artikel

Zorgen om arbeidsmarkt en kwaliteit

Dossiers

Top Bakkers heeft een nieuwe leidsman. In mei van dit jaar neemt Patrick Tissen de functie van algemeen directeur over van zijn vertrekkende zakenpartner Wim Doedens. De basis van de organisatie, werken met zelfstandige ondernemers blijft gehandhaafd, de kwaliteitsnorm wordt aangescherpt. Het gaat goed met Top Bakkers. Toch heeft Tissen zorgen. Vooral over de krapte van de arbeidsmarkt en het imago van het vak.

Zorgen om arbeidsmarkt en kwaliteit

Top Bakkers heeft een nieuwe leidsman. In mei van dit jaar neemt Patrick Tissen de functie van algemeen directeur over van zijn vertrekkende zakenpartner Wim Doedens. De basis van de organisatie, werken met zelfstandige ondernemers blijft gehandhaafd, de kwaliteitsnorm wordt aangescherpt. Het gaat goed met Top Bakkers. Toch heeft Tissen zorgen. Vooral over de krapte van de arbeidsmarkt en het imago van het vak.

‘Top Bakkers is 23 jaar geleden opgericht door Jan Dijkstra. Het doel van Jan Dijkstra was samen met bakkers een vuist maken tegen de industrie die toen in opkomst was. Dat idee is meer dan uitgekomen. Hoewel het principe van de organisatie, namelijk samenwerken met lokale bakkers, nog altijd hetzelfde is, is de organisatie niet meer te vergelijken met die van vroeger. Was Top Bakkers bij de oprichting uitsluitend gefocust op retail, nu bedienen we diverse segmenten zoals: catering, hotellerie, institutionele markten en kleinschalige retail. Het geheim van het succes is dat wij in het hele land werken met zelfstandige bakkerondernemers die kunnen excelleren. We hebben het type ondernemer zien veranderen, misschien hebben we er ook wel naar gezocht. Met alleen goed broodbakken kom je er niet. Het totaalplaatje moet kloppen van product tot en met verpakking en de levering aan de afnemer. Om een vergelijking te maken met voetbal: we hebben iedereen het zelfde shirt aangetrokken en als iedere speler zijn eigen taak uitvoert en dezelfde kant op speelt, kun je scoren. Bakkers die verzaken, komen op de reservebank terecht en moeten de club verlaten als er geen verbetering optreedt. We hebben nu 98 bakkers verspreid over het hele land. We zijn nagenoeg overal dubbel bezet. Dat betekent gezonde rivaliteit onder de bakkers en dat is prima, want zo houden ze elkaar scherp. Je moet als bakker ook niet alle omzet in de regio willen hebben. Bij iedere klant die hij aanneemt, moet hij zich afvragen of het wel in zijn plaatje past in verband met efficiency. Ook bij Top Bakkers hebben we te maken met concurrentie. De kunst is het beter te doen dan de rest. Onze kracht is versheid. Door met lokale ondernemers te werken ligt de tijd tussen productie en consumptie dicht bij elkaar.’

Biologisch
‘Om te zorgen dat de mensen binnen de organisatie scherp blijven, is duidelijkheid belangrijk. We leggen uit wat we willen en waarom. We vergaderen niet veel, maar overleggen wel vaak. Hetzelfde geldt voor de bakkers. Het is onze taak om uit te leggen waarom we bepaalde keuzes maken. En het collectieve belang gaat altijd boven individueel belang. Nieuwe ideeën krijg ik door de markt goed in de gaten te houden. Praten met bakkers is daarbij essentieel. Als de organisatie helemaal staat, wil ik daar nog meer tijd in steken. Daarnaast kijk ik veel naar het buitenland. In Amerika bijvoorbeeld is biologisch heel populair. Veertig procent op broodgebied is daar inmiddels biologisch. Mede op deze bevindingen zijn wij vorig jaar gestart met een biologisch assortiment. Momenteel maakt het binnen Top Bakkers bijna 2 procent uit van de omzet. Vitaminen toevoegen aan brood geloof ik niet in.’

Marketingaanpak
‘Marketing is heel belangrijk. Wij richten ons niet louter op de beslissers, maar vooral op de beïnvloeders zoals de chef-koks, cateringmanagers en rayonmanagers. Onze aanpak is continu uitleggen waarom we anders werken dan de concurrent, maar zonder plat te zijn. Dit verhaal ondersteunen we met promotiemateriaal, maar ook nemen we de klanten mee naar bakkerijen om te zien, ruiken, voelen en proeven. Om de bakker en zijn producten een gezicht te geven, hebben we dit jaar tachtig Top Bakkers gefotografeerd en die foto’s gebruiken we in onze advertenties. Het straalt uit wat we willen zijn, namelijk een organisatie met mensen die volledig achter hun product en voor hun vakmanschap staan. We zijn op dit moment niet op zoek naar bakkerijen. Maar we hebben een portefeuille van potentiële bakkerijen die we kunnen benaderen. Bakkerijen worden vooraf getoetst op een aantal punten. Zo moeten ze gecertificeerd zijn, de automatisering moet kloppen, het wagenpark moet in orde zijn en ze moeten bereid zijn maximaal 20 kilometer vanaf hun bakkerij te bezorgen. Daarnaast moeten ze minimaal een 7,1 scoren bij het NBC. Die kwaliteitsnorm wordt eind volgend jaar opgeschroefd naar 7,3. Daardoor wordt de bakker verplicht nog meer na te denken over zijn proces. Bovendien moet je als organisatie vooruitstrevend zijn en de concurrentie zit ook niet stil. Momenteel is de gemiddelde score van de Top Bakkers 7,2.’

Kansen
‘De kansen voor het middenbedrijf zijn aanzienlijk. Er sluiten de komende vijf jaar zo’n zeshonderd kleinere bedrijven en dat biedt perspectief. Daarnaast heeft de Nederlander steeds meer vrije tijd en eten ze meer buitenshuis. De vergrijzing zal zorgen dat de hotels ook in het weekeinde beter gevuld zijn. Een andere grote kans is transport binnen een relatief kleine regio. Minder kilometers dus minder belastend voor het milieu. Het speelt nu nog wat minder mee maar er komt een moment dat dit ook vanuit overheidswegen gaat meewegen.’

Imago
‘Zorgen over de omzet heb ik dan ook niet. Het afgelopen jaar is de omzet 31,2 procent gestegen. Wel heb ik zorgen over de krapte op de arbeidsmarkt en de mentaliteit van de jongeren. Een studie van het NBC wijst uit dat veel mensen op hun 23e het bakkersvak verlaten en dat we binnen nu en drie jaar zeshonderd vakmensen tekort komen. We moeten hard werken aan het imago van het vak en de branche. Maar zo lang iemand nog in een aftandse kelder of vieze bakkerij moet werken, vind ik het niet raar dat ze afhaken op hun 23e. We moeten weer trots zijn op ons vak. En mensen carrièreperspectief kunnen bieden. Geen mensen geen business, dat is mijn grootste zorg voor de komende jaren. Ik ben bereid om geld te steken in het werven van goede mensen. Een andere zorg is de kwaliteit van de gemiddelde ondernemer in de branche. Vijftig procent van de bakkers kan niet zijn eigen jaarrekening lezen. Dus hoe kun je dan in vredesnaam de juiste beslissingen nemen? Er gaat nog veel veranderen de komende jaren. Zeshonderd en wellicht wel meer bakkerijen gaan hoe dan ook sluiten. Ik denk dat er vijftienhonderd bakkerijen zullen blijven bestaan. We moeten ons als bakkerijbranche blijven focussen op de winnaars. Die zullen toonaangevend moeten worden voor wat we als branche willen zijn. Bakkers krijgen in de toekomst meer filialen of zullen zich aansluiten bij een verkooporganisatie. In dat opzicht leveren Echte Bakkers en Ambachtsbakkers tegenwoordig prachtige winkels. Verder komen er bakkers die dat ook in de regio perfect zelf kunnen. Peter Bliek in Zeeland en Gutter in Monnickendam zijn voorbeelden die bewijzen dat ze dat prima zelf kunnen. Ze creëren een imago in de regio.’

 

Reageer op dit artikel