artikel

Grove structuur zacht kleinbrood

Dossiers

BAKKERSWERELD – Als bakker wilt u liever geen grove structuur van uw zacht kleinbrood. Door de grove structuur worden uw broodjes vaak stug en droog. Een goede verwerkingstijd is hét aandachtspunt.

Grove structuur zacht kleinbrood

 

BAKKERSWERELD – Als bakker wilt u liever geen grove structuur van uw zacht kleinbrood. Door de grove structuur worden uw broodjes vaak stug en droog. Een goede verwerkingstijd is hét aandachtspunt.
 

 

Een grove structuur bij kleinbrood ontstaat meestal bij broodjes die via een vorm van procesonderbreking (rijsonderbreken zoals diepvries of gekoeld gerezen) zijn gemaakt. Een te lang voorproces is meestal de oorzaak. De combinatie deegtemperatuur, gistpercentage en voorrijs zijn hierbij van invloed.
 
Verwerkingstijd
Hanteer een deegtemperatuur van 26-27°C, een gistpercentage van 5 procent en een totale voorrijstijd van minimaal 20 en maximaal 30 minuten. Dit mag niet afhangen van de grootte van uw degen. Bij grote degen kan de verwerkingstijd oplopen tot 30 minuten. Wanneer u het laatste deegstuk voor de pers heeft afgewogen, begint u al weer met de eerste pers te verdelen en op te bollen. Bij grote degen adviseren wij u kleinere degen te draaien.
 
Voor meer informatie belt u met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 
 

Reageer op dit artikel