artikel

Minibolussen en fruitkruidgebak

Dossiers

Leuk en vooral lekker voor zomaar tussendoor en bij een tea-party. De minibolussen kunnen ook gevuld worden met ijs om ze te serveren bij een grand dessert. Dit is een tip van Wil Doomen. Om minibolussen te maken moet een derde van het normale deeggewicht aangehouden worden. Snijd ze helemaal of half door en breng een vulling aan van Zwitserse room of, zoals aangegeven, ijs. Ook lange staafjes happen lekker weg.

Minibolussen en fruitkruidgebak

 

Leuk en vooral lekker voor zomaar tussendoor en bij een tea-party. De minibolussen kunnen ook gevuld worden met ijs om ze te serveren bij een grand dessert. Dit is een tip van Wil Doomen.
Om minibolussen te maken moet een derde van het normale deeggewicht aangehouden worden. Snijd ze helemaal of half door en breng een vulling aan van Zwitserse room of, zoals aangegeven, ijs. Ook lange staafjes happen lekker weg.

 

 

Lossen kapseltaarten en cake
Kapseltaarten en cake lossen prima uit hun vormen wanneer ze na licht insmeren bestuift worden met koud bindmiddel. Ze laten dan ook geen bloemwaas achter op de cake. Datzelfde kan ook met het garnituur (krenten, rozijnen) in de cake. Om dat te bereiken is een stuifje koud bindmiddel voldoende om ze mooi gelijkmatig te verdelen over de hele cake.
Tip van Ton de Groot uit Den Bosch.

Mooie witte slagroom
Zijn slagroom slaat Ton de Groot uit Den Bosch met de planeetmenger op. De benodigde slagroom met suiker plaatst hij eerst enige tijd in het machinebekken in de koelkast en zijn garde in de diepvries (zeer geschikt ook voor examenkandidaten).
 

Schatkist
Kinderen laten zich graag verrassen. Maak daarom eens eenschatkist. Dat is een cake bedekt met marsepein. De cake wordt halfingesneden om het deksel te kunnen vormen. Smarties, spekjes en anderesnoepjes kunnen gebruikt worden om de schatkist te vullen. Ze zorgenvoor de grootste verrassing voor de kleintjes.
Een idee van docent bakken Peter Huijser uit Rotterdam.
 

Meer omzet
De volgende tips zijn van Banketbakker Piet Ritmeester uit Scherpenzeel om meer omzet en naamsbekendheid te genereren.
– Probeer een thema te bedenken op basis van een goed doel, bijvoorbeeld het Wereldnatuurfonds of een andere bekende instantie. Ook plaatselijke organisaties willen wel extra aandacht en een donatie. Deze acties slaan vaak heel goed aan. De klant komt ervoor, de verkoop stijgt en het goede doel is blij.

– Zorg voor actie met plaatselijke ondernemers in de vorm van adverteren, of een markt. Zet daarbij vooral de producten en hun combinaties op de voorgrond.
– Ga met het product naar buiten, laat het proeven want er komen altijd mensen langs die misschien nog nooit in de winkel zijn geweest. Ze proeven wat van de sfeer, krijgen informatie over de zaak en de producten en dat is belangrijk.
– Neem altijd contact op met de toeleveranciers wanneer er een thema is bedacht. Vraag hun steun. Het geeft de actie body en het vergroot niet alleen de omzet maar ook die van de toeleverancier.
– Wees niet bang dat een actie geld kost. De kosten gaan voor de baat uit.
– Laat aankondigingen of reclame terugkomen in de winkel en op een reclamebord, krant en poster. Zo wordt iedereen goed geïnformeerd.
– Haak in op de seizoenen. Denk bijvoorbeeld aan een aardbeienactie samen met de groenteman. Veelal wordt er al landelijk reclame gemaakt door de grote retailers en zijn de grondstoffen goedkoop. De voordelen gaan dan dubbel op.
– Je hoeft niet alles zelf te bedenken, kijk ook eens naar andere collega’s of sectoren. Neem die actie over of pas hem aan.
– Probeer de jeugd te trekken. Laat iets bewegen, bijvoorbeeld een vis in een kom in een aangepaste kinderetalage.
 
Fruitkruidgebak
Bladerdeegplak van 3 millimeter dik in vierkante plakjes snijden. Maak ze niet te groot; 5×5 centimeter is een mooie maat. Middenin flink prikken en bestrijken met ei. Druk ze daarna in kaneelsuiker, kardamomsuiker, speculaassuiker of gembersuiker. Midden op het plakje een bolletje bakroom spuiten. Het water is vervangen door sinaasappelsap waaraan wat van genoemde kruiden is toegevoegd. Na het bakken en koelen een klein bolletje Zwitserse room aanbrengen en vers fruit. Ook een dun schijfje gekonfijte gember zal heel verrassend overkomen.
 

 

Bastonjekoekjes/bitterkoekjes
In plaats van bitterkoekjes geven bastonjekoekjes weer eens een andere smaak en effect bijvoorbeeld bij bavarois op of tussen slagroomgebak. Mochten de bitterkoekjes op zijn bij het maken van chipolatagebak dan kunnen een paar druppels amandelaroma een welkome hulp zijn. Op deze manier ontstaat toch dat bittere smaakje van de bitterkoekjes in de vulling.
 

Hazelnootschuimtaarten
Chef banketbakker Jurgen van Opstal van patisserie Walter van Erven uit Tilburg heeft veel succes met zijn geflambeerde hazelnootschuimtaartjes. Deze worden vanuit de diepvries verkocht. Ze kunnen na het ontdooien meteen geconsumeerd worden.
 
Van Opstal brengt tussen de hazelnootschuimplakken gezoete slagroom aan. Deze is opgeklopt met een emulgeermiddel (Cortina; 1,5 gram per liter slagroom) en er is hagelslag aan toegevoegd. De hazelnootschuimtaartjes worden in plastic ingepakt om te voorkomen dat ze nat worden. Van Opstal gebruikt voor de afwerking een speciaal schuimsoort (Duitse schuimmethode). Daarvoor is nodig: 900 gram eiwit, 700 gram suiker en 50 gram Bianca (eiwitpoeder). Deze verwarmd hij tot 40ºC.
 
Tijdens het opkloppen voegt hij nog 700 gram suiker toe en klopt net zo lang door tot een taai schuim is verkregen. Daarmee worden de taartjes gemaskeerd en nog even geflambeerd met een flambeerijzer. Het schuim wordt niet zacht. Als het eiwit niet goed opslaat bijvoorbeeld als schuim dat aan de bavarois wordt toegevoegd dan voegt Van Opstal wat Bianca toe, zodat de eiwitmassa toch de gewenste stevigheid krijgt.

Schuimfiguren
Bakker Jack de Wit uit Ammerzoden maakt met behulp van de Hollandse schuimmethode leuke kinderschuimfiguren. Hij maakt daarbij gebruik van koud bindmiddel (quelli). Bij het totaalgewicht van de door te spatelen hoeveelheid suiker voegt De Wit 5% koud bindmiddel toe. Zelfs met het doorspatelen van chocoladecompound, kleur en smaakstoffen blijft het schuim mooi stevig en ontstaan mooie vormvaste schuimfiguurtjes.

Deegplakjes licht invriezen
Alle deegplakjes voor appelstukjes, gevuld speculaas en dergelijke vriest Jack de Wit uit Ammerzoden eerst licht in, zodat de aangemaakte spijs er gelijkmatig op kan worden aangebracht zonder de deegplakken te beschadigen (weg te drukken of plaatselijk dunner te maken).

 

 

(Bakkerswereld 22 juni 2007)

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels