artikel

Collegiale tips Pasen

Dossiers

Vaktechnische tips voor Pasen van Wil Doomen, vaktechnisch medewerker van Bakkerswereld.

Collegiale tips Pasen

 

 
Vaktechnische tips voor Pasen van Wil Doomen, vaktechnisch medewerker van Bakkerswereld.
 

 

 
 
 
 
 
 

Paashaastaartjes

Paastaartjes afwerken met kant-en-klare chenile prikkers. Op een boltaartje een haasje op een prikker bevestigen. Leuk voor de kleintjes en het kan ook niet zo snel vettig worden. De prikkers zijn ook te gebruiken op andere producten zoals marsepein zodat snel een leuk paashaasfiguurtje ontstaat.

Tip van Henk Willemsen uit Geldermalsen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocoladenestjes

Garneer op een ijskoude steen of een rvs-plaatje een aantal lijntjes chocolade, iets onder elkaar. Trek de lijntjes met beide vingers naar elkaar toe en modelleer er een chocoladenestje van. Plaats de nestjes daarna in de koelkast anders zullen ze snel smelten (latente warmte). Na het koelen blijven ze hun model behouden, zodat ze in voorraad gemaakt kunnen worden.

 

 

Gedecoreerd chocolade-ei met gekleurd lijnenspel

Breng hiervoor zoals boven omschreven chocoladelijntjes van verschillende kleuren chocolade direct naast of over elkaar aan op een chocolade-eischaal. Ze blijven meteen plakken. Plaats de eischalen nog wel minstens 15 minuten in de koelkast zodat ze niet zacht worden maar mooi stevig blijven.

 

 

Chocoladespons

Voor het tamponeren van chocolade-eischalen kan, in plaats van een kwast, ook een in plastic verpakte spons gebruikt worden. Het voordeel is dat er geen chocolade verloren gaat en er geen problemen ontstaan met eventueel uitvallende kwastharen.

 

 

Bloemistenfolie en gekleurde chocolade

Strijk op bloemistenfolie verschillende kleuren chocolade uit. Daarvoor kan eventueel een behangersroller gebruikt worden. Het is ook mogelijk te sjabloneren met sjabloon of zeefdrukraam. Als de chocolade licht gaat stollen (bij gebruik van zeefdrukraam) een andere kleur dun aanbrengen en na weer licht stollen op gewenste maat en vorm snijden.

 

 

Poederkleuren

Breng de poederkleur (goud, brons, zilver, koper, roest) op bonbons, holfiguren of chocolade-eieren aan met een watje of droge kwast. Wanneer de poederkleur gemengd wordt met wat alcohol, kan de kleur met een kwastje of een penseel aangebracht worden.

 

 

Goud(rood)gekleurde chocolade-eischalen

Mooi glanzende goudkleurige chocoladeschalen ontstaan wanneer u voor het chemiseren (mouleren) van de chocolade-eischalen er met een kwastje goudkleurige poeder (speciaal voor chocolade in de handel) op aanbrengt. Een heel mooie combinatie ontstaat wanneer het goudpoeder gecombineerd wordt met rode poederkleurstof. Of:

Wat poederkleurstof aanbrengen (bestrooien) of kruiden zoals kardemom, kerriepoeder, gemberpoeder, kaneel, anijspoeder, peper, cacaopoeder, paprikapoeder of speculaaskruiden. Nonchalant met cacaoboter of witte chocolade en kwast of plastic handschoenen verdelen. Na licht stollen met gewenste kleur chemiseren (mouleren).

 

 

Exclusieve likeurbonbons

Gebruik voor deze bonbon kleine chocoladebakjes. Vul het bakje voor driekwart met een likeurstroop (zonder kristalvorming). Doe dat met behulp van een borstplaattrechter of speciale doseerfles. Plaats een rietje in de likeurstroop en breng daarna de botercrème aan (al roerende volledig smelten op 40°C). Na het stollen het bonbonbakje afsluiten met chocolade. Een strikje maakt de lekkernij compleet.

Recept likeurstroop

500     gram  suiker

300     gram  water

100     gram  glucosestroop

Laat de ingrediënten even doorkoken en na afkoeling met een zelfde hoeveelheid likeur van 40% mengen.

 

 

Recept botercrème

375     gram  boter

250     gram  fondant

125     gram  room

125     gram  glucosestroop

Laat de room en de glucose even doorkoken. Roer daarna de boter met fondant nog even luchtig en voeg het afgekoelde room/glucosekooksel toe.

De mini chocoladekuipjes zijn in de handel te koop. Ze bieden volop mogelijkheden:

- Plak er een chocoladegaletje onder. Dat fungeert dan als schoteltje.

- Verkoop ze los, zodat de klant ze zelf kan vullen met een dessertwijntje of met amaretto likeur en een toefje slagroom. Als extraatje bij de koffie met gebak.
– Als bonbon met een heerlijke vulling.

 

 

Hete chocoballetjes

Michiel van Gorp van Hela Thissen maakt deze balletjes en adviseert om ze vanuit de diepvries te verkopen. Gebruik hiervoor 300 gram amandelnougat (nussnougat) waaraan 200 gram gekookte slagroom wordt toegevoegd. Roer het geheel tot een homogene massa. Meng door deze massa 100 gram gebruneerde fijngedraaide gemengde noten en giet het geheel uit op een plaat en laat het in de diepvries stevig worden. Draai er, na afkoeling, balletjes van met het formaat van een bitterbal. Haal de balletjes door het eiwit, door mengsel van fijngemalen pistachepitten en gebruneerd amandelschaafsel en door de patentbloem. Herhaal dit doorhalen nog een keer. Als je de chocoballetjes alleen door het eiwit en het Japanse Bread crumb haalt, blijven ze ook nog langer krokant na het bakken. Adviseer de klant om de balletjes te frituren bij 175°C in circa 2 minuten. Ze zijn heerlijk in combinatie met een ijsbolletje.

 

 

Speciale chocoladedecoratie

 Ton Jongejan maakt aparte decoraties met behulp van een langwerpige ballon die veel gebruikt wordt door clowns om figuurtjes van te maken. Hij spuit op de ballon heel fijne lijntjes chocolade. Daarvoor gebruikt Jongejan een grote kornet of spuitzak met een heel fijn spuitje. De lijntjes kriskras erop aanbrengen. Na het koelen ontstaat er een aparte decoratie die zowel bol- als holvormig kan worden gebruikt voor tal van decoraties op taarten en gebak. Het is ook mogelijk de ballon te bewerken met een droge kwast en chocolade. Daarmee kunnen heel nonchalant verschillende chocoladekleuren op de ballon aangebracht worden. De ballon aan een zijde te deppen in verschillende kleuren chocolade behoort ook tot de mogelijkheden.

 

 

Marsepein met Pasen

 

 

Chocolade (marsepein)eitjes

Maak eens een variant op de chocolade kerstkransjes. Spuit met spuitchocolade eimodelletjes. Na het stollen couvreren en naar believen afwerken. Het is ook mogelijk om van (getempereerde) glaceerchocolade, spuitchocolade te maken. Roer er dan, per 1000 gram chocolade, 30 gram slagroom door van 26°C. Ook kun je werken met roomchocolade. Om die te maken moet aan 1000 gram chocolade 150 gram glad geroerde boter toegevoegd worden. Het is zelfs mogelijk om marsepeinrestanten met chocolade en likeur spuitbaar te maken en er eimodelletjes van te spuiten en ze vervolgens te couvreren.

 

Marsepeinschelp

Rond plakje marsepein met een rolstokje indrukken (op schuimrubber bolvormig maken). Na enig aandrogen de onderzijde door de chocolade halen zodat er tevens een voetje ontstaat. Binnenin dun chocolade spuiten of smeren, klein bolletje ganache aanbrengen en afwerken met vers fruit.

 

Tekst: Wil Doomen, met medewerking van Albeda College

Foto’s: Jan Willem Schouten, Michel Zoeter.

 

(Bakkerswereld, nr 3, 2007)

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels