artikel

Italiaanse bakker verdedigt marktaandeel met kwaliteit

Dossiers

De grote supermarkten in Italië kapen de klanten weg met lage prijzen, service en bovenal gemak. Bakker Leonardo runt samen met twee neven een klein familiebedrijf. ‘Om te overleven moet je het beste product maken.

Italiaanse bakker verdedigt marktaandeel met kwaliteit

De grote supermarkten in Italië kapen de klanten weg met lage prijzen, service en bovenal gemak. Bakker Leonardo runt samen met twee neven een klein familiebedrijf. ‘Om te overleven moet je het beste product maken.’

Leonardo snuift de geur van een versgebakken volkorenbrood met anijszaad en krenten op. Hij veegt het zweet van zijn voorhoofd. Glimlacht en stuift naar de oven, rukt de klep open en haalt opgelucht adem, de pizza, zijn specialiteit, is nog niet verbrand. De kleine bakker in Italië verdedigt zijn marktaandeel met kwaliteitsproducten. ‘Dat is de enige manier’, vertelt Leonardo. De grote supermarkten kapen de klanten weg met lage prijzen, service en bovenal gemak. ‘Doof zijn ze, de consumenten van vandaag, ze proeven het verschil niet, al het brood is goed.’

Conservatief
Leonardo moppert terwijl hij staat te zweten naast het openstaande raampje in de krappe keuken. ‘Schuif eens op.’ Ricardo zijn neef botst met een mand vol versgebakken vijfgranen brood tegen hem op. ‘Ja’, zegt Ricardo, ‘ritmes zijn verandert, alles moet snel. Zelfs in Toscane!’ ‘Er is geen Hollander die dat gelooft’, gniffelt Leonardo. De keuken is klein, maar voor Italiaanse begrippen best ruim. Ze werken er met z’n vijven, allemaal familie. De drie neven Leonardo, Ricardo en Fabio zijn de eigenaren. Ricardo en Fabio houden zich vooral bezig met de oven, Leonardo brengt het brood rond, geeft lezingen en cursussen. Hij is de kunstenaar van de familie, degene die voor de uitstraling zorgt van de winkel en nieuwe producten. ‘Ik ben een kunstenaar met meel. Ik speel graag met smaak en textuur.’ Hij experimenteert dan ook, maar weinig resultaten behalen een plekje in de winkel. ‘De consumenten zijn te conservatief, die willen gewoon hun zoutloze brood om in de pastasaus te dompelen.’
Leonardo zucht. ‘Italië is groot geworden met drie dingen: culinair, mode en kunst. Wij worden gezien als Bourgondiërs, levensgenieters. Maar in werkelijkheid zijn we lui, hechten we steeds minder waarde aan smaak, waarom gaan mensen anders naar de supermarkt, dat is toch geen brood? Brood bakken maakt deel uit van een traditie in koken met kwalitatief goede producten, dat moeten we in stand houden. We moeten de mensen herinneren aan vers brood, terug naar smaak en traditie. Als de consument niet kritischer wordt denk ik dat veel kleine ambachtelijke, veelal familiebedrijven over de kop zullen gaan.’ Hij schudt zijn hoofd.

Innovatie
Maar de consumenten zijn niet het enige probleem. Vorig jaar juli besloot de regering Prodi de dienstensector te liberaliseren, om de concurrentie te stimuleren en de prijzen omlaag te brengen. Leonardo is van mening dat het liberaliseren van de markt goed is omdat zo innovatie wordt gestimuleerd. ‘Veel bakkers worden nu gedwongen te vernieuwen. Daar ben ik een fervent voorstander van. In het noorden van Italië, in steden als Milaan en Bologna bestaan er bakkerijen zoals ik die in Nederland heb gezien toen ik daar tien jaar geleden op vakantie was. Maar ik zie nog veel te vaak dat Italiaanse bakkers niet eens een bord buiten hangen waarop staat dat ze een bakkerij zijn. Maar ook het interieur van de winkel, etiketten en zakken mogen wel een modernere uitstraling krijgen.’ De innovatiegraat in Italië staat op 1 procent van het BBP tegenover een gemiddelde van 2 procent in de rest van Europa. Dat is te laag, daar is zelfs Ricardo het mee eens die vrij conservatief maandenlang een donkervolkoren brood met gedroogd fruit erin niet wilde verkopen. ‘Hij had het niet eens geproefd’, meldt zijn vrouw met een verhit gezicht in het voorbijgaan.
Liberalisering kan positief uitpakken maar dan moet de markt dat wel toestaan. Leonardo vertelt dat veel jonge ondernemers ontmoedigd raken door de grote concurrentie. ‘Jonge mensen die momenteel een bakkerij willen openen moeten over een enorm kapitaal beschikken willen ze de concurrentie aan kunnen gaan met de grote industriëlen. Veel jonge ondernemers hebben dat geld niet en durven ook niet het risico van een lening te nemen. Wat inhoudt dat het aantal, kleine bakkerijen zal slinken. De concurrentie is groot, naast supermarkten mag zelfs de apotheker brood verkopen. De markt is te vrij.’

Concurrentie
Over het algemeen merken dorpen weinig van grote veranderingen. Als je het bijvoorbeeld hebt over veranderingen met de komst van de euro. De problemen van de kleine bakker zitten hem in de concurrentie van supermarkten, hun lage prijzen, de service, vaak zijn die iedere dag geopend, zonder sluitingstijden, zelfs op zondag. (Met de siësta zijn alle winkels tussen 13.00 en 15.00-16.00 gesloten). De vrije markt, en de luie consument. ‘Als bakker moet je eruit springen, je moet het beste product maken en daarmee klanten binden’, zegt Leonardo. Zijn specialiteit is de pizza. Een platte bodem met een overheerlijke tomatensaus met ingrediënten als oregano, fijngehakte sardines en olijfolie van topkwaliteit. Het geheim: de saus moet minimaal 24 uur de tijd krijgen om te marineren. De jongeren van Bagno di Gavorrano rijden vrijdagavond na het stappen om vier uur ’s ochtends langs de keuken, kloppen op het raam, om de net gebakken pizza te bemachtigen. Met de bakkerij van Leonardo gaat het goed maar Leonardo denkt dat over vijftig jaar al die kleine familiebedrijven verdwenen zijn. ‘Dat mag niet gebeuren! De kracht van kwaliteit. We moeten terug naar smaak!’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels