artikel

Chocoladetruffels basis voor veel variatie

Dossiers

De truffel is een bijzonder product uit het assortiment bonbons. Een product dat met een beetje zorg en aandacht vrij snel te maken is. Dit artikel is een handleiding, met praktische tips en adviezen van Wil Doomen, vaktechnisch medewerker van Bakkerswereld.

Chocoladetruffels basis voor veel variatie

 

De truffel is een bijzonder product uit het assortiment bonbons. Een product dat met een beetje zorg en aandacht vrij snel te maken is. Dit artikel is een handleiding, met praktische tips en adviezen van Wil Doomen, vaktechnisch medewerker van Bakkerswereld.

 

De chocoladetruffel is samengesteld uit boter en een grote hoeveelheid chocoladecouverture, die op smaak is gebracht met suiker, smaakstoffen en eventueel garnituur. Door de zeer grote hoeveelheid chocoladecouverture die hierin is verwerkt, is er nog wel sprake van een crèmeachtige massa, maar we kunnen niet meer spreken van een crèmebonboninterieur.
De truffels kunnen na het couvreren worden omgerold in een massa bestaande uit:
– Een gelijke verdeling cacaopoeder en poedersuiker.
– Een gelijke verdeling poedersuiker en decorsuiker, chocoladeschaafsel
(wit, melk, puur, groen, oranje, roze), kokos, basterdsuiker, castorsuiker.
– Een gelijke verdeling poedersuiker met wat cacaopoeder, kaneel, gemberpoeder, speculaaspoeder, kardemom of vloeibare kleurstof, musketzaad (diverse kleuren), hagelslag (wit, melk, puur en diverse kleuren), randal candy, butter scotch, verschillende kleuren en smaken chocoladebloesem, gebruneerd notenschaafsel.
– Een gelijke verdeling suiker en amandelen; witte, melk of pure pajets; witte, melk of pure chocoladepareltjes.
Gebruik geen poederkleurstof. Die zal bij aanraking met de lippen kleur afgeven.
 
Bereiding
Breng boter, cacaoboter, hard plantenvet, poedersuiker, fondant en smaakstoffen tot een homogene massa. Deze niet te luchtig roeren. Daar de gesmolten chocoladecouverture (32°C) doorroeren. Er ontstaan afwijkingen bij een te slap boter-suikermengsel en bij toevoeging van chocoladecouverture die te koud of te warm is.
Smelt plantenvet niet bij een te hoge temperatuur, anders gaat het snel verzepen (oxidatiebederf).
De couverture voor zachte truffelvullingen mag iets boven de normale temperatuur zijn. Stolt de couverture snel dan gaat ze krimpen waardoor er scheuren ontstaan, met als gevolg dat de vulling door het chocoladehuidje geperst wordt. Slappe chocolade leent zich het beste voor truffels.
Er bestaan diverse truffelvullingen zoals ganache, truffelcrème, slagroomcrème, pâte en combinaties hiervan. De vullingen kunnen zwaar, luchtig, bruin of blank zijn. Een te luchtige vulling brengt de houdbaarheid in gevaar.
 
Modellen
Het truffelmodel kan rond, langwerpig of puntvormig zijn. Gespoten met gladde spuit of tot lange repen, die op de gewenste lengte gesneden kunnen worden. De truffels kunnen ook met de rozetspuit gespoten worden tot zigzagmodellen.
Een mooie, gerimpelde vorm geeft wel meer het oorspronkelijke model van de truffel aan. Er zijn ook bonbonvormen die een rimpelig uiterlijk hebben. Breng in deze vorm de truffelvulling aan. Haal de vorm na het lossen door een zeer slappe chocolade om de typisch rimpelige vorm te krijgen zonder ze met een doorhaalvorkje door de cacaopoeder te rollen. Na het doorhalen bestuiven met cacaopoeder en na het stollen de truffels afstoffen. Deze werkwijze is vrij eenvoudig en de vulling kan goed opgesloten worden in een omhulsel van gelijke dikte. Zo wordt de kans op breuk en weglekken van de vulling verkleind.
 
Oppervlak
Laat voor een glad oppervlak de tot bolletjes gespoten truffelvullingen licht stollen. Haal ze daarna met de handen, doorhaalvorkje of doorhaalrekje door de gesmolten chocoladecouverture, zodat zich een chocoladehuidje vormt. Rol ze vervolgens in bijvoorbeeld chocoladepoeder.
De bolletjes of langwerpig gespoten truffelvullingen kunnen na het couvreren ook bestoven worden met bijvoorbeeld poedersuiker of door de amandelgruis worden gehaald. Of rol de truffelmassa uit en verdeel dat in kleine vierkantjes (met bijvoorbeeld een snijraam). Rol met de handpalmen elk vierkantje tot een bolletje en werk ze vervolgens af zoals de bolletjes.
Voor een kastanjeoppervlak worden de bolletjes van truffelvulling voorzien van een dun chocoladehuidje via een rond doorhaalvorkje. Er zijn vorkjes met een ronde ring, waarop kogeltjes kunnen rusten en niet zo snel van het vorkje afvallen. Haal de bolletjes met een rond vorkje of doorhaalrekje door een niet te dun getempereerde chocoladecouverture. Leg ze op een grove zeef tot de bolletjes beginnen te stollen. Rol ze daarna met twee vorkjes over de zeef waardoor er stekeltjes ontstaan. Zet ze tenslotte op dun plastic, vetdicht papier of siliconenpapier.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Kogels
Er kan ook gebruik worden gemaakt van kant-en-klare truffelkogels, die in witte, melk en pure chocolade op de markt worden gebracht. Ook zijn er truffel(likeur)kogeltjes, die wat kleiner en dikker zijn en een kleinere vulopening hebben. Het voordeel van de kleinere kogeltjes is dat de alcoholvulling niet door de chocoladelaag heen kan komen. Voor het vullen van de grotere kogeltjes is een speciale matrijs met gaatjes te gebruiken die precies op de vulopeningen van de kogeltjes passen. Ze kunnen worden afgesloten met een druppel chocoladecouverture of met gebruikmaking van een schuimrubberrol die is voorzien van chocoladecouverture.
 
Snel truffels maken
Haal de gekoelde truffelvulling met behulp van een doorhaalrekje door de chocoladecouverture. Houdt de chocoladecouverture enkele graden warmer dan de verwerkingstemperatuur voor bonbons. Wordt de truffelvulling eerst in de diepvries gezet, dan dient de chocoladecouverture 40°C te zijn. De truffelvulling wordt erdoor gehaald.
In de standaard kunststofbakken, die precies even groot zijn als het bodemoppervlak, past een rekje of grill waarmee je de truffels tegelijk naar boven haalt. De truffels worden naar wens bestoven met cacaopoeder en gekoeld. Na het koelen hoeft men de truffels niet meer een voor een op te pakken.
Er kan ook gebruik worden gemaakt van de vormvulmachine. De grote hoeveelheid chocoladecouverture blijft daarin lang op de gewenste temperatuur. De efficiëntie van het gebruik van een chocoladeglaceermachine spreekt voor zich.
 
Goed om te weten
• Verdeel de uitgestreken, uitgerolde of uitgegoten truffelvulling met een draadsnijder in vierkante blokjes. Voorzie ze van een chocoladecouverture en haal ze door de cacaopoeder.
• Voor het doorhalen de truffelvulling eerst bespuiten met slappe chocolade. Dat kan met behulp van een compressor. De voorgecouvreerde truffels kunnen niet vervormen, zijn gemakkelijker door de couverture te halen en er kan sneller worden gewerkt.
• Wanneer de truffels voldoende zijn gestold kunnen ze van het overtollige poeder ontdaan worden door middel van een zeef of zachte stoffer. Hiervoor kan ook een vork gebruikt worden waarvan de middelste tandjes afgezaagd zijn.
• Door gebruik te maken van frisse vruchtensmaken, bijvoorbeeld compounds, kunnen truffels het hele jaar door een aangename verrassing zijn.
• Omgevingstemperatuur 20-22°C.
• Relatieve luchtvochtigheid circa 50%.
• De glans van de chocolade blijft het mooist bij 18°C.
• De houdbaarheid van de truffel is geheel afhankelijk van de samenstelling van de vulling. Truffelvullingen van boter en room zijn kort houdbaar. Ook de smaak gaat snel achteruit. Laat de truffels niet langer dan veertien dagen oud worden.
• De truffels kunnen ook in de diepvries bewaard worden.
 
(Bakkerswereld, 16 maart 2007)
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels