artikel

Toepassing kneedcurven geeft constante deegkwaliteit

Dossiers

Is de kwaliteit van mijn deeg optimaal? Het is een vraag die menig bakker nu nog handmatig en op gevoel beantwoordt. Zogeheten kneedcurven geven echter veel ‘harde’ informatie over de kwaliteit van het deeg. Martijn Noort van TNO Kwaliteit van Leven legt uit wat kneedcurven zijn en hoe deze praktisch toepasbaar zijn in de bakkerij.

Toepassing kneedcurven geeft constante deegkwaliteit

 

Is de kwaliteit van mijn deeg optimaal? Het is een vraag die menig bakker nu nog handmatig en op gevoel beantwoordt. Zogeheten kneedcurven geven echter veel ‘harde’ informatie over de kwaliteit van het deeg. Martijn Noort van TNO Kwaliteit van Leven legt uit wat kneedcurven zijn en hoe deze praktisch toepasbaar zijn in de bakkerij.

 

Als bakker wilt u graag een constante deegkwaliteit. De deegkwaliteit is afhankelijk van de kwaliteit van de gluteneiwitten in de bloem en van de optimale ontwikkeling van de gluten tijdens het kneedproces.
De bloem die u koopt van de molen heeft bepaalde eigenschappen die worden weergegeven in specificaties waaraan de bloem moet voldoen. Hierin staan ondermeer de waterabsorptie en het broodvolume. De waterabsorptie en kneedeigenschappen worden door de molen bepaald met een farinograaf. Dit is een ‘schrijvende’ deegkneder die de deegstijfte en het verloop daarvan gedurende het kneedproces meet en registreert in een zogenaamde kneedcurve.

 

 

Farinograafcurve

In afbeelding 1 is de kneedcurve van een gangbare broodbloem weergegeven. Zoals u kunt zien loopt de curve eerst snel omhoog; doordat de bloem water opneemt ontstaat een deeg en neemt de consistentie toe. Daarna loopt de curve langzaam omhoog tot een maximum; deze stijging wordt veroorzaakt door de ontwikkeling van het glutennetwerk. Op het maximum is de glutenontwikkeling optimaal. Op dit moment moet het kneden worden gestopt om het optimale broodvolume te krijgen en is het deeg ook het best verwerkbaar. Na dit punt loopt de curve weer langzaam af; het deeg raakt overkneed en  de glutenstructuur verslapt.

Toepassing
 

Maar hoe kunt u deze informatie toepassen om ook in uw productie altijd een optimaal gekneed deeg te hebben? Ook met uw eigen kneedapparatuur kunt u kneedcurven maken. Door het opgenomen vermogen van de kneder te registreren, ontstaat een kneedcurve zoals weergegeven in afbeelding 2. Hier is gebruikgemaakt van een 15 kilo Kemper spiraalkneder. In de figuur is het opgenomen vermogen van de kneder en de deegtemperatuur uitgezet ten opzichte van de kneedtijd.
Zoals in de farinograaf kneedcurve van TNO is ook in deze curve duidelijk een ontwikkeling in deegstijfte te zien. Hoe hoger het vermogen, hoe meer deegstijfte. Na het bereiken van het optimum (11,5 minuten) is een lichte afname in deegstijfte te zien, het deeg is dan overkneed. Met hulp van machinebouwers kan dit soort curven in principe vanuit iedere kneder worden gemaakt. Dit brengt de informatie zoals gemeten in een farinograaf dichter bij de praktijk.

Praktische informatie
U kunt nog veel meer informatie halen uit kneedcurven. Ze helpen als controle op het doseren van de juiste hoeveelheid vocht en andere ingrediënten. Zout heeft bijvoorbeeld aanzienlijke effecten op de kneedcurven. Het ontbreken van zout of een dubbele dosering kan direct worden gezien in de kneedcurve, voordat het deeg verder wordt verwerkt.
Kneedcurven zijn dus een prima hulpmiddel om een constante deegkwaliteit te garanderen. Daar waar bakkers dit nu handmatig en grotendeels op gevoel bepalen, biedt de kneedcurve u simpelweg objectieve en keiharde informatie. Met name is dit voor het midden- en grootbedrijf ideale informatie; deze bedrijven werken immers vaak met wisselende ploegen die telkens zélf de optimale kneedtijd bepalen en correcties uitvoeren op bijvoorbeeld de waterdosering. Dit kan zorgen voor ongewenste schommelingen in de kwaliteit. Het gebruik van de kneedcurve kan dit voorkomen.

Bakkerswereld 9 november 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels