artikel

Lionel Poilâne: Een levende bakkerijmythe

Dossiers

Een necrologie van de wellicht beroemdste en glansrijkste vertegenwoordiger van ‘het witte gilde’, Lionel Poilâne, een heuse ster onder de bakkers van de wereld.

Lionel Poilâne: Een levende bakkerijmythe

Een necrologie van de wellicht beroemdste en glansrijkste vertegenwoordiger van ‘het witte gilde’, Lionel Poilâne, een heuse ster onder de bakkers van de wereld.

Rond de naam Poilâne cirkelen talrijke legenden. Hoeveel daarvan waarheid is en hoeveel verzinsel, is ongewis. Zijn brood is in ieder geval iets bijzonders: het wordt verkocht in vijftienhonderd winkels en duizend restaurants in Frankrijk, Milaan, Brussel en Tokio. Duizenden broden worden iedere dag naar alle delen van de wereld verstuurd, en er staan namen op de afnemerslijst die niet zouden misstaan op de titelrol van menig Hollywoodfilm. Naar verluidt krijgen sterren als Robert de Niro, Lauren Bacall, Steven Spielberg en Johnny Depp regelmatig hun grote, ronde Poilâners uit Parijs geleverd. Het verhaal gaat zelfs dat een Amerikaanse miljonair enkele jaren geleden een groot bedrag zou hebben geboden voor de toezegging om zijn kinderen en kleinkinderen tot aan hun levenseinde wekelijks van een Poilâne-brood te voorzien. Zijn Miche Poilâne, het bijna 2 kilo grote brood met de P in dubbele bolvorm daarop is zoiets als ‘een consumeerbaar statussymbool, een designobject uit zuurdesem’, zoals de krant Die Welt het ooit omschreef. Zoals bijna geen ander is het Poilâne gelukt, mensen te leren goed brood te waarderen en het weer te zien als levensmiddel.

Bezeten van brood
Daarbij leek het er aanvankelijk allesbehalve op dat de jonge Lionel Poilâne enthousiasme voor het bakkershandwerk toonde. Meesterbakker Pierre Poilâne moest zijn indertijd veertienjarige zoon regelrecht dwingen om in het kleine, smalle bakgedeelte in de kelder in de Rue du Cherche-Midi te gaan werken, voor de houtgestookte oven, die zoals beweerd nog uit de tijd van de Franse revolutie stamde. De jonge Poilâne zou zich daar beneden echt opgesloten hebben gevoeld, zoals hij later terugblikkend heeft toegegeven. Hoewel het aanvankelijk een regelrechte kwelling is voor de jongen om in de kleine kelder te moeten bakken, heeft hij al snel begrepen dat brood een fantastische entree is op veel terreinen, zegt hij later.
Het ‘mariage de raison’, het verstandshuwelijk waarin zijn vader hem geduwd had, ontpopte zich vanuit die gedachtegang al snel tot een huwelijk op basis van liefde, een ‘mariage d’amour’. Later identificeert Lionel Poilâne zich zozeer met zijn beroep dat hij, wanneer mensen het woord ‘boulanger’ (bakker) gebruikten, soms denkt dat zij hem met de voornaam aanspreken, zoals hij schertsend verklaart.

Tegen de stroom in
De kennis van het bakken krijgt Lionel Poilâne overgedragen door zijn vader Pierre, die streng de hand houdt aan traditionele bereidingswijzen. Volledig anders overigens dan zijn collega’s, die zich na de Tweede Wereldoorlog volledig wijdden aan het bakken van stokbroden. Die vulden al snel massaal de schappen in de supermarkten en ontwikkelden zich tot symbool van de Franse levenswijze. Het grote brood uit grof gemaald meel, zoals Poilâne het bakt, geldt daarentegen als het armeluisbrood. Ergens in deze nauwe, donkere afbakafdeling in de kelder van de dromerige bakkerij moet de Poilâne-zoon een ‘klik’ hebben gekregen. In ieder geval is de jonge Poilâne bij de overname van het bedrijf in 1970 ervan bezeten het broodrecept van zijn vader verder te perfectioneren. Van de populaire ‘stokken witbrood’ wil hij niets weten. De baguettes uit gebleekt meel zijn in zijn ogen saai, smakeloos en nietszeggend. ‘De baguette is geen werkelijk traditioneel Frans brood’, laat hij steeds weer verontwaardigd weten. Het recept, zo weet hij, is tenslotte pas in de 19e eeuw van Oostenrijk naar Frankrijk gekomen.

Broodwetenschapper
Het gaat Poilâne niet ver genoeg om alleen maar volgens het recept van zijn vader te bakken. Hij wil het geheim van het broodbakken volledig ontcijferen en wetenschappelijk doorgronden. Daartoe bezoekt hij diverse winkels in Frankrijk, altijd op zoek naar oude, oorspronkelijke broodrecepten en de historie van de desbetreffende broden. Poilâne bezoekt zo’n tienduizend bakkers en hij identificeert 85 verschillende broden. Een baguette is daarbij in zijn omvangrijke zoektocht niet opgenomen. In zijn boek ‘Guide de l’amateur du pain’ zijn Poilâne’s bevindingen gebundeld.

Retro-innovatie
Met de nieuw gewonnen kennis over de historische grondbeginselen van brood en de ontwikkeling ervan, verfijnt Poilâne zijn brood verder, streng volgens traditionele procédés. ‘Retro-innovatie’ noemt Lionel Poilâne zijn eigen bakfilosofie: het beste uit het verleden en het beste uit het heden samenbrengen. ‘De mensen zoeken altijd naar een nieuw, oprecht brood’, zegt Poilâne. ‘Terwijl het al lang bestaat. De oude methodes zijn een uitstekend middel om nieuwe dingen te ontwikkelen.’
Kenmerkend voor het Poilâne-brood zijn slechts vier verschillende ingrediënten: grof, in een steenmolen gemalen meel, water, zout uit Bretagne en Poilâne-zuurdesem, verwerkt volgens aloude methoden.

Handwerk
Gevraagd naar zijn succesrecept weet Poilâne slechts één antwoord. ‘Wanneer er een geheim voor het Pain Poilâne is, dan zijn het de handen.’
Want het belangrijkste beginsel bij Poilâne is tot op heden dat het deeg uitsluitend met de hand wordt verwerkt, bewerkt en gevormd, en lang mag lang rusten alvorens het uiteindelijk de houtoven ingaat. Op deze wijze gedijt de bakkerij goed, zijn de broden geliefd, maar groeit vooral de vraag naar de oorspronkelijke Pain Poilâne.
Tijd derhalve voor een grotere productieruimte, die evenwel niet in de kleine bakkerij in de Rue du Cherche-Midi te realiseren viel. In de tachtiger jaren van de vorige eeuw bouwt Poilâne voor de poorten van de stad een broodmanufactuur in Bièvres. Nadrukkelijk geen broodfabriek, want in de manufactuur – het woord zegt het al – maken zo’n veertig bakkers de broden uitsluitend handmatig. In de manufactuur worden de broden afgebakken in exacte replica’s van de ovens zoals die in de oude bakkerij in de Parijse binnenstad staan. Allemaal houtgestookte leemovens, waaraan Poilâne eigenhandig heeft meegebouwd tot ze uiteindelijk de goede bakeigenschappen bezaten. ‘In een maand worden ze gebouwd, een maand moeten ze drogen, en ze doen er een maand over om tot 240 graden op te warmen’, aldus Poilâne. Hij vermijdt ook in tijden dat de bakkerij fors groeit machines aan te schaffen. Als mensen hem daarop aanspreken, zegt hij: ‘Ik gebruik het meest verfijnde materiaal en de meest gecompliceerde machine, de mens.’ De enige apparatuur die Poilâne toelaat in zijn bakkerij zijn kneders en een snijmachine.
Inmiddels, met de manufactuur, heeft het bedrijf voldoende potentieel om meer winkels te openen. Maar dat verwerpt Poilâne. Slechts twee winkels komen erbij: een in Parijs en een in Londen. In plaats daarvan begint de wereldexpansie van de export via luchttransport. Zijn ‘Miches’ liggen nu letterlijk op ieders lippen en zijn wereldberoemd.

Bakken is kunst
Zijn nauwe vriendschap met de excentrieke, surrealistische kunstenaar Salvador Dalí (1904-1989) en kennismaking met gevierde persoonlijkheden dragen bij aan de bekendheid van Poilâne. Dalí droomt bijvoorbeeld van een volledig eetbare kamer. Met dit idee wendt hij zich tot Lionel Poilâne, die voor hem verschillende meubelstukken uit brooddeeg moet vervaardigen. Het klikte meteen tussen de twee. ‘Hij dacht: Poilâne is een kunstenaar, die toevallig met brood werkt. Terwijl ik gewoon een bakker ben, die zich voor kunst interesseert.’
Poilâne ontdekt zo een passie om kunstobjecten uit dat materiaal te vervaardigen dat hij het beste kent, brooddeeg. Uit de samenwerking met Dalí ontstaat een hechte vriendschap.

Vroege dood
Zo buitengewoon als Lionel Poilâne het bakkershandwerk onder de knie heeft, zo tragisch komt hij om het leven. Op 31 oktober 2002 storten hij en zijn vrouw Iréna onderweg naar een Bretons vakantie-eiland in dichte mist in de Atlantische oceaan. Zijn lijk wordt in de helikopter gevonden, dat van zijn vrouw nooit meer. Maar zijn ideeën over broodbakken leven verder. Voor dochter Apollonia Poilâne – ten tijde van de dood van haar ouders net achttien geworden – is het absoluut duidelijk dat zij de zaak van haar vader zal voortzetten. Vandaag de dag runt zij het bedrijf deels ter plekke, deels vanuit haar studieverblijf: zij studeert bedrijfseconomie aan de elitaire Harvard-universiteit in de VS. Zij heeft zich verbonden aan de aanspraak van haar vader, de retro-innovatie.
Lionel Poilâne is het gelukt uit een anachronisme – het prerevolutionaire grijze brood – niet alleen een wereldwijd gewild product, maar zelfs een luxeproduct te maken. Andere verdiensten van Poilâne: hij heeft de twee disciplines ambacht en kunst meesterlijk met elkaar verenigd. Die filosofie heeft hij met overtuiging geleefd, ver tot over zijn dood uitstralend.

Bron: Back Journal 2/2007
 

Reageer op dit artikel