeluitstraling en het personeel bijvoorbeeld spelen daarbij een rol.’

Robert Kranenborg
Topkok Robert Kranenborg, die speciaal voor de sessies is geïnterviewd over het thema smaak: ‘Ik wil herkennen wat ik eet, seizoensgebonden wil ik zien. Daarnaast draait het om spanning en raffinement te krijgen in de gerechten. Wat de foodtrend is? Alles is mogelijk. Het ultieme proces is de waarheid van echte smaak laten proeven. Brood is heel belangrijk. Brood moet een basisvoedsel zijn, geen bijproduct. Bij iedere gang wordt brood geserveerd, pas bij het ijs verdwijnt het brood.’ Kranenborg meende ook dat brood zich prima leent voor innovatie. ‘De smaken zijn bekend, het gaat om combineren van smaken. Een frisse geraffineerde smaak. Je moet iets maken dat anderen nog niet hebben.’

Proeven
Om de smaakkennis te testen van de MOC leden, werden zij onderworpen aan een smaaktest. Zo kregen ze onder meer een drietal broodjes voorgeschoteld met verschillende zoutgehaltes. Hoewel twee van de drie broodjes 30 procent minder zout bevatten, herkenden de bakkers de verschillen amper. Ze stelden geen bezwaar te hebben tegen verlagen van het zoutgehalte naar 1,8. Joost ter Haar: ‘Brood in een goed daglicht krijgen, daar liggen kansen voor de bakker, maar je moet het wel goed communiceren naar de klant.’ Om vooroordelen van klanten te vermijden, opperden de ondernemers om de zoutverlaging achteraf, na enkele weken te melden. Over het terugbrengen van het zoutgehalte in brood, zei Kranenborg: ‘Bakkers moeten minder zout toevoegen en brood maken dat een vollere smaak heeft. De smaak moet echter niet te dominant zijn. Mensen moeten zich afvragen wat ze eten. Ik pleit ook voor een kleiner assortiment in bakkerswinkels. Bakkers moeten weer een grand cru maken zoals in de wijnwereld.’ Kwaliteit gaat boven kwantiteit, stelt ook Chiel van den Hout. ‘Ik zeg niet gooi de kleine degen er uit, maar je moet onderscheiden. Kijk dus goed naar de verschillen in de soorten broden en durf keuzes te maken. Zorg voor bijzondere kwaliteit, maar minder omvang.’

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels