artikel

Problemen met kruim?

Dossiers

Bij het beoordelen van de kruim stuiten keurmeesters regelmatig op afwijkingen in het volume of op te weinig samenhang in de kruim. Dit kan een relatie hebben met de deegontwikkeling tijdens het kneden.

Problemen met kruim?

 

Bij het beoordelen van de kruim stuiten keurmeesters regelmatig op afwijkingen in het volume of op te weinig samenhang in de kruim. Dit kan een relatie hebben met de deegontwikkeling tijdens het kneden.

 

Temperaturen zijn hierbij essentieel. Een goed ontwikkeld deeg heeft tijdens het kneden een temperatuurstijging van 10°C gehad.
 
Om de watertemperatuur voor een deeg te kunnen berekenen is het vertrekpunt de mengseltemperatuur (mengsel bloem/water): Mengseltemperatuur = gewenste deegtemperatuur – gewenste temperatuurstijging (10°C). Dus een gewenste deegtemperatuur van 27°C – 10°C = 17°C mengseltemperatuur.
 
Als de bloemtemperatuur 20°C is, kan de watertemperatuur eenvoudig worden berekend volgens twee methoden:
1. Mengseltemperatuur maal twee, minus bloemtemperatuur = watertemperatuur.
Dus 2 x 17°C = 34°C – 20°C = 14°C.
 
Of nog wat nog eenvoudiger:
2. het aantal graden dat de bloem warmer is ten opzichte van de mengseltemperatuur, in watertemperatuur verlagen ten opzichte van de mengseltemperatuur. Dus 17°C – 20°C = -3°C + 17° = 14°C.
Bovenstaande berekeningen houden geen rekening met de omgevingstemperatuur, omdat deze invloeden in de meeste bakkerijen niet zo groot zijn. Heeft u nog vragen over deze berekeningen, bel dan met de keurmeesters van NBC, telefoon 0317 – 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels