artikel

Versondernemers over supermarkt

Dossiers

Supermarkten scoren op versgebied ook dit jaar weer beter dan het jaar ervoor. Dat blijkt uit het Versrapport en het Fair share-rapport 2006 van onderzoeksbureau GfK Panelservices. Hoe gaan topdetaillisten hiermee om?

Versondernemers over supermarkt

Supermarkten scoren op versgebied ook dit jaar weer beter dan het jaar ervoor. Dat blijkt uit het Versrapport en het Fair share-rapport 2006 van onderzoeksbureau GfK Panelservices. Hoe gaan topdetaillisten hiermee om?

 
 
 
Patisserie en broodspecialist Van Otten, Enter
Brood- en banketbakker Eric van Otten in Enter vindt dat supermarkten hun broodafdelingen keurig voor elkaar hebben. Als bakker zet hij echter de puntjes op de i. Supermarkten kunnen dat niet, omdat dat niet rendeert. Het brood is eigenlijk toch al te goedkoop.
 
Uw bedrijf is uitgeroepen tot ‘Bakkerij van het Jaar’. Waarin blinkt u uit?
‘Bij zo’n verkiezing wordt het hele bedrijf doorgelicht. We zijn beloond, omdat we alles goed voor elkaar hebben. Onze managementkwaliteiten zijn sterk, maar belangrijker is dat we goede mensen hebben om alles te verwezenlijken. Klanten waarderen vooral ons brede assortiment.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘Dat varieert van week tot week, maar gemiddeld tussen de 20 tot 30 procent extra omzet. Hoe we dat doen? Goede producten blijven maken en geen fouten. Elke dag weer. We hebben met behulp van een reclamebureau een jaarplan gemaakt en dat voeren we uit, met succes.’
Wat vindt u van de verspresentatie van supermarkten?
‘Netjes en keurig. De presentatie is netjes. Ze doen het goed, hun marktaandeel is enorm gestegen de laatste jaren. Als bakker hoop ik dat wij onze omzet kunnen behouden.’
 
En hoe kijkt u naar de broodafdeling van veel supermarkten?
‘Ik vind dat die er meestal netjes bij staat. Ik bezoek regelmatig supermarkten om te kijken hoe ze het doen. Laatst ben ik naar Jumbo Euroborg geweest, in Groningen. Die winkel had wel wat. Ook de bakkerij had sfeer. Toch kan de supermarkt niet aan de bakker tippen. Als ondernemer stop je extra uren in je bedrijf, in je producten en in je presentatie. Dat is voor supermarkten niet rendabel. Het brood is er producttechnisch gezien toch al te goedkoop. Dagvers brood wordt gebruikt als lokkertje. Bakkers kunnen zo diep niet gaan. Wij hebben geen producten om dat te compenseren.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Door assortiment en klantvriendelijkheid. Er moet beslist een kwalitatief onderscheid zijn. Dat betekent in ons geval dat we kiezen voor een hoogwaardig assortiment. Bovendien moet je bereid zijn je personeel intern op te leiden, want vakkundig en klantvriendelijk personeel krijg je niet zomaar. Dat kost een halfjaar tot een jaar.’
 
Baaij Visspecialist, Lisse
Ad Baaij, die samen met zijn broer Kees ‘Visspecialist van het Jaar 2005′ werd, kan zich niet voorstellen dat consumenten gebakken vis in de supermarkt kopen. ‘Als zo’n product twee of drie dagen in de koeling ligt, is het zacht en soppig. Bij ons komt de kibbeling iedere dag knapperig en goudbruin uit de oven.’
 
U bent eind vorig jaar uitgeroepen tot ‘Visspecialist van het Jaar’. Waarin blinkt u uit?
‘We hebben een mooi, breed assortiment. Verse vis, gebakken vis, gerookte vis. Daarnaast bedienen we de klant met een ruime traiteurafdeling, waar een kok kant-en-klare maaltijden bereidt. Ook voor wijn kunnen klanten bij ons terecht. Het meest trots ben ik op ons personeel. Allemaal parttimers, maar ze gaan er voor en dat stralen ze ook uit.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘De prijs leeft nog steeds. Wij houden die herinnering ook levend door een filmpje dat we steeds draaien in onze winkel. We plussen sinds vorig jaar zo’n 20 à 25 procent. Daar zit ook een prijsstijging in, maar we hebben meer en vollere klanten.’
 
Wat vindt u van de verspresentatie van supermarkten?
‘Ik vind de presentatie van vers niet overdreven uitnodigend, maar daarvoor ben ik dan ook versspecialist. Ik houd van vers en niet van die pakjes met een etiket erop. Maar het zal wel verkocht worden.’
 
En hoe doen supermarkten het in vis?
‘Veel producten doen het goed in de supermarkt, bijvoorbeeld garnalen en paling. Maar gebakken vis die twee of drie dagen in de koeling ligt… Onvoorstelbaar, als je bedenkt hoe zo’n product er dan uit ziet, zacht en soppig, terwijl bij ons de oven elke dag aanstaat en de kibbeling er goudbruin en knapperig uitkomt. Dat mis ik in supermarkten. Neem dan Franse supermarkten, waar vis op ijs gepresenteerd wordt. Daar kunnen Nederlandse supermarkten van leren. Maar ja, vis is een geurproduct. Supermarkten durven dat waarschijnlijk niet aan.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Ons geluk is dat vis ruikt en dat voorverpakte vis er niet uit ziet. Die combinatie zorgt ervoor dat vis het in de supermarkt niet zo goed doet. Bovendien is vis niet zo lang houdbaar en dus moet je een hoge omloopsnelheid hebben. Een versspecialist heeft de mogelijkheid om een lekker versgebakken visje aan te bieden. Bovendien hebben we de kennis over het product. Dat is in de supermarkt ook ver te zoeken. Garnalen en paling doen het wel goed in de supermarkt. Door ze echter te verwerken op salades, kunnen we die toch verkopen. Flexibel zijn, dat is de kracht van de versspecialist.’
 
Kaashandel De Brink, Deventer
Willem Maassen van den Brink won vorig jaar voor de tweede keer het ‘Gouden Kaasmes 2006′. Hij zweert bij een breed assortiment, maar vooral persoonlijke aandacht. Dat is volgens hem precies waar het in supermarkten aan ontbreekt.
 
U heeft de titel ‘Nederlands beste kaasspeciaalzaak’ in de wacht gesleept. Waarin blinkt u uit?
‘In de manier waarop wij onze klant bedienen. Of een klant nu voor vijf euro of voor vijftig euro bij ons koopt, we bedanken een klant altijd voor zijn komst. Ons geheim is persoonlijke aandacht, ook op drukke momenten. Soms staat er een hele rij in de winkel. Om het geduld van wachtende klanten niet op de proef te stellen, laten we ze altijd kaas proeven. Wachten wordt zo genieten.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘Veel nieuwe klanten en 10 tot 15 procent meer omzet. Na de eerste keer plusten we 20 procent. Het wordt wel moeilijker om aandacht in de media te trekken. We hebben dit keer vijftienhonderd gouden kaasmessen laten maken voor onze klanten. Dat kostte een lieve duit, maar we krijgen daar veel positieve reacties op.’
 
Wat vindt u van de verspresentatie van supermarkten?
‘Ze verbeteren zich nog steeds, maar ze missen de binding met de klant én het product. Ze kunnen de versproducten wel torenhoog opstapelen, maar er is niemand die er wat over kan vertellen.’
 
En hoe kijkt u naar de kaasafdeling?
‘Ons aanbod is veel ruimer. De klant komt nooit voor niets. Dat krijgen supermarkten niet voor elkaar. Het personeel ontbreekt, en ook de kennis. 19 Jaar is al bijna te oud voor supermarkten, anders komen ze in de knel met hun loonkosten. Ik moet ook zeggen dat er maar weinig jeugdige verkopers zijn die echt betrokken zijn bij een product. Ze komen even een paar uurtjes bijverdienen. Dat geldt vaak ook voor parttimers.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Persoonlijke aandacht, daar komt het eigenlijk op neer, kennis van de klant en een uitgebreide kennis van het product’, zegt collega Wim Willems. Het personeel kent nauwelijks verloop, de meeste zijn ruim tien jaar of nog veel langer in dienst. Dat die persoonlijke aandacht zich uitbetaalt, weet Willems zeker, dat blijkt wel uit het winnen van het ‘Gouden Kaasmes’. ‘De vakjury beoordeelde ons heel goed, maar het was de consumentenjury die ons tot winnaar uitriep, en dat zegt toch wel wat.’
 
Bulters Groentespecialisten, Haarlem
De kwaliteit van groente en fruit in de supermarkt loopt terug sinds supermarkten met elkaar vechten om de laagste prijs. Eric Bulters runt, samen met zijn ouders en broer Jos, Bulters Groentespecialisten in Haarlem. Het bedrijf werd onlangs uitgeroepen tot de ‘Beste Groenteman van Nederland’ in de categorie gevestigde handel.
 
U bent de ‘Beste Groenteman van Nederland’. Waarin blinkt u uit?
‘We hebben een heel ruim assortiment met veel kant-en-klare maaltijden én een goed team. Eigenlijk scoren we op alle onderdelen hoog, maar ik denk dat we vooral sterk zijn in de combinatie van goede producten en gezelligheid in de winkel.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘In de eerste plaats een hoop publiciteit en tot nu toe 20 procent meer omzet. We willen die extra omzet vasthouden door op dezelfde voet door te gaan. We moeten proberen dit vol te houden.’
 
Wat vindt u van de verspresentatie van supermarkten?
‘Ik ben erg van de kleine winkeltjes, dus koop ik mijn brood bij de bakker en mijn vlees bij de slager. Ik kom wel in supermarkten, maar dan let ik toch vooral op de agf-afdeling. Soms ga ik naar nieuwe winkels en kom dan thuis met ideeën. Kruiden bijvoorbeeld zijn langer houdbaar als ik ze, net als in de supermarkt, verpakt laat aanleveren.’
 
En wat vindt u van agf in supermarkten?
‘Gelukkig voor ons zijn supermarkten niet zo sterk in agf. In plaats van beter, vind ik ze steeds minder worden. Je ziet dat prijsvechten ten koste van kwaliteit gaat. Boontjes die niet goed en snel bruin zijn. Clementines die te vroeg, dus niet rijp, in de winkel liggen en daardoor nog niet smaken. Appels uit een mindere kwaliteitsklasse. Met name over fruit hoor ik klanten bij ons regelmatig klagen.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Door alleen eerste kwaliteit te leveren. Daarom kopen we bij tien verschillende groothandels’, meldt Jos Bulters. ‘Bovendien hebben we een meer dan gemiddeld team medewerkers. En wat ook belangrijk is: je moet niet te beroerd zijn om service te verlenen, om iets voor de klant naar de auto te brengen, of om een product over te doen in een kleinere verpakking. Dat kost tijd, maar het levert rendement op.’
 
Patisserie Kuyt, Amsterdam
De banketbakkerij van Klaas en Mirjam Kuyt aan de Utrechtsestraat in Amsterdam werd in februari uitgeroepen tot Banketbakkerij van het Jaar 2006. Kuyt kan de productie nauwelijks bijbenen sinds hij deze prijs won en Het Parool over hem schreef. Supermarkten bezoekt hij zelden. Wat hij er in de krant over leest, stemt hem niet positief.
 
Uw bedrijf is uitgeroepen tot beste banketbakkerij. Waarin blinkt u uit?
‘Wij doen het totaal anders dan de collega’s in het land en onderscheiden ons duidelijk van het grootwinkelbedrijf, dat onze producten alleen maar kopieert en vervolgens massaal de winkel uitstampt. Wij zijn erg gecharmeerd van de Belgische en Franse patisserie en onderscheiden ons vooral met verse producten. We bakken alles in de winkel af. Appelschnitten zijn onze grootste hit.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘Sinds er een artikel over ons in Het Parool is verschenen, zijn we bekend in heel Amsterdam. Als dit zo doorgaat, komen we eind dit jaar uit op een omzetstijging van 50 procent. De omzet stijgt sneller dan dat wij kunnen produceren. Gelukkig konden we het pand naast de winkel erbij trekken en hebben we nu iets meer productieruimte.’
 
Wat vindt u van de verspresentatie van supermarkten?
‘Ik kom er zelden tot nooit. Ik werk en ga naar huis om te eten, te slapen en de hond uit te laten. Ik lees er wel over, maar over de smaak kan ik niets zeggen.’
 
Wat leest u over banket in supermarkten?
‘Supermarkten proberen zo veel mogelijk geld te verdienen. Dat doet iedere ondernemer, maar niet ten koste van de kwaliteit. Roomboterletters voor ¢ 1,70 lees ik in de krant. Er zit misschien 2 procent roomboter in. Bij ons zit er 30 tot 40 procent in. Die letter wordt met de hand gemaakt, maar kost dan wel tig keer zo veel. Supermarkten mogen het een roomboterletter noemen, maar waarschijnlijk proeft de klant niet eens dat het er in zit.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Het is vooral de combinatie van het assortiment en de flexibiliteit, die het doet. Als de klant morgen blauw gebak wil, dan zorgen wij daarvoor, en als hij dat wil, maken we het de dag daarna oranje… Het kwalitatief hoogwaardige assortiment van de specialist is niet rendabel voor de supermarkt. Daarom moet je met kwaliteit omzet zien te maken.’
 
Keurslagerij Harmsen, Diepenveen
Keurslager Gert Harmsen in Diepenveen. Hij is wel de beste in zijn vak en versloeg dit jaar alle andere deelnemers tijdens de verkiezing ‘Slagerij van het Jaar’. Supermarkt en horeca zijn zijn inspiratiebronnen. Daar ziet hij ook hoe het niet moet.
 
Uw bedrijf is uitgeroepen tot ‘Slagerij van het Jaar’. Waarin blinkt u uit?
‘Wij zijn al een aantal keren hoog geëindigd. Waarom? Omdat we het op alle fronten goed doen. We zijn een volambachtelijk bedrijf en gaan voor de beste producten. Onze ham bijvoorbeeld wordt niet getumbled. Je creëert de klantenkring die dat waardeert en daar geld voor over heeft. Rendement volgt dan vanzelf. 60 Procent van onze klanten komt uit de regio. Rundvlees is ons belangrijkste product met een aandeel van 35 procent. Vleeswaren hebben een aandeel van 23 procent.’
 
Wat heeft deze prijs u opgeleverd?
‘Eind vorig jaar hebben we de winkel verbouwd, dat leverde al een omzetplus op van 10 procent. Klanten werden toen vooral voller. Na de verkiezing in mei kwam daar 20 procent bij. Die piek weten we vast te houden. We hebben natuurlijk een mooie zomer gehad, met veel barbecues, maar we zien nog steeds veel nieuwe gezichten in de winkel.’
 
Wat vindt u van vers in de supermarkt?
‘Toen Jumbo in Winterswijk opende, zijn mijn vrouw en ik gaan kijken. Prachtig vonden we het, dat marktplein, de productpresentaties, de aanlichting. Maar toen we buiten stonden, vonden we het ook onpersoonlijk. Eigenlijk te groot en te log. We voelden ons trots op onze eigen slagerij.’
 
En hoe kijkt u naar de vleespresentatie in supermarkten?
‘Ik onderschat supermarkten niet, 80 tot 85 procent van alle vlees- en vleeswarenverkopen loopt al via het supermarktkanaal. We volgen nauwlettend de ontwikkelingen en komen vaker bij supermarkten en in de horeca, dan bij collega’s. Als ik in supermarkten kijk naar de presentatie van vlees, dan ziet die er vaak strak en keurig is. Ook de kleur van het vlees is goed, maar het is allemaal zo emotieloos. Wij hebben niets voorverpakt, dat is een bewuste keuze. Je moet als slager in de winkel staan. De klant kiest voor jou. Dat vertrouwen mag je nooit beschamen.’
 
Hoe onderscheidt u zich van de supermarkt?
‘Door kwaliteit en service. Ons rundvlees komt van drie boeren in Twente, zodat ik de kwaliteit ken. Supermarkten verkopen vooral stierenvlees. Wij verwerken vrouwelijk vee, want daar zit veel meer smaak aan. Ook maken we er werk van om het vlees mooi uit te snijden. Verder is het belangrijk dat je als slager zelf in de winkel staat, een praatje maakt of iets over het vlees vertelt.’
 
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels