artikel

Kruimstructuur van grootbrood

Dossiers

Wanneer is de kruimstructuur van grootbrood goed te noemen. Fijnheid, regelmaat van cellen en een bepaalde veerkracht zijn de meest gehoorde eisen. Toch weten bakkers vaak op het gevoel aan te geven wat een min of meer goede structuur is.
In de volgende Bakkerswereld de kruimstructuur van kleinbrood.

Kruimstructuur van grootbrood

Wanneer is de kruimstructuur van grootbrood goed te noemen. Fijnheid, regelmaat van cellen en een bepaalde veerkracht zijn de meest gehoorde eisen. Toch weten bakkers vaak op het gevoel aan te geven wat een min of meer goede structuur is.
In de volgende Bakkerswereld de kruimstructuur van kleinbrood.

• Controleer de stijging van de deegtemperatuur tijdens de bol- of puntrijs.
• Let op de huid van het gerezen deegstuk. Zeker niet te droog maar ook niet pikkerig.
• Probeer eens een deegplak uit de opmaakmachine te halen voordat hij opgevouwen of opgerold wordt. Let op mogelijke beschadigingen.
• Wanneer er sprake is van een wat hogere bvm-dosering, overweeg dan eens 0,2 procent meer gist toe te voegen en bekijk het effect.
• Controleer de instellingen van de opmaakmachine: staan de walsen wel in de juiste verhouding tot elkaar open, lopen de afvoerbanden wel goed, zijn de walsen niet beschadigd en hoe zit het met een eventuele vervuiling?

Mail uw praktijkprobleem
In een serie artikelen schets Jan Zweistra vaktechnische problemen en bespreekt hij mogelijke oorzaken en de oplossingen die daarbij zouden kunnen horen. Wanneer u een vaak voorkomend probleem tegenkomt in uw eigen dagelijkse praktijk, mail dat dan naar de redactie van Bakkerswereld. Het probleem kan in een volgend artikel worden besproken.
bakkerswereld@reedbusiness.nl

 

Reageer op dit artikel