artikel

Vaste structuur oliebollen?

Dossiers

De oliebollentijd komt er weer aan. Het is zaak om de klant goede kwaliteit voor te schotelen en te verrassen. Het toevoegen van appels of zuidvruchten aan oliebollen is daarvoor een mooie gelegenheid. De keurmeesters van NBC merken echter dat bakkers daarvoor huiverig zijn, omdat de hoge zuurgraad van deze vruchten een negatieve invloed zou hebben op de ontwikkeling van een beslag. Dit is een misverstand.

Vaste structuur oliebollen?

 

De oliebollentijd komt er weer aan. Het is zaak om de klant goede kwaliteit voor te schotelen en te verrassen. Het toevoegen van appels of zuidvruchten aan oliebollen is daarvoor een mooie gelegenheid. De keurmeesters van NBC merken echter dat bakkers daarvoor huiverig zijn, omdat de hoge zuurgraad van deze vruchten een negatieve invloed zou hebben op de ontwikkeling van een beslag. Dit is een misverstand.
 

 

 
Een vaste en dichte structuur in gevulde oliebollen ontstaat door de remmende werking van uittredend suiker uit de zuidvruchten, niet door de zuurgraad van de appels. De zuren hebben geen remmende werking op de koolzuurgasproductie. Het zijn de uittredende suikers van de toegevoegde vulling (zuidvruchten) die voor een remmende gistwerking zorgen. Daardoor blijft de structuur van de oliebol vast en dicht. Om dit te voorkomen is het belangrijk om correct gewassen zuidvruchten te gebruiken. Een andere tip is om gedroogde appeltjes te gebruiken. De appeltjes kunnen van tevoren met de zuidvruchten gemengd worden, waardoor ze vocht opnemen. Bijkomend voordeel van het gebruik van gedroogde appeltjes is dat u altijd de juiste maat op voorraad heeft en geen kwaliteitsverschil heeft.
 
Meer informatie: NBC (0317) 47 12 47.
 
 

Reageer op dit artikel