artikel

Gaten in brood

Dossiers

Bij gaten in de kruim is de samenhang verdwenen. Het brood zal snel scheuren of uit elkaar vallen. Wat zijn de oorzaken van gaten in brood en hoe kunnen deze opgelost worden.

Gaten in brood

Bij gaten in de kruim is de samenhang verdwenen. Het brood zal snel scheuren of uit elkaar vallen. Wat zijn de oorzaken van gaten in brood en hoe kunnen deze opgelost worden.

Oorzaken gaten grootbrood
Conventionele methode
• Uitgedroogde deegstukken voor het opmaken.
• Te veel olie bij het machinaal of handmatig afmeten.
• Te veel stuifbloem bij het oppunten en/of opmaken.
• Een verkeerd afgestelde toevouwer of langmaker.
• Een (te) actief broodverbetermiddel met een daarbij verkeerd gehanteerd proces of receptuur.
• Te korte narijs en/of een te grote toename van het broodvolume tijdens het bakken.
Rijsonderbreking
• Het deegstuk is te snel opgewarmd tijdens de opwarm- en narijsfase.
• Er is een te groot verschil is tussen de deegtemperatuur voor het bakken en de omgevingstemperatuur in de remrijskast.

Oorzaken gaten kleinbrood
Conventionele methode
• Te weinig kneding.
• Te stijve degen.
• Te veel (ei)strijksel.
• Te lange voorrijs/bolrijs.
• Te lage druk bij het opbollen.
• Te weinig opboltijd.
• Te vol afgebakken (of in geval van een rotatieoven juist te krap).
Rijsonderbreking
• Te grote degen.
• Opgebolde deegstukjes rijzen te lang voor ze ingevroren worden.
• Te grote RV tijdens het opwarmen of narijzen.
• Te vol afgebakken.
• Te veel stoom.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels