artikel

Te hoog aëroob kiemgetal?

Dossiers

Te hoge waarden op aëroob kiemgetal en entrobacteriaceae kan bij herhaling  leiden tot een boete door de VWA. De NBC geeft u tips om te hoge waarden te voorkomen.

Te hoog aëroob kiemgetal?
Opdrachtgever: Nederlands Bakkerij Centrum, Wageningen Onderwerp: Thermometer koeling Nr. Foto: 06084525

 

Te hoge waarden op aëroob kiemgetal en entrobacteriaceae kan bij herhaling  leiden tot een boete door de VWA. De NBC geeft u tips om te hoge waarden te voorkomen.

 

De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) kan een product of halffabrikaat uit uw bakkerij controleren op microbiologische richtwaarden. De VWA onderzoekt de monsters onder andere op aëroob kiemgetal en entrobacteriaceae. Worden één of meer waarden uit overschreden (zie tabel 1 op bladzijde 28 van de Hygiënecode), dan ontvangt u daarvan bericht. U dient maatregelen te treffen om te voorkomen dat bij een volgende monstername (die meestal op korte termijn plaatsvindt) opnieuw een overschrijding van de waarde wordt geconstateerd.
 
Tips
Onderstaande informatie kan u helpen om de oorzaak van eventuele problemen op te sporen, zodat u sneller en efficiënter maatregelen kunt treffen. De meest voorkomende oorzaken van een te hoog aëroob kiemgetal zijn:
  • Er zijn oude grondstoffen of halffabrikaten verwerkt
  • De kerntemperatuur van het verhitte product was onvoldoende hoog
  • Het verhitte product is te langzaam afgekoeld
  • Het bevroren product is op onjuiste wijze ontdooid
  • Het product is te lang of bij een verkeerde temperatuur bewaard (boven de 7°C of onder de 60°C)
  • De omgeving of gebruikte materialen zijn onvoldoende of onjuist gereinigd (en gedesinfecteerd)
  • Vers is gemengd met oud of koud is gemengd met warm.
 
Meer informatie over microbiologische richtwaarden vindt u op bladzijden 28 en 29 van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels