artikel

Slager van origine neemt bakkerij over

Dossiers

‘s Middags zijn de uren in een bakkerij minder productief. Roelof Mulder dirigeert zijn personeel dan naar de slagerij. Zo beteugelt hij de loonkosten. Bergerslag De Echte Bakker en Keurslager Bergerslag zijn samengesmolten in Vers Centrum Staphorst. Een opmerkelijke stap van Roelof en Beertie Mulder.

Slager van origine neemt bakkerij over

’s Middags zijn de uren in een bakkerij minder productief. Roelof Mulder dirigeert zijn personeel dan naar de slagerij. Zo beteugelt hij de loonkosten. Bergerslag De Echte Bakker en Keurslager Bergerslag zijn samengesmolten in Vers Centrum Staphorst. Een opmerkelijke stap van Roelof en Beertie Mulder. 

Sinds jaar en dag is Roelof Mulder kwaliteitsslager. Maar de geboren en getogen Staphorster heeft zijn vleugels uitgeslagen. Hij is ook eigenaar geworden van Bergerslag De Echte Bakker. Slagerij en bakkerij hebben, na een grootscheepse verbouwing, een gezamenlijk onderkomen gekregen aan de Ebbinge Wubbenlaan, in het winkelcentrum van de Overijsselse kerkelijke gemeenschap. Het type klant dat de slager bezoekt, komt voor kwaliteit en zal dus ook makkelijk kiezen voor de ambachtelijke bakker verklaart Mulder de totstandkoming van deze verssymbiose.
De aanleiding voor de tamelijk unieke overname is een trieste. Anderhalf jaar geleden verongelukte de eigenaar van Bakkerij Heide. Mulder nam de enkele kilometers buiten de dorpskern aan de Gemeenteweg gelegen onderneming mét de drie bakkers, die Heide in dienst had, over. Een broodverkooppunt had al eerder een plekje veroverd in zijn slagerij, dus voor Mulder was deze aankoop een logische vervolgstap. De brood- en banketverkoop werd overgeheveld naar de Ebbinge Wubbenlaan, maar de productie vond aanvankelijk nog plaats in de verouderde bakkerij van Heide omdat de zaak in de dorpskom eerst grondig verbouwd diende te worden, alvorens deze als bakkerij ingericht kon worden. Roelof Mulder kocht de verdieping boven de slagerij, die als woonhuis fungeerde, en bouwde deze het afgelopen jaar om tot bakkerij. En sinds eind oktober van dit jaar verlaat een gevarieerd assortiment brood en banket de ovens.

Traditioneel
Beertie Mulder zwaait de scepter over de bakkerij, haar man Roelof over de slagerij. Er zijn grote verschillen tussen de twee branches heeft het ondernemersechtpaar de afgelopen maanden gemerkt. Af en toe valt hen de schellen van de ogen. Roelof Mulder: ‘We hebben de eerste maanden tal van vertegenwoordigers over de vloer gehad voor de bakkerij. Té veel. Bij slagers komen verkopers alleen langs als ze écht iets nieuws te melden hebben. De bakkerijbranche kan hier nog wat van leren.’ Alvorens de sprong in het diepe te wagen hebben Roelof en Beertie Mulder tal van bakkerijen in het land bezocht om zich goed voor te bereiden op de nieuwe tak van sport. ‘En dan zie je dat bakkers in vergelijking met slagers vrij traditioneel zijn en maar moeilijk te overtuigen om eens te switchen tussen producten’, zegt Mulder. ‘Maar de consument beweegt wél en is bijvoorbeeld gek op ambachtelijke noviteiten. Wij spelen daar op in met de Staphorster Stoete. Een streekproduct, dat als variant op de krentenwegge over de toonbank gaat. Laat die klant zien dat je vernieuwend bezig bent en promoot je vak. Dat mis ik bij veel bakkers. Een slager heeft meer feeling met de consument. We proberen daarom de marketingbenadering van de Vereniging van Keurslagers (VvK), waar we sinds twintig jaar bij aangesloten zijn, over te brengen op de bakkerij. De VvK biedt veel ondersteuning op het gebied van publiciteit en promotie. De toetreding tot het Echte Bakkersgilde helpt ons daar ook bij.’ 
Roelof en Beertie Mulder moeten nog dagelijks wennen aan de grillige bakkersklanten. Waar ze in de slagerij heel goed in kunnen schatten hoe de voorraden te beheren, is dat met brood en banket lastig. ‘Opmerkelijk’, vindt Beertie Mulder, die maar moeilijk om kan gaan met verlies door derving. ‘Het doet zeer om brood weg te moeten gooien. De ene woensdag verkopen we twaalf broden meer dan op een andere. Zonder aanwijsbare reden. In de slagerij, waar we over weekproducten praten, kunnen we beter plannen en bovendien verwerken we restanten in andere producten.’     

Zzp’er
Omdat het zowel Beertie als Roelof Mulder aan voldoende actuele kennis van het bakkersambacht ontbrak, hebben ze Wilfried Westera, voormalig eigenaar van Echte Bakker Wilfried Westera in Heerde, ingeschakeld om het vaktechnisch proces in goede banen te leiden. Als zzp’er (zelfstandige zonder personeel) werkt Westera voor zijn opdrachtgever. Roelof  Mulder: ‘Er was jaren niet geïnvesteerd in machines bij bakkerij Heide. De drie bakkers wisten niet hoe om te gaan met een moderne rotatieoven, vloeroven en remrijskast die hier op de etage nu overuren draaien. Westera begeleidt de bakkers. We hebben hen tijdens de bouw overal bij betrokken. Zoals bij de keuze voor de aanschaf van een bollenkast danwel een puntenkast.’
Het brood van Bergerslag De Echte Bakker (naam die in Staphorst al jaren goed bekend staat en door Mulder wordt aangehouden – red.) wordt dus op de verdieping geproduceerd en vervolgens met een lift afgeleverd achter de winkel. Een winkel die een open karakter heeft, zoals de slagerswinkel dat ook heeft. Voor Beertie en Roelof Mulder een voorwaarde. Ze prediken openheid en eerlijkheid van producten en stuurden met die wetenschap een onafhankelijke architect op pad. Een andere opdracht die de architect meekreeg: zorg voor een warme, huiselijke inrichting, gelieerd aan de streek en het dorp. Met de tekening van de architect in de hand kwam Roelof Mulder, vice-voorzitter van de VvK, voor de restyling van de slagerij uit bij KMI Apeldoorn en het bakkersgedeelte is ingericht door Redie Interieurs Oirschot. Het resultaat mag er zijn. Met gebruik van de kleuren antraciet zwart, rood en wit, kroonluchters boven de toonbanken en in de decoratieve uitingen stukjes Staphorster klederdracht is het ondernemersechtpaar, dat 29 personeelsleden in dienst heeft, tevreden. Vooral de open banketbakkerij, die vanuit de winkel te zien is, en het ruime kookgedeelte achter de slagerstoonbank vallen op. Slagerij en bakkerij floreren nu gebroederlijk naast elkaar.

Efficiënt
Roelof Mulder kan zijn personeel efficiënter inzetten. ‘’s Middags zijn de uren in een bakkerij minder productief. De werknemers worden dan overgeheveld naar de slagerij, waar ze zich bezighouden met werkzaamheden achter de schermen, zoals inpakken. De productiviteit per uur gaat omhoog en de loonkosten houd ik zo beter in de hand’, somt Mulder de voordelen op.
Vers Centrum Staphorst is een mooi voorbeeld van samenwerking tussen versgroepen, zoals NBOV en KNS dit graag zien. De twee ambachten versterken elkaar.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels