artikel

Collegiale chocoladetips

Dossiers

Ludiek is de chocoladeverf die de chocolatiers van The Chocolate Line in Brugge verkopen. De verf zit in kleine blikjes met een chocolademassa waarin glucose, fructosestroop, water, mager cacaopoeder (11 procent), suiker, magere melkpoeder en boter zijn verwerkt. Een klein kwastje maakt het compleet. Leuk voor een kinderfeestje om kids een leuk gezichtje te geven.

Collegiale chocoladetips

 

Ludiek is de chocoladeverf die de chocolatiers van The Chocolate Line in Brugge verkopen. De verf zit in kleine blikjes met een chocolademassa waarin glucose, fructosestroop, water, mager cacaopoeder (11 procent), suiker, magere melkpoeder en boter zijn verwerkt. Een klein kwastje maakt het compleet. Leuk voor een kinderfeestje om kids een leuk gezichtje te geven. 

 

 
 
Twee tips van Callebaut

Bladerdeeg en ander vetdeeg
Vermeng de toervetstof of boter met een deel pure hazelnootpasta (callebaut PNP) en gebruik dat mengsel voor het toeren. Het bezorgt de hiervan gemaakte producten een fijne hazelnootsmaak.

Chocolade fill
Een kant-en-klare vulling (ganache), die tevens bijzonder geschikt is als kant-en-klare glaçage, bestand tegen condensatie of voor chocoladebanketbakkersroom. Hiervoor de helft aan warme chocolade Fill toevoegen of opwarmen tot maximaal 40ºC en mengen met dubbele hoeveelheid koude banketbakkersroom. Of direct uit de emmer mengen met warme banketbakkersroom.

 

 

 

 
Tips van Karin le Hen van Hoogenboom

* Originechocolades
Biedt Originechocolades aan in een leuke verpakking, hang daar bijvoorbeeld receptenkaartjes aan met een beschrijving van de oorsprong van deze chocolades. In een supermarkt zijn chocolades met een hoger cacaogehalte moeilijk of niet te vinden.

* Chocoladeweek
Creëer een chocoladeatmosfeer door het organiseren van een chocoladeweek waarin u allerlei chocoladeproducten aanbiedt: bonbons, repen, verschillende soorten chocoladegebak, broodjes en desserts.

* Textuur
Varieer ook met textuur in uw gebak. Een consumententrend is een crispy bite gecombineerd met zachte texturen. Organiseer daarbij een chocoladeproeverij of -workshop. Breng uw passie voor chocolade over op uw klant!

Omgevingsfactoren en hun invloed op chocolade

Geur
Chocolade en pralines nemen makkelijk geuren op. Zorg daarom voor opslag in een ruimte die vrij is van vreemde geuren en opslag in een ruimte die gescheiden is van kruiden, vruchten, vlees, vis en dergelijke. Daarom ook moet de verpakking totaal geurvrij zijn en het product perfect afscheiden van de omgeving. Ten slotte is geur ook een aantrekkingspool voor ongedierte.

Vocht
Als vuistregel geldt dat 70 procent de maximale toegelaten relatieve vochtigheid is in de opslagruimte.

Temperatuurschommeling
De ideale bewaartemperatuur voor chocolade is 12-18ºC. Absoluut te mijden zijn temperatuurschommelingen, omdat die onder meer (fatbloom) vetrijp uitlokken en bij een stijging van de temperatuur ook de ontwikkeling van microbieel bederf.

Licht en lucht
Chocolade(producten) worden het best opgeslagen in een donkere, geurvrije ruimte. Licht en lucht zijn immers de bron van oxidatie en smaakvervorming. Het meest gevoelig voor oxidatie is witte chocolade omdat die in tegenstelling tot melkchocolade en pure chocolade geen anti oxidatia bevat.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vormen van bederf en tips om dit te voorkomen

Tips van Frank Verhue en Stijn Eeckloo van Chocolaterie en Confiserie.

 

 

Microbieel bederf
Microbieel bederf wordt veroorzaakt door de ontwikkeling van micro-organismen zoals schimmels, gisten en bacteriën. Kenmerkend is dat microbieel bederf altijd- dus ook in optimale bewaaromstandigheden- in zeer kleine mate aanwezig is in niet-gesteriliseerde voedingsmiddelen en grondstoffen. Om zich te kunnen ontwikkelen hebben deze organismen nodig:
– een hoeveelheid beschikbaar water of wateractiviteit (Aw-waarde): hoe hoger de Aw-waarde, hoe meer en hoe sneller micro-organismen zich kunnen ontwikkelen,
– voedingsstoffen zoals suikers, eiwitten en vetstoffen,
– een min of meer ideale temperatuur.
 

 

Hoe te voorkomen?
– controleer de Aw-waarde vanaf de productontwikkeling
– wateractiviteit zo laag mogelijk houden
– kritische analyse van de grondstoffen
– productie conform de normen (HACCP)
– goede verpakking
– koelen, invriezen, drogen
– vermijd temperatuurschommelingen

Chemisch bederf
Dit is oxidatie van het vet (chocolade bestaat uit circa 33% vet).
Twee verschijningsvormen zijn mogelijk, namelijk:
Oxidatieve ranzigheid
Noodzakelijke voorwaarden zijn zuurstof en de aanwezigheid van onverzadigde vetzuren.
Omgevingsfactoren die de vorming van oxidatieve ranzigheid in gang zetten zijn licht, metaal en warmte.
Hydrolytische ranzigheid
Wordt ook wel verzeping genoemd.
Noodzakelijke voorwaarden zijn de aanwezigheid van lipasen (enzym dat vet splitst) en vocht.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hoe te voorkomen?
Oxidatieve ranzigheid
– beschermen tegen het licht
– vervang de lucht in de verpakking door stikstof (N2)
– anti oxidanten
Hydrolytische ranzigheid
– aangepaste formulering en onberispelijke hygiëne

Fysisch bederf
Fysisch bederf van chocoladeartikelen is in de branche het beste bekend in de vormen van suikerrijp, vetrijp en vetmigratie.
Suikerrijp
Wit, korrelig oppervlak, dat niet verdwijnt bij aanraking.
Vetrijp
Grijze waas (vetkristallen) die verdwijnt bij aanraking.
Vetmigratie
Uitwisseling van vetfracties tussen de chocolade en de vulling, noten, koekjes… geeft ook aanleiding tot vetrijp.
 

 
Hoe te voorkomen?
Suikerrijp
– vermijd temperatuurschokken
– houd het vochtgehalte in de omgeving laag
– goede verpakking
Vetrijp
– goede voorkristallisatie
– vermijd grote temperatuurverschillen tussen vulling en chocolade bij het bedekken (couvreren)
– vermijd aanraking met de handen
– juiste koelomstandigheden, vermijd temperatuurschommelingen
Vetmigratie
– goede voorkristallisatie
– juiste koeling en voldoende koeltijd
 
 
Bakkerswereld 12 oktober 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels