artikel

blazen op de korst

Dossiers

Blazen op de korst bij grootbrood ontstaan door condensvorming in een te warme narijskast. Lees hier hoe u deze blazen voorkomt.

blazen op de korst

 

Blazen op de korst bij grootbrood ontstaan door condensvorming in een te warme narijskast. Lees hier hoe u deze blazen voorkomt.

 

De keurmeesters van NBC constateren regelmatig zogeheten ‘blazen’ op de korst. Deze blazen zijn herkenbaar als bobbels of als donkere vlekken op de bovenkorst. De blazen zijn met name bij grootbrood hinderlijk, omdat bij het snijden van het brood de bovenkorst er af schilfert.
 
Condensvocht
Het ontstaan van blazen op de korst is bijna altijd een gevolg van (condens)vocht. De oorzaak is een te hoge temperatuur van de narijskast in vergelijking met de deegtemperatuur. Grote verschillen tussen deegtemperatuur en omgevingstemperatuur veroorzaken condensatie op het (koude) deegstuk.
 
Ideale temperatuur
De ideale temperatuur van de narijskast is 2-3 °C hoger dan de deegtemperatuur. Een verschil van meer dan 5°C is de bron van problemen met blazen op de korst. De ideale relatieve vochtigheidsgraad (RV) is circa tachtig procent.
 
 
Voor meer informatie belt u met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel