artikel

Problemen met spekranden?

Dossiers

Spekranden in het brood doen afbreuk aan de kwaliteit. De korst is daardoor lastig te snijden en te eten. De keurmeesters van NBC stuiten tijdens hun beoordelingen nog regelmatig op deze spekranden.

Problemen met spekranden?

 

Spekranden in het brood doen afbreuk aan de kwaliteit. De korst is daardoor lastig te snijden en te eten. De keurmeesters van NBC stuiten tijdens hun beoordelingen nog regelmatig op deze spekranden.
 

 

De randen worden veroorzaakt door een combinatie van te veel spanning in het deeg en een te trage baktijd van de zijkant(en) van het brood. De deegstukken moeten voldoende de tijd krijgen om in het voorproces ‘los’ te komen (voldoende lang te rijzen) Dit geldt ook voor de narijs: laat het deegstuk voldoende vol narijzen. Het deeg is voldoende los gekomen op het moment dat een deeg niet terugveert nadat u met de vinger een holletje in het deeg hebt gedrukt.
 
Korst
Bij het begin van het bakproces is het van belang dat de korst in de eerste tien minuten is gevormd. Anders wordt door de ovenwerking de zijkorst in elkaar gedrukt, waardoor de spekrand ontstaat.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels