artikel

Brood met onregelmatige structuur

Dossiers

Soms stuiten de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum op brood met een onregelmatige structuur. Wat is het en hoe voorkomt u het?

Brood met onregelmatige structuur

 

Soms stuiten de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum op brood met een onregelmatige structuur. Wat is het en hoe voorkomt u het?

 

 
Een onregelmatige structuur veroorzaakt verschillen in de malsheid en veerkracht van het brood.
 
De onregelmatige structuur is te herkennen aan de verschillende grootte van de cellen, maar ook aan het feit dat de celwanden in een bepaald gedeelte van de kruim dunner of dikker zijn in vergelijking tot de rest van de celwanden in het brood.
 
Voorrijs
Deze onregelmatige structuur wordt veroorzaakt doordat het deeg tijdens de voorrijs (bulkrijs, puntrijs of bolrijs) ongelijkmatig tot ontwikkeling komt. Dit komt dan weer omdat het deeg zijn voorrijs krijgt onder ongunstige omstandigheden. Een warm deeg in een koude omgeving of een koud deeg in een warme, droge omgeving. In beide gevallen rijst het deegstuk ongelijkmatig wat in het gebakken brood als afwijking is te zien. Meestal gaat dit samen met kleurverschillen in de kruim.
 
 
 
Grootbrood met onregelmatige structuur.
 
 
Afstemming
Voorkom een onregelmatige rijs door een goede afstemming van deegtemperatuur ten opzichte van de omgevingstemperatuur en de relatieve vochtigheid.  Als het deeg een bulkrijs krijgt, dek dan het deeg af.
Dus: Onregelmatige structuur is te voorkomen door een goede afstemming van de deegtemperatuur ten opzichte van de omgevingstemperatuur en de relatieve vochtigheid.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grootbrood met een regelmatige structuur.
 
 
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels