artikel

Taaie korst

Dossiers

Heeft u problemeen met taaie korst? Teveel stoom zou een oorzaak kunnen zijn. Doseren is essentieel.

Taaie korst

 

Heeft u problemeen met taaie korst? Teveel stoom zou een oorzaak kunnen zijn. Doseren is essentieel.
 

 

Het stomen van brood heeft een aantal belangrijke voordelen. Het bevordert een rustige ovenwerking, het bevordert de warmteoverdracht naar het deeg en het bakblik en het geeft een frisse, glanzende korst. Het stomen vraagt wel goed doseerwerk. Te veel stoom aan het begin van het bakproces leidt vaak tot een taaie bovenkorst. Wanneer een brood sterk glanst, kan dit erop wijzen dat de bovenkorst taai is. Te veel water bij het wassen/sproeien van de bovenkorst na het bakken versterkt dit effect.
 
Ademen
Bij teveel stoom slaat de korst ‘dicht’. Daarom wordt hier ook wel de term ‘dood stomen’ voor gebruikt. Als de korst is dichtgeslagen, is het brood na het bakken op die plekken niet meer in staat om te ademen. Het aanwezige vocht in het brood kan niet weg en veroorzaakt een taaie bovenkorst.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels