artikel

Waarom Picnic geen succes werd

Dossiers

Een nieuw concept beginnen is niet eenvoudig. Bakkerij Paulissen ondervond dat met Picnic. De initiatiefnemers kijken terug en zetten hun fouten op een rij om herhaling in de branche te voorkomen.

Waarom Picnic geen succes werd

Een nieuw concept beginnen is niet eenvoudig. Bakkerij Paulissen ondervond dat met Picnic. De initiatiefnemers kijken terug en zetten hun fouten op een rij om herhaling in de branche te voorkomen.

Lef hebben, innoveren en initiatief tonen, zijn  goede eigenschappen van een bakkerondernemer. Dat niet ieder idee goud kan opleveren, is inherent aan het ondernemerschap. Fred Paulissen, eigenaar van Bakkerij Paulissen uit Maastricht weet dat inmiddels ook. Hij startte samen met zijn zoons Luc en Tom in 2006 Picnic in het centrum van de Limburgse hoofdstad. Centraal stond de verkoop van belegde boterhammen. Na ruim anderhalf jaar moest hij noodgedwongen de deuren sluiten wegens tegenvallende omzetten. Maar waarom is het idee niet geslaagd en wat kunnen andere bakkers er van leren?
Fred Paulissen: ‘Het idee achter Picnic was belegde boterhammen aanbieden. We kozen voor boterhammen omdat we onderscheidend wilden zijn van bijvoorbeeld een Bakker Bart.’ Het optimisme werd nog groter door de vestigingsplaats: in het centrum van Maastricht, op enkele meters van het Vrijthof. Achteraf bleek die locatie helemaal niet zo goed te zijn. Tom Paulissen: ‘We zaten wel in het centrum, maar niet op een A locatie. De straat waarin wij zaten, was geen winkelstraat, maar een doorvoerroute. Mensen lopen daar met een ander doel dan wij vooraf dachten’, vult Fred Paulissen aan. ‘Achteraf gezien waren we teveel gefixeerd op de naam Vrijthof en centraal Maastricht.’ Tom Paulissen: ‘Daarnaast merkten we al snel dat het pand en de stoep voor het pand te smal was om mensen goed te kunnen attenderen op wie we waren. Ook was er geen ruimte voor zitplaatsen binnen.’ Fred Paulissen: ‘We zijn te weinig kritisch geweest en hebben elkaar te enthousiast gemaakt.’

Duidelijkheid
Een andere belangrijke les die de ondernemers hebben geleerd, is het belang van duidelijkheid. ‘Ik geloof nog steeds in het concept belegde boterhammen, maar wij wilden teveel. Naast boterhammen verkochten we ook vlaaien en gebak. Dat is een denkfout geweest, omdat het concept daardoor onduidelijk werd voor de klant. Daarnaast is het verstandig om als eigenaar zelf bovenop een pas geopende zaak te zitten. Wij hebben externen ingehuurd om Picnic te runnen, dat is achteraf geen goede keuze geweest. Hierdoor wordt het concept van iedereen en dus van niemand. Een ding hebben we wel goed gedaan en dat is dat we een tweejarig huurcontract hebben kunnen bedingen in plaats van vijf jaar.’
Picnic heeft de ondernemers ook iets goed gebracht: alertheid. Fred Paulissen: ‘We zijn door Picnic scherper geworden op de organisatie. Iedere winkel heeft een filiaalleider als aanspreekpunt. We controleren beter op het nakomen van gemaakte afspraken. Service is essentieel. Daar valt goed bezorgen onder, maar ook klantvriendelijkheid, goed gedrag van de chauffeurs en correcte facturen. Willen we als ambachtelijk bedrijf overleven dan moeten we die kant op.’

Nieuwe winkel
Lang treuren over Picnic doen de Paulissen niet. Begin dit jaar hebben zij een nieuwe winkel en bakkerij overgenomen aan de Akersteenweg in Maastricht. Luc Paulissen heeft de leiding over deze winkel. Om de herkenbaarheid te vergroten van de vier winkels en het merk Paulissen, wordt momenteel gewerkt aan de huisstijl. De bakkerij wordt gebruikt voor de productie van banket. Brood wordt elders in Maastricht gemaakt. Een bakkerij voor brood en banket is een doel voor de toekomst.
 

Reageer op dit artikel