artikel

Bak een goede stol

Dossiers

Een goede kerststol bezorgt u de komende tijd veel omzet. Vooral de baktijd van dit margerijke product vraagt om aandacht.

Bak een goede stol

Een goede kerststol bezorgt u de komende tijd veel omzet. Vooral de baktijd van dit margerijke product vraagt om aandacht.

Een van de meest voorkomende afwijkingen bij stollen is dat ze te weinig gebakken zijn, waardoor de kruim niet de juiste stevigheid heeft. Kleffe of ongare stollen kunt u voorkomen door een baktijd te hanteren in relatie tot het gewicht van de stol en door bakproeven te doen.

Kleffe kruim
Bij productbeoordelingen stuiten de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum regelmatig op kerststollen die niet gaar zijn of een kleffe kruim hebben. De stollen zijn ‘technisch gaar’, maar de kruim is onvoldoende ‘stevig’ gebakken. Vaak is dit zichtbaar in de kruim; vooral rondom de spijs zal de kruimkleur na enkele dagen verkleuren. Bijkomende gevolgen zijn, dat de smaak en eeteigenschappen vaak deegachtig zijn of dat de smaak van de grondstoffen overheerst. Een te korte baktijd bij een te hoge temperatuur is hiervan meestal de oorzaak.

Gewichtafhankelijke baktijd
De baktijd is sterk afhankelijk van het gewicht van de stollen. Stollen met een gewicht tot 500 gram kunnen in 25 tot 30 minuten gaar zijn. Stollen met een gewicht van 900 tot 1000 gram hebben vaak een baktijd nodig van 35 tot 45 minuten. Hanteer om een stol te bakken dezelfde temperatuur als bij uw vruchtenbrood, hoewel dit geen ‘wet’ is.

Dus:
• Doe bakproeven;
• Hanteer een baktijd in relatie tot het gewicht van de stol;
• Pas de oventemperatuur aan op de baktijd.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels