artikel

Bakproces van de toekomst

Dossiers

De allernieuwste baktechniek ‘super heated steam’ werd vorig jaar tijdens het seminar van TNO en NBC geintroduceerd. Maar wat is het precies, wat kun je er mee, wat zijn de voordelen en is het een reële optie?

Bakproces van de toekomst

 

De allernieuwste baktechniek ‘super heated steam’ werd vorig jaar tijdens het seminar van TNO en NBC geïntroduceerd. Maar wat is het precies, wat kun je er mee, wat zijn de voordelen en is het een reële optie?
 

 

Wat zijn de nieuwste trends en technieken in de bakkerijbranche en wat kunnen we in de toekomst verwachten? Dat waren de centrale vragen tijdens het seminar dat NBC en TNO samen hielden eind november in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Henk van Deventer, onderzoeker bij TNO, liet de aanwezige bakkers en ondernemers kennismaken met de mogelijkheden van de allernieuwste baktechniek: ‘super heated steam’.
Maar wat is het precies? Van Deventer: ‘super heated steam’ of oververhitte stoom is stoom die wordt verhit boven verdampingstemperatuur. Door verzadigde stoom, bijvoorbeeld stoom dat uit een fluitketel komt van 100°C verder te verhitten tot boven 100°C, krijg je een droog en doorzichtig gas dat vergelijkbaar is met hete lucht. In die oververhitte stoom kun je bakken, net als in hete lucht. Oververhitte stoom wordt al veel gebruikt voor het drogen van producten. Deze vorm van drogen wordt momenteel toegepast in de diervoederindustrie en bij het drogen van suikerbietenpulp en papier.’
TNO heeft de mogelijkheden van oververhitte stoom verder onderzocht en ontdekt dat je er ook prima in kunt bakken, bijvoorbeeld voedingsmiddelen. ‘Het afbakken van voorgebakken friet gaat bijvoorbeeld heel goed’, stelt Van Deventer. ‘Dit jaar komt er ook apparatuur op de markt hiervoor. Voor bakkerijproducten is die apparatuur er nog niet, maar het is mogelijk wel een interessante techniek. Andere voorbeelden waarmee we momenteel testen doen zijn: koffiebranden door middel van ‘super heated steam’, vlees braden, kroepoek en snacks bakken.’
 
Voordelen
Er zitten veel voordelen aan de nieuwe baktechniek, meent Van Deventer. ‘Ten eerste krijg je minder acrylamide (kankerverwekkende stoffen) en je hebt een snellere warmteoverdracht. Ik verwacht dat het bakproces hierdoor anderhalf tot twee keer wordt versneld. Daarnaast is er een energievoordeel, omdat je stoom kunt hergebruiken hoewel dit voordeel bij brood bakken beperkt zal zijn. Super heated steam is een gesloten proces dus energetisch is het zeker niet slechter.’ Een ander voordeel is het bakproces. ‘Dat is beter te sturen waardoor je de kleur en smaak beter kunt regelen. Je kunt een ander of een beter product krijgen omdat de bakatmosfeer afwijkt. Het proces is anders omdat er geen zuurstof aanwezig is waardoor bepaalde oxidaties niet optreden.’ Andere pluspunten volgens Van Deventer zijn: emissiereductie en ‘soms kun je bakken in olie vervangen door bakken in oververhitte stoom, zoals bij frites. Een nadeel zijn de investeringskosten, omdat het een nieuw proces is en de oven goed geïsoleerd moet zijn.’
 
Testen
TNO wil in haar laboratorium de mogelijkheden voor bakkerijproducten in combinatie met ‘super heated steam’ testen. Al aangetoond is dat ontbijtkoek 35 procent sneller klaar is. ‘Grootbrood moet ook kunnen. Saucijzenbroodjes afbakken in ‘super heated steam’ kan ook interessant zijn, omdat je met vet te maken hebt. Dat geldt zeker voor het bakken van oliebollen in olie, wellicht geeft dit lekkere vetarme oliebollen?’ Maar de testfase is nog kleinschalig. ‘We hopen binnenkort te starten met een pilot project waar ook bakkers aan kunnen deelnemen. Het plan is om samen met het NBC en bakkers het proces verder uit te diepen. TNO is daarom op zoek naar bakkers die hier aan mee willen werken. Testen op ‘full scale’ is nog een stap verder en nog niet aan de orde. Momenteel zitten we qua ontwikkeling, op de schaal van tien, bij stap drie of vier.’
 
Opgeven kan bij:
Ir. Henk van Deventer (TNO)
henk.vandeventer@tno.nl
Tel. 055-549 3805 / 06 218 70 184 of NBC Tel. 0317-471247
 
 
Tekst: Peter de Weerd
Foto: Jan Willem Schouten
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels