artikel

Schuim maken is niet moeilijk

Dossiers

Schuimpjes en schuimkransjes zijn traditionele producten die vooral rond Sinterklaas en kerst gretig aftrek vinden. Hoe krijg je de schuim luchtig? Vetvrij houden van gereedschap en grondstoffen (suiker) bij de verwerking van schuim, voorkomt dit probleem.

Schuim maken is niet moeilijk

Schuimpjes en schuimkransjes zijn traditionele producten die vooral rond Sinterklaas en kerst gretig aftrek vinden. Hoe krijg je de schuim luchtig?  Vetvrij houden van gereedschap en grondstoffen (suiker) bij de verwerking van schuim, voorkomt dit probleem.

Met extra aandacht voor het vetvrij houden van gereedschap en grondstoffen kan de bakkerij zich als ambachtelijk specialist onderscheiden van het schuim dat in de detailhandel verkrijgbaar is. Vet betekent namelijk: geen luchtigheid van de schuim. Maak daarom bij het opkloppen bij voorkeur gebruik van rvs-bekkens en -gereedschap.
Naast vetvrij gereedschap en vetvrije grondstoffen is het drogen van de schuim van belang. Die droog-/baktijd bedraagt 2 tot 2,5 uur bij 140°C. In de praktijk komt het er vaak op neer dat bakkers het schuim aan het eind van de werkdag in de oven plaatsen en het er de volgende morgen uithalen.
Schuim dient u goed afgesloten te verpakken en te bewaren.

Drie soorten schuim
Er zijn drie soorten schuim te onderscheiden: rauwe schuim, zware schuim en kookschuim. De verhouding eiwit:suiker is voor alle schuimsoorten gelijk (1:3,5).

Rauwe schuim
Rauwe schuim is een vrij luchtige schuim die gemakkelijk en relatief snel te maken is. Bij deze schuim voegt u de suiker in drie gedeeltes toe.

Zware schuim
Zware schuim is een vaste, robuuste en vrij harde schuim. Hiervoor dient u eiwit en suiker beide au bain marie te verwarmen tot 65°C en vervolgens op te kloppen tot de gewenste luchtigheid.

Kookschuim
Kookschuim is een taaie schuim, waarbij eiwit en (schift)suiker worden opgeklopt. De suiker lost u in water op en moet u koken tot 98°R (= 122°C). Voeg vervolgens de kooksuiker toe aan het opgeklopte eiwit.

Dus:
• Vetvrij houden van gereedschap en grondstoffen voorkomt problemen;
• Gebruik rvs-bekkens en gereedschap voor het opkloppen.

Bel voor meer informatie met de adviseurs Productkwaliteit van NBC, telefoon (0317) 47 12 47. Bij hen kunt u ook terecht voor informatie over de beoordelingen die NBC verricht.
 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels