artikel

Tips van Thijs Koolen

Dossiers

Wat is het geheim van deze Echte Bakker uit Ell?

Tips van Thijs Koolen

 

Wat is het geheim van deze Echte Bakker uit Ell?

 

Thijs Koolen uit Ell is drie jaar lid van het Echte Bakkersgilde en al twee keer uitgeroepen tot Beste Echte Bakker. Net als in 2005 behaalde de Limburger ook in het jaar 2006 de hoogste overall score (79,8).
 
1. Zorg dat de bakkerij altijd op 25 graden is, dat is de meest ideale temperatuur.
2. Kies niet voor de goedkoopste grondstoffen, maar voor de beste. Dit betaalt zich terug.
3. Zoek naar een uitgebalanceerde receptuur.
4. Kneed deeg goed en intensief. Onderkneed leidt tot weinig bakaard en mindere malsheid, overkneed geeft te veel volume en kan gaten veroorzaken.
5. Check je deeg door er een vliesje van te trekken.
6. Zorg voor een goede deegtemperatuur (tussen 26 en 27 graden)
7. Geef wit, tarwe en volkoren een korte bulkrijs.
8. Controleer regelmatig de bol- of puntenkast op afkoeling. Als deegstukken zweten, kan er geen korstvorming optreden.
9. Donkere meergranen hebben het meest last van uitdroging in de laatste fase van de bol- of puntrijs. Controleer dit.
10. Gebruik brede koppels.
11. Beheers de temperatuur en luchtvochtigheid in de narijskast. Te droog geeft geen mooie korstkleur, te nat geeft taaie korsten.
12. Bak het brood goed gaar. Een goede korst geeft ook aroma.
13. Keur regelmatig het brood samen met de medewerkers en laat een keurmeester het brood inspecteren.
14. Betrek partner en winkelpersoneel als klankbord in het kwaliteitsproces.
15. Goed humeur motiveert iedereen.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels