artikel

Onregelmatige structuur

Dossiers

Het NBC keurt velen broden. De structuur is daarbij een belangrijk onderdeel. Bij de beoordeling van de structuur kan een opmerking gemaakt worden over een onregelmatige structuur.

Onregelmatige structuur

 

Het NBC keurt velen broden. De structuur is daarbij een belangrijk onderdeel. Bij de beoordeling van de structuur kan een opmerking gemaakt worden over een onregelmatige structuur.
 

 

De opmerking “onregelmatige structuur” is herkenbaar aan de wisseling in celgrootte van de structuur, maar vooral doordat in een bepaald gedeelte van de kruim de celwanden dunner of dikker zijn dan de rest van de celwanden in het brood. Deze variatie in celwanddikte is de oorzaak van verschillen in de malsheid/veerkracht van het brood.
 
Oorzaak
Deze onregelmatige structuur wordt veroorzaakt doordat tijdens de voorrijs (bulkrijs, puntrijs of bolrijs) het deeg ongelijkmatig tot ontwikkeling komt. Dit komt dan weer omdat het deeg zijn voorrijs krijgt onder ongunstige omstandigheden. Een warm deeg in een koude omgeving of een koud deeg in een warme, droge omgeving. In beide gevallen zal het deegstuk ongelijkmatig rijzen wat in het gebakken brood als afwijking te zien is. Meestal gaat dit samen met kleurverschillen in de kruim.
 
Tip
Voorkom een onregelmatige rijs door een goede afstemming van deegtemperatuur ten opzichte van omgevingstemperatuur en relatieve vochtigheid. Als het deeg een bulkrijs krijgt, dek dan het deeg af. Zelfs de temperatuur van de trechter van de afmeetmachine kan invloed hebben, zeker bij de eerste degen die verwerkt worden.
 

Reageer op dit artikel