artikel

Tips voor een betere oliebol

Dossiers

December staat weer voor de deur. Na de drukke kerstperiode, breekt direct de oliebollentijd aan. Weinig voorbereidingstijd voor een product dat de meeste bakkers maar een paar keer per jaar maken. Bakkerswereld verzamelde tips zodat u een nog betere oliebol kunt maken. Want de oliebol is wel een rendabele bol!

Tips voor een betere oliebol

 

December staat weer voor de deur. Na de drukke kerstperiode, breekt direct de oliebollentijd aan. Weinig voorbereidingstijd voor een product dat de meeste bakkers maar een paar keer per jaar maken. Bakkerswereld verzamelde tips zodat u een nog betere oliebol kunt maken. Want de oliebol is wel een rendabele bol!
 

 

Bakkerij Grootkarzijn: afgeknipte spuitzak
* Bakker Henri Grootkarzijn uit Zeewolde adviseert een afgeknipte spuitzak te gebruiken voor de deegdosering bij onvoldoende productie voor een doseersysteem (10.000 bollen per jaar).
* Zo ook verkoopt Grootkarzijn als extra service aan zijn klanten kant-en-klaar beslag, zodat ze zelf thuis oliebollen kunnen bakken en geen omkijken hebben naar de juiste deegdosering.

Eric Nijkamp: niet in koelkast
Serveertip en bewaaradvies van oliebollenbakker Eric Nijkamp eigenaar van Het IJs van Columbus uit Amstelveen.

Serveertips:
* Oven verwarmen op 175ºC.
* Oliebollen in de gesloten bakzak gedurende 8 minuten opwarmen (knip een hoekje van de bakzak af zodat de stoom kan ontsnappen).
* De warme oliebollen op een vuurvaste schaal leggen en even laten uitwasemen, de oliebollen krijgen zo weer een lekker korstje.
* Bestrooien met bijgeleverde poedersuiker.
Bewaaradvies:
* Oliebollen bewaren in een droge ruimte bij 17-20ºC (bijvoorbeeld in de broodtrommel).
* Oliebollen bij voorkeur niet bewaren in de koelkast.

Vandemoortele: knapperige bol
Belangrijke tips van Vandemoortele voor het maken van een kwalitatief goede oliebol en het verantwoord frituren ervan. Een perfecte oliebol is volgens Vandemoortele een knapperige bol, zonder een te vet korstje, goed gaar, met een niet te kleffe vulling.

* Gebruik een verantwoorde olie (bijvoorbeeld Risso Chef) met een laag gehalte aan transvetzuren (0,5%) en een hoog percentage aan onverzadigde vetzuren.
* Zorg voor een goed afgedraaid deeg.
* Temperatuur vulling (krenten, rozijnen, appels) moet op kamertemperatuur zijn.
* Vulling goed laten uitlekken.
* Frituurbak niet op de tocht plaatsen.
* Zorg voor een goede verdeling van de vulling.
* Bakken bij een constante temperatuur van 175ºC (een hogere temperatuur verkort de gebruiksduur van de olie aanzienlijk).
* Controleer altijd goed de thermostaat.
* Oliebol maximaal 6 tot 7 minuten in de olie bakken.
* Tijdens het bakken regelmatig de resten van het bakgoed verwijderen.
* De olie regelmatig verversen, niet bijvullen.
* Tijdens verversen steeds de resten van oude olie en aangekoekt materiaal goed verwijderen.
* Voorkom sterk afkoelen en weer opwarmen (bijvoorbeeld door grote porties).
* Laat de oliebol goed uitlekken.

 

NBC: Werkwijzer Oliebollen
* Gebruik de Werkwijzer Oliebollen van het Nederlands Bakkerij Centrum.
* Gebruik patentbloem zonder ascorbinezuur, dan kunt u langer kneden zonder problemen te krijgen met scheppen of doseren. Langer kneden geeft een betere structuur, bakaard en eeteigenschappen.
* Bij het beslag maken de laatste 35% vocht langzaam toevoegen, dan 15 minuten in 2e versnelling kneden voor een betere glutenontwikkeling.
* Relatieve vochtigheid 80%.
* Maak gebruik van een vettester om te kijken of de olie al vervangen moet worden.

Hein Geers (Damco): niet te weinig water
Temperatuur:
* Gebruik altijd grondstoffen op bakkerijtemperatuur (ook de vulling).
* Let op de temperatuur van het beslag (27ºC), voor oliebollenmixen 28-30ºC, hiervoor kan gerust water van 35-40ºC worden genomen.
Water:
* Gebruik niet te weinig water, dit geeft een weinig werkende oliebol, die ook nog eens moeilijk gaar is te krijgen en taai wordt.
Vulling:
* Gebruik maximaal 10% appelvulling.
* Was en wel de vulling één dag van tevoren en laat deze goed uitlekken.
Rijzen:
* De aangegeven rijstijd in recepten is slechts een indicatie. De werkelijke rijstijd is van een aantal factoren afhankelijk; de temperatuur in de rijskast, beslag- en grondstoftemperatuur.
Beslag:
* Sla het beslag voor het bakken licht door.
* Zorg dat het beslag zo snel mogelijk verwerkt wordt, het beslag rijst immers gewoon door. Een doorgerezen beslag heeft nog maar weinig werking en zal minder kleuren.
Bakken:
* Houd de temperatuur van de olie goed in de gaten. Een te hoge temperatuur geeft luchtbellen, een te lage temperatuur geeft een vette en weinig kleurende oliebol.
* Zorg altijd voor voldoende schone olie, het is raadzaam om de olie tijdig te vervangen.

Afwijkingen en oorzaken
Papperig:
* Niet gaar
Oliebollen rijzen bijna niet:
* Geen goede balans in het recept.
* Te snelle afkoeling van het beslag.
* Zuurgraad (appels) te hoog.
Grove structuur:
* Beslag niet doorgeslagen.
Te vaste structuur:
* Te weinig ontwikkeling van het deeg.
Vettige smaak:
* Niet goed uitgelekt.
* Oude olie gebruikt.
* Olie koelt te snel af bij het frituren.

Voorwaarden voor een goede oliebol
* Moet niet vet zijn; bij het vasthouden moeten we geen vette lagen tussen de vingers krijgen.
* Korte afbeet hebben.
* Goede baksmaak.
* Gaar zijn, kleur regelmatig en goudbruin.
* Ronde vorm bezitten eventueel wat kleine stekels mits niet te hard.
* De vulling moet goed verdeeld zijn.

Verkooptip
Geef klanten in de winkel bij besteding van bijvoorbeeld € 10,00 (als je gemiddelde besteding € 9,00 is) een cadeaubon voor twee gratis oliebollen. Ze nemen dan vaak niet alleen die twee oliebollen, maar bestellen er toch acht of tien. Je slaat zo twee vliegen in één klap: én meer winkelomzet én meer oliebollenomzet.

 

Bakkerswereld 26 oktober 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels