artikel

Europese soorten kleinbrood

Dossiers

Vanuit het buitenland zijn diverse soorten kleinbrood naar Nederland komen “overwaaien”. De producten verschillen vooral in de geaardheid van de kruim en de malsheid.

Europese soorten kleinbrood

Vanuit het buitenland zijn diverse soorten kleinbrood naar Nederland komen “overwaaien”. De producten verschillen vooral in de geaardheid van de kruim en de malsheid.

Vooral na de vakantieperiode krijgt menig bakker te maken met de vraag naar broodsoorten die de klant in de vakantie heeft leren kennen. Na verloop van tijd neemt die vraag weer af om met de feestdagen in zicht weer ongelooflijk te stijgen. Vooral supermarkten kunnen in deze tijd de vraag niet aan naar allerlei (buitenlandse) broodsoorten al of niet in voorgebakken toestand. Laat de ambachtelijke bakkerij hier niet een marktaandeel liggen?
In dit artikel komen de volgende broodsoorten aan bod:
Uit Frankrijk: petit pain, baguette/flute en croissant
Uit België: brioche en pistolet
Uit Italië: ciabatta, panino en bol
Uit Duitsland: Kaiserbrötchen
Sommige bakkers kiezen er voor om deze producten in te kopen en na het ontdooien af te bakken. Andere bakkers vinden het aantrekkelijker om zich te onderscheiden en maken de producten zelf. Dit zal altijd een afweging met zich meebrengen tussen prijs en kwaliteit. Inmiddels is wel aangetoond dat er ook voor deze producten een markt is. Vooral voor die producten die zich onderscheiden in kwaliteit en dan vooral gericht op smaak, aroma en speciaal karakter.

Croissant
De croissant is een maanvormig broodje met een open structuur. Dit oorspronkelijk uit Oostenrijk afkomstige broodje is driehonderd jaar geleden in Frankrijk terecht gekomen. Door roomboter (dus geen margarine) laagsgewijs in het deeg te verwerken, gaat het product in de oven feuilleteren of bladeren. Door het deeg meer of minder aantal toeren te geven ontstaat er uiteindelijk een grovere of fijnere kruimstructuur. Ook de dikte van de deegplak tijdens het uitrollen is belangrijk, net zoals de totale hoeveelheid vetstof die ingetoerd wordt. In Nederland wil de consument meestal een grotere, luchtiger croissant. In het buitenland houdt men meer van een compactere croissant. Zo is de Belgische croissant weer wat zachter en minder luchtig dan de Franse croissant.

Franse stokbrood of baguette
Het stokbrood in Frankrijk heeft zijn vorm te danken aan het feit dat men een lange sliert deeg rondom een stok boven een vuur gaar maakte. Het brood was dus lang en dun van vorm. Het Franse stokbrood weegt circa 200 gram en is ongeveer 40 cm lang. De grotere versie noemt men pain. Aan de originele Franse baguette mogen geen additieven worden toegevoegd, ook geen ascorbinezuur aan de bloem. Tevens ligt de minimum broodprijs vast. Kortom, voor een baguette worden meel/bloem, gist of zuurdesem, zout en water gebruikt. Om een originele baguette te maken, wordt uitgegaan van een Franse bloem en wordt een lang proces met lagere deegtemperaturen gehanteerd. Een goede Franse baguette kenmerkt zich door:
• een dunne krokante korst
• een crèmekleurige kruimstructuur
• een open structuur
• een heerlijke broodaroma
Het Franse stokbrood is wel snel vrij droog en hard.  Maar, wanneer het iedere dag twee keer gekocht wordt en direct gegeten, dan hoeft de bakker zich daar ook geen zorgen om te maken. In Nederland maakt de bakker vaak een stokbrood met een veel fijnere structuur. Is dat eigenlijk wel de wens van de consument? Ons stokbrood is volumineuzer en heeft een zeer dunne korst. Daarnaast is het productieproces in het algemeen (veel) korter. Omdat het stokbrood in een gemiddelde Nederlandse bakkerij maar één keer per dag (en helaas vaak veel te vroeg) gebakken wordt, heeft het brood al snel een zachte korst.
Ook de veel verkochte voorgebakken stokbroden(jes) hebben een ragfijne, dichte celstructuur waar weinig tot geen smaak aan zit. Hetzelfde geldt in veel gevallen voor onder andere een voorgebakken petit pain en een Kaiserbrötchen. Wil de bakker terug naar smaak en aroma dan ontkomt hij er niet aan om andere recepturen en grondstoffen te gebruiken om de procestijd te verlengen. Wat dat betreft is het toenemend gebruik van voordeeg een welkome aanvulling op de smaak van het product.

Belgische pistolet
Het woord pistolet is afkomstig van pistor (Latijns voor bakker/molenaar.) Er zijn diverse soorten pistolets. Het is een rond gebakken krokant broodje al of niet met decoratie en al of niet ingesneden of ingedrukt. In Nederland wordt deze benaming alleen gebruikt voor broodjes die nagenoeg uit twee delen bestaan. In Nederland zijn de pistolets groter en meestal luchtiger. De Belgische pistolet is meestal wat compacter dan zijn Nederlandse tegenhanger.
Ook in België gebruikt de bakker minder gist, meer en vaker zuurdesems, voordegen of poolish en hanteert hij langere procestijden. De bakker gebruikt in ieder geval minder hardbroodpoeder dan bij ons. Door dit toe te passen wordt het karakter van het broodje natuurlijk wel beïnvloed; de kruim is minder luchtig dan de broodjes uit Nederland terwijl de korst meer open is en vaak iets dikker. Een langwerpig krokant broodje heet in België een piccolo.

Belgische brioche
Een ander speciaal Belgisch broodje is de brioche. Het is een zacht maar zoet broodje dat oorspronkelijk uit Frankrijk komt. De kruim heeft wel iets weg van het karaker van cake. Brioches worden ook wel als gebak gezien. Een goede brioche heeft een volle boterachtige smaak en eet heel erg prettig. In het recept komen we een grote hoeveelheid suiker, eieren en roomboter tegen. Brioches zijn er in verschillende maten, vormen en smaken.

Italiaanse ciabatta
De naam ciabatta betekent in het Italiaans slof of pantoffel. De grootte bedraagt ongeveer 10 bij 35 centimeter! Het is een luchtig plat brood met een knapperige korst en een wat stevige onderkorst. Oorspronkelijk werd de ciabatta gemaakt van restdeeg, dat met water weer soepel werd gemaakt. Daarna werd het in lange repen op de vloer van de oven gebakken. In Nederland laat de bakker het slappe maar goed afgedraaide deeg rijzen in geoliede bakken waarna hij het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven bank uitdrukt tot de gewenste lengte. Nadat het deeg op de gewenste lengte is gesneden worden de luchtige, rechthoekige stukken deeg voldoende gebakken. Het liefst op de ‘stenen’ vloer maar als het niet anders kan op met bloem/meel bestoven (gaasmat)platen. Het karakter van een ciabatta is dan ook een:
• open, grove, vlezige structuur
• stevig gebakken korst en een
• heerlijk doortrokken broodsmaak
Net als veel andere broodsoorten wordt de ciabatta tegenwoordig in allerlei groottes en met allerlei vullingen gemaakt. Zowel in voorgebakken als in afgebakken vorm.

Italiaanse panino
De Italiaanse panino is van oudsher niets anders dan een rond broodje, al of niet gevuld. In de Italiaanse versie is het meestal gevuld met salami, ham, vlees, kaas of andere groentes en wordt vaak warm geserveerd. Een gegrilde panino is beboterd en aan de buitenkant gegrild. In Nederland kennen we een panino vaak als een iets langwerpig (soms driehoekig) plat broodje.

Italiaanse bollen
De Italiaanse bol is een broodje met een vrij harde, krokante korst. Meestal is deze ongeveer twee keer zo groot dan een regulier Nederlands bolletje. Ze wordt gemaakt van een standaard krokant brooddeeg en voor het bakken ingesneden en/of bestrooid met rijstemeel. Soms wordt het deeg gekruid met oregano of basilicum terwijl deze lunchbol meestal gevuld wordt met vleeswaren en of salades.

Duitse Kaiserbrötchen
Een Kaiserbrötchen of Semmel is een klein, krokant gebakken bolletje, met als kenmerk aan de bovenzijde een vijfdelige ster. Oorspronkelijk werd deze ster verkregen door het vouwen van het broodje. Tegenwoordig drukt men de ster er met een speciale stempel in. De broodjes kunnen met of zonder sesamzaad of maanzaad worden gebakken en worden veel gegeten in het zuiden van Duitsland en in Oostenrijk. Het Duitse broodje is wat krokanter van korst terwijl de Oostenrijkse versie vaak wat zachter en lichter van kleur is afgebakken. Dit broodje is goudbruin gebakken en krokant met een ietwat stevige, spekkige, regelmatige kruim. Om het spekkige karakter te krijgen voegt de bakker iets roggebloem toe. Als gist wordt een zuurdeeg gebruikt. Men voegt ook wel broodverbetermiddelen toe voorzien van extra mout. Omdat er in Duitsland en Oostenrijk geen drogestof eisen gelden kan men aan deze degen waterbindende grondstoffen toevoegen. De korststructuur is open en bevat veel smaak. De broodjes moeten vooral vers gegeten worden en niet in plastic worden bewaard. Er zijn behoorlijk wat regionale verschillen, zowel in vorm als in receptuur. Veel bakkers maken deze broodjes nu via een soort van rijsonderbreking waarbij een lang proces wordt gehanteerd.

 

Reageer op dit artikel