artikel

Korstproducten bake off met speklagen?

Dossiers

Bakkers zetten bake-off producten in om het versimago in de winkel te benadrukken en om snel in te spelen op de behoefte van de consument. Vanzelfsprekend is het belangrijk dat de kwaliteit goed is. De adviseurs productkwaliteit van het Nederlands Bakkerij Centrum signaleren echter regelmatig dat bij het afbakken in de winkel speklagen bij korstproducten ontstaan.

Korstproducten bake off met speklagen?

 

Bakkers zetten bake-off producten in om het versimago in de winkel te benadrukken en om snel in te spelen op de behoefte van de consument. Vanzelfsprekend is het belangrijk dat de kwaliteit goed is. De adviseurs productkwaliteit van het Nederlands Bakkerij Centrum signaleren echter regelmatig dat bij het afbakken in de winkel speklagen bij korstproducten ontstaan. 

 

 
Speklagen hebben een negatieve invloed op de eeteigenschappen en smaak. Ze ontstaan wanneer de combinatie van de baktijd en de baktemperatuur niet in evenwicht is.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ontdooid
Voor ontdooide korstproducten van ongeveer 100 gram geldt een baktijd van 25 tot 30 minuten. De kerntemperatuur vóór het bakken is 3 tot 7°C. Afhankelijk van het type oven ligt de baktemperatuur tussen de 170ºC en 230°C. De lagere temperaturen zijn van toepassing bij heteluchtovens.
 
Bevroren
Bij bevroren korstproducten is de baktijd veel kritischer. Houdt u voor deze producten een baktijd van 35 tot 45 minuten aan. Vooral omdat de kern bevroren is, heeft de ovenwarmte veel tijd nodig om ‘in het product’ te kunnen doordringen. In dit geval ligt de baktemperatuur tussen de 160 en 210°C. Ook hier zijn de lagere temperaturen van toepassing bij heteluchtovens.
 
Dus: Speklagen in korstproducten ontstaan als de baktijd te heet en te kort is geweest. Ook kan de vulling te koud zijn geweest. De combinatie van baktijd en baktemperatuur is cruciaal!
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van
NBC, telefoon (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels