artikel

Afschilferende korst bij voorgebakken brood

Dossiers

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan de korst van de kruim loslaten. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim.

Afschilferende korst bij voorgebakken brood

 

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan de korst van de kruim loslaten. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim.

 

De kruim, die ongeveer 40 tot 44 procent vocht bevat, zet bij invriezen meer uit, dan de korst met een vochtgehalte van 6 tot 8 procent.
 
Warm verpakken
Het is dus de kunst om deze spanningsverschillen tot een minimum te beperken. Dit doet u door producten af te koelen onder vochtige condities of producten voor het koelen en vriezen warm te verpakken. Verder is het advies om voor het invriezen een lage kerntemperatuur (lager dan 35°C) in acht te nemen.
 
Conclusie
Om een afschilferende korst te voorkomen bij voorgebakken producten is het belangrijk om extra aandacht te besteden aan het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.
Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC, telefoon (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels