artikel

Marsepein het hele jaar door

Dossiers

Naast noten met daartussen marsepein en de combinatie met gedroogde dadels, abrikozen en marsepein met gekonfijt fruit, is marsepein tussen chocolade ook een heel fijne variant. Er zijn tal van voorgeprinte chocoladegaletjes die hier prima dienst voor kunnen doen. Gebruik frisse kleurtjes marsepein en breng deze op smaak met verfijnde likeuren (esprits), vruchtencompounds of koffie-extract. Natuurlijk kunt u hierbij ook met tal van klein gesneden garnituren goed combineren.

Marsepein het hele jaar door

 

Naast noten met daartussen marsepein en de combinatie met gedroogde dadels, abrikozen en marsepein met gekonfijt fruit, is marsepein tussen chocolade ook een heel fijne variant. Er zijn tal van voorgeprinte chocoladegaletjes die hier prima dienst voor kunnen doen. Gebruik frisse kleurtjes marsepein en breng deze op smaak met verfijnde likeuren (esprits), vruchtencompounds of koffie-extract. Natuurlijk kunt u hierbij ook met tal van klein gesneden garnituren goed combineren.
 

 

 
 
Kids bolletjes
Sommige kinderen eten niet zo graag brood. Maar met deze bolletjes is dat probleem zo opgelost. De vrolijke kleuren spreken kids vast en zeker aan. Voor deze broodjes op (gekruide) deegbolletjes gekleurd sesamzaad aanbrengen. Gekleurd sesamzaad kan verkregen worden door het enige uren in gekleurd water te laten staan, het daarna te laten uitlekken en in de oven te laten drogen. De volgende kleurstoffen geven een mooi resultaat: blauw = E132+133, geel/oranje = E102, rood = E124 + E110, groen = E102 + E133. Voor vele producten mogelijk, heeft nog de natuurlijke sesamsmaak, dus is het ook geen smaakloze decoratie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nylon begroeiingmatten
Voor op te lossen en uitwasemen van kapseltaarten, cake en dergelijke adviseert Henk van den Berg, examenbegeleider van het NBC, nylon begroeiingmatten. Deze zijn te koop bij tuincentra. Ze kunnen prima door de vaatwasser, maar u dient ze hierin wel plat weg te leggen.
Marmercake met hazelnoten
Maak een cakebeslag en houd 1/3 deel apart. Voeg daar 10 procent pure hazelnootpasta aan toe. Roer het kort onder het resterende cakebeslag zodat je een gemarmerd cake-effect krijgt. Deze tip is van Callebaut.
Snijden bladerdeeg en luxe gerezen deeg
Banen snijden voor suikerstengels, Deense koffiebroodjes, krakelingen, soepstengels en dergelijke kan heel efficiënt door middel van een rolstok en vaste hand. Rolstok gebruiken als geleider om mes of korstwieltje er snel langs te halen om zodoende gelijkmatige deegreepjes te verkrijgen, aldus Peter Huijser uit Zwijndrecht.
Advocaat op vlaaien
Tip van Thijs Broekmans uit Panningen. Om advocaat langer op vlaaien mooi glanzend te houden en uitdrogen ervan te voorkomen, advocaat mengen met circa 1/3 deel koude gelei.
Cacaopoeder en kruiden
Vervang voor uw beslagen de helft van de cacaopoeder eens door gemberpoeder.
 
 
Gezondheidsbroodjes
In zijn kleinbrooddeeg gebruikt Peter Huijser uit Zwijndrecht 15 procent kleinbroodpoeder en 5 procent vruchtenbroodpoeder naast een half procent kaneel. Als vulling gebruikt hij 30 procent granenmix (Longburgerdecormix) bestaande uit tarwe, rogge, haver en gerstvlokken en 20 procent parelsuiker. Van deze granenmix maakt hij een krokant mengsel zoals bij victoriabeslag. De broodjes bestrijkt hij met een eiwit/watermengsel en decoreert ze met de ongebakken granenmix .
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Broodsnacks/knabbeltjes
Deze tip is van Piet Kuijper uit Herwijnen. Hij gaat uit van krokant brooddeeg, verdeelt alleen de opgebolde deegstukken, maakt ze nat en bestrooit ze met kaas, sesamzaad, maanzaad of zeezout. Verder elk deegstukje in vieren verdelen en de stukjes willekeurig op de bakplaat leggen. Na voldoende narijs bakken bij 210ºC gedurende 15 minuten. Een mogelijkheid is natuurlijk ook om als extra wat kruiden toe te voegen (als vuistregel 5-10 gram per kilo deeg) zoals gekibbelde uitjes, basilicum of paprikapoeder.
Verdeel het deeg in stukken en rol zoals bij bolussen in onder andere kaas en bovengenoemde. Hak ze in stukjes van circa 2,5 centimeter, strooi ze los van elkaar op een bakplaat. Prima per gewichtshoeveelheid te verkopen. Advies aan de klant om voor het nuttigen ze nog 5 minuten in een oven van 120ºC krokanter te maken. Lekker bij een glaasje wijn, in de zomer bij de barbecue of zomaar ter vervanging van het nootje in de winter bij de open haard. Ook een dipsausje zou hierbij niet misstaan.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tips van docent Ad Waijers
Deze drie tips zijn afkomstig van Ad Waijers, vakdocent brood en banket in Breda.
– Als je taartpannen wat ouder worden en steeds slechter gaan lossen moet je na het smeren de taartpannen met paneermeel bestrooien, ze lossen niet alleen beter, maar het geeft ook een aparte korst.
– Een snufje zout bij bavaroisgebak doet wonderen volgens Waijers. ‘Zie het maar als vroeger, een snufje zout bij de koffie om in ons geval de smaak van de overige grondstoffen meer uit te doen komen.’
– Zo ook een snufje ammonium in soezenbeslag, is mogelijk. Een wat oude maar nog steeds bruikbaar hulpmiddel om in dit geval een vollere soes te verkrijgen.
 
Mooi rond
Mooie ronde bavarois-, pudding-, mousse-, parfait- en ijsstaven aangebracht in verschillende plastic slagerszakken van verschillend formaat. Na koelen/vriezen kunt u er mooie staafjes of schijfjes van snijden voor tal van mogelijkheden. Handig bij het vullen is dat u de zakjes in kunststof pijpen aanbrengt zodat u stevigheid hebt om ze hierdoor makkelijker te vullen.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Finger foods
Heerlijke hapjes om in een keer weg te happen. Een zoete versnapering bijzonder geschikt voor high tea, bij de koffie of zomaar tussendoor. Ingrediënten: hier drie dunne amandel beslagplakken, romige bonbonvulling en likeurcrème. Voor het afwerken en decoreren kan gebruik gemaakt worden van bijvoorbeeld marsepein, gelei, chocolade- en/of suikerdecoratie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tips bladerdeeg
- Maak voor het fonceren van bladerdeeg in bakblikjes eens gebruik van een softbal in plaats van een stukje deeg.
– Maak de bladerdeegbanen voor appelcarrés of een variant ervan eens wat langer en smaller. De carrés van het normale gewicht lijken groter en de vulling blijft meer opgesloten.
– Probeert u ook eens of appelbollen vullen correcter en sneller gaat door de vulling in vorm van staafjes aan te brengen. Spuit hiervoor van boter met ruim tweemaal zoveel kaneelsuiker en wat citroenrasp(-sap) eventueel amandelspijsbanen en snij die na koeling tot staafjes. Ook makkelijk om in voorraad te maken.
– Bladerdeeg dat aan elkaar moet hechten, kunt u beter strijken met eiwit dan met water. Bij producten als boterletters en amandelbroodjes heb je dan minder kans op losbakken.
– Bladerdeegringen, -figuurtjes of -reepjes waarvoor u heel dun bladerdeeg gebruikt worden strakker en blijven beter in model als u de bladerdeegplak eerst een tijd in de diepvries plaatst.
– Speciale bakplaten zonder rand welke in een los frame passen werken sneller en netter bij het verwerken van bladerdeeg. Verder zijn de gebakken producten gemakkelijker op de juiste maat te snijden als je de platen even uit het frame tilt.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels