artikel

Rijsproces en wisselende weersomstandigheden

Dossiers

In de herfst- en wintermaanden kan de buitentemperatuur behoorlijk wisselen. Dit kan problemen geven met het rijsproces. Lees verder voor de oplossing.

Rijsproces en wisselende weersomstandigheden

 

In de herfst- en wintermaanden kan de buitentemperatuur behoorlijk wisselen. Dit kan problemen geven met het rijsproces. Lees verder voor de oplossing.
 

 

 
Veranderingen in het weer kunnen de procesbeheersing negatief beïnvloeden. Tocht en kou verstoren het rijsproces van brooddeeg. Het deeg koelt af en ontwikkelt zich ongelijkmatig. Vooral in de periode februari/maart speelt er nog een ander fenomeen mee, namelijk de hoge (lucht)drukgebieden. Zonder al te uitgebreid hierop in te gaan, betekent een hogedrukgebied bijna altijd heldere dagen en nachten. Er zit dan weinig vocht in de lucht (ook wel schrale lucht genoemd) en dit betekent een extra handicap voor het rijsproces. Door de combinatie van kou en droge lucht, droogt het deeg namelijk extra snel uit. De energie die hierdoor aan de deegstukken wordt onttrokken, gaat ten koste van het rijsproces. Niet altijd heeft u de mogelijkheid om de rijsomstandigheden te verbeteren. Het advies is om bij hoge luchtdruk attent te zijn op het dichthouden van ramen en deuren. Ook als de bollen- of puntenkast goed is afgeschermd, kunnen bij een openstaande buitendeur de klimatologische omstandigheden in de bakkerij snel negatief veranderen. Als de degen blijven liggen voordat ze worden verwerkt, is het advies -ook al is het maar heel even- de degen goed af te dekken. Deegstukken die volgerezen zijn, kunt u het best direct vanuit de narijskast in de oven plaatsen. Het brood behoudt dan zijn frisse kleur. Een droge, koude luchtstroom over de deegstukken levert snel een minder frisse kleur op.
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels