artikel

Zoektocht naar de juiste oven

Dossiers

Zonder goede oven geen goed brood. De aanschaf van de juiste type oven is daarom essentieel. Maar waar moet je nu op letten en waar zit hem het verschil? Jan Hekman, directeur van Hebaco zet een aantal feiten op een rij.

Zoektocht naar de juiste oven

Zonder goede oven geen goed brood. De aanschaf van de juiste type oven is daarom essentieel. Maar waar moet je nu op letten en waar zit hem het verschil? Jan Hekman, directeur van Hebaco zet een aantal feiten op een rij.
 

Als ambachtelijke bakker heb je vandaag de dag de keuze uit drie typen ovens. De inschiet-, de rotatie- en de thermische olieoven. Maar wat zijn nu de plus- en minpunten van deze verschillende ovens? Jan Hekman, directeur van Hebaco in Nijverdal: ‘Het grootste voordeel van thermisch is de rustige bakaard. Door een gelijkmatige stralingswarmte krijg je in vergelijking met een rotatieoven een rustiger bakaard en aroma. Het product wordt aan iedere kant gelijkmatig bruin gebakken. Gelijkmatig bakken is met een rotatieoven ook zeker mogelijk, maar daar moet je wel bepaalde instellingen aanpassen. Het is dus minder natuurlijk en meer geforceerd dan bij een thermische olieoven. Een ander voordeel van een thermische olieoven is dat er olie wordt gebruikt in plaats van heet water. En olie heeft de eigenschap dat het pas boven de 350 graden C verdampt. Daarnaast is het verpompbaar, waardoor de temperatuur in de oven altijd constant is. Het voordeel daarvan is, is dat je minder temperatuurverschillen hebt dan met heet water.’ Het nadeel van een thermische olieoven is de prijs. Hij is bijna twee keer zo duur als een rotatieoven. Dit verschil wordt veel geringer als men twee of drie ovens op één ketel verwarmd.’

Rotatieoven
‘Het voordeel van rotatie is in eerste instantie toch de prijs. De gelijkmatigheid van het bakken is hetzelfde, maar een goede bakker ziet het verschil van een eindproduct die uit een rotatieoven of uit een thermische olieoven komt. Thermisch bakt simpelweg mooier. Rotatie is vooral geschikt voor krokantere broodsoorten, omdat dit type oven droger bakt. Dat is overigens ook mogelijk met thermisch door de extra aangebrachte convectie en de extra zware stoomunit. De bediening van een rotatieoven is lastiger, omdat de pieken in temperatuur groter zijn dan bij een thermische olieoven.’

Inschietoven
‘Inschietovens zie je in Nederland nog maar amper. Alleen de liefhebbers schaffen ze nog aan. De inschieter wordt vandaag de dag nog maar amper gebruikt in Nederland vanwege arbotechnische en rendementsredenen. Een pluspunt is dat men direct op de vloer kan bakken, de oven heeft gescheiden bakruimten, je kunt apart stomen en gemakkelijker restpartijen bakgoed afbakken. We verkopen ze uiteraard nog. Het gaat er uiteindelijk om waar de bakker zich het prettigst bij voelt.’

Gas, olie of elektra
‘Een vaak gemaakte denkfout is dat er wordt gestookt met de olie van de thermische olieoven. Dat is beslist niet zo. Deze wordt gestookt met gas of elektriciteit. Het voordeel van elektrisch is dat het systeem compacter wordt, je hebt namelijk geen ruimte nodig voor een brander. Daarnaast heeft elektra nauwelijks onderhoud nodig, gasbranders wel, namelijk een of twee keer per jaar. Gas echter is weer goedkoper dan elektriciteit. Het energieverschil is ongeveer 15 procent. Maar omdat je geen schoorsteenverlies en onderhoud hebt met elektriciteit, wordt dat verschil weer gecompenseerd. Door middel van dekovens kun je dat verschil nog verder verkleinen, omdat je die per etage kan verwarmen. Oliegestookte ovens zie je in Nederland nog weinig vanwege het matige distributiesysteem. Een pluspunt van olie is de calorische waarde. Die is namelijk hoger dan van gas. Nadeel is de olieopslag en de reuk.’

Warmteoverdracht
‘Om goede producten te bakken moet stralingswarmte de hoofdmoot zijn. Als je in staat bent de infraroodstraling (onzichtbaar red.) te versnellen, krijgt het product sneller de juiste kerntemperatuur. Bij thermische olieovens gaat dat beter dan bij een rotatie aangezien rotatie (hete luchtovens) nauwelijks infrarood bevat. Momenteel zijn we bij Hebaco druk bezig om die infraroodstraling nog meer te verbeteren via het al bestaande STIR systeem. De verwarmingsradiatoren worden behandeld met een keramische coating die het infrarood effect versterkt en het bakproces zal versnellen met circa 20 procent.’

Branders en onderhoud
‘Naast een goede fabrikant is het belangrijk dat de brander voldoet aan de milieueisen. Laat de brander een of twee keer per week schoonmaken. Naast goed onderhoud is verse luchttoevoer van buiten belangrijk. Het bevordert de levensduur en het is gezond voor de mensen in de bakkerij. Luchtverversing is ook essentieel voor de pompen, ventilatoren of de motor die de oven aandrijft. De oven moet je een keer per jaar laten checken. Houd ook het waterhuishouden in de gaten. Een waterontharder aanschaffen is raadzaam. Die verlengt de levensduur van de oven, maar ook van machines als de narijs- of bollenkast.’

Energie
‘Als je een thermische olieoven een op een vergelijkt met een rotatieoven, is het energieverbruik van een thermische olieoven groter. Maar het omslagpunt wordt al bereikt bij twee of drie ovens, omdat je voor een thermische olieoven, maar een ketel nodig hebt. Bij rotatie heeft iedere oven een brander nodig. Een mogelijkheid is het aanschaffen van een warmteterugwinsysteem. Energie besparen is ook mogelijk via het besturingssysteem van de thermische olieoven. De bakker kan de oven zo instellen dat wanneer hij op lagere temperatuur bakt, de temperatuur van de olie ook zakt. Dit scheelt per dag ongeveer 10 procent aan energieverbruik. De temperatuur van de olie kan ook handmatig worden teruggebracht, maar dat vraagt om discipline. Bij rotatieovens kan de bakker kiezen voor een soort ruststand wanneer hij de oven langer dan een half uur niet gebruikt. Wij zien vaak in bakkerijen dat de ovens onnodig lang op een vraagtemperatuur blijven hangen.’
 

Reageer op dit artikel