artikel

Silvester Kuiper ontwikkelt Bella Luna desemassortiment

Dossiers

‘Tijd is essentieel bij dit brood’Consumenten hebben in toenemende mate behoefte aan brood met een goede smaak. Dat constateert Silvester Kuiper uit Baarn. De door hem ontwikkelde desembroodsoorten van het merk Bella Luna zijn dan ook populair in zijn winkel, die hij als een testmarkt beschouwd.  Kuiper levert het desembrood ook aan collega’s

Silvester Kuiper ontwikkelt Bella Luna desemassortiment

‘Tijd is essentieel bij dit brood’
Consumenten hebben in toenemende mate behoefte aan brood met een goede smaak. Dat constateert Silvester Kuiper uit Baarn. De door hem ontwikkelde desembroodsoorten van het merk Bella Luna zijn dan ook populair in zijn winkel, die hij als een testmarkt beschouwd.  Kuiper levert het desembrood ook aan collega’s

 

‘Veel mensen kiezen weer voor brood met smaak en beleving. Niet oubollig, maar op een eigentijdse manier. Met een eigen uitstraling en een eigen gevoel’, aldus Silvester Kuiper. Hij stelt nadrukkelijk dat de consument een bezoek aan de bakker meer en meer laat afhangen van het geboden assortiment en de daarbij behorende smaak- en kwaliteitsbeleving.
Kuiper heeft zijn droom, dat dingen in de bakkerijwereld anders kunnen, werkelijkheid zien worden. Hij heeft trots het nieuwe concept Bella Luna gelanceerd, een assortiment van acht verschillende desembroden. Via distributeur Daily Fresh kunnen geïnteresseerde collega-bakkerijen dit bake-offbrood in hun assortiment opnemen. ‘We hebben gekozen voor een distributeur die betrouwbaar is, maar ook geen kolos. We willen vooral dat ze snel kunnen leveren.’

 

Solide en stabiel
De ontwikkeling van de acht soorten heeft geruime tijd in beslag genomen. ‘Het is steeds weer nieuwe degen uitproberen totdat je tevreden bent over het resultaat. Je moet zorgen voor een solide en stabiele kwaliteit voordat je het in de markt zet. Het is niet altijd eenvoudig om die smaak te krijgen die je in gedachten hebt. Je probeert steeds weer de ingrediënten te krijgen die passen bij het doel dat je voor ogen hebt. Ik zal blijven zoeken naar de niet-alledaagse oplossingen om me daarmee ook te kunnen onderscheiden. Met het ontwikkelen van de smaken voor Bella Luna voelde ik me soms net een professor in een laboratorium.’ Kuiper is momenteel ongeveer een halve werkweek met Bella Luna in de weer. ‘We zijn vooral voorraad aan het opbouwen.’
Hoewel de eerste plannen al van langer geleden dateren, heeft Kuiper vooral na een ziekteperiode twee jaar geleden de wil gehad iets te ontwikkelen wat voor de volle honderd procent van hem was. ‘Je moet wel in heel veel zaken geïnteresseerd zijn en je voortdurend willen afvragen “Wat ligt er achter die berg”. Je haalt natuurlijk ook de structuur van je bestaande bakkerij overhoop.’ De meelsoorten en ingrediënten, waaronder ook die voor speciale soorten, betrekt Kuiper allemaal via zijn inkoopvereniging. ‘Wij kiezen bijvoorbeeld voor eigenzinnige bloemsoorten en handgeschept zeezout.’

 

Uniek assortiment
‘We leveren het brood in bevroren vorm als bake-off aan’, vertelt Kuiper. ‘De broden kunnen dus langere tijd worden bewaard. Eenmaal ontdooid kunnen de broden nog enkele dagen blijven liggen voordat ze afgebakken worden. Dat betekent dat je dus vrijwel geen derving hoeft te hebben en je ondertussen je klanten een uniek assortiment kunt aanbieden. Met dit desembrood laat je als bakker zien dat je wel degelijk een toegevoegde waarde hebt. Bestaande klanten zijn blij met de uitbreiding van het assortiment en bakkers zullen zeker nieuwe klanten in hun winkel zien verschijnen. Ik heb gemerkt dat de markt er klaar voor is. Mensen hebben behoefte aan bijzondere producten. Dit brood moet niet gezien worden als onderzetter van beleg, maar als brood om van te snoepen.’ De prijzen van de broden in de winkel variëren van € 1,80 voor de Bella Luna Bianco tot € 2,80 voor de Bella Luna Cilento. Kuiper verkoopt in zijn winkel wekelijks tussen de 250 á driehonderd broden, waarvan zo’n tachtig tot negentig op zaterdag.
‘Het brood is goed te combineren met wijn. Bij de presentatie van het product had een sommelier bijvoorbeeld bij elke broodsoort een bijpassende fles wijn uitgekozen.’

 

Ontdooien en afbakken
Kuiper zegt dat niet alle bakkers de tijd hebben om de desembroden te kunnen maken. ‘De lange rijpingstijd van zes tot twaalf uur zorgt er voor dat het deeg zich maximaal kan ontwikkelen en waarbij het bakproces die lekkere karakteristieke korst geeft. Op deze wijze ontstaat er een bijzonder bake-offbrood met een hoge kwaliteit. De bakkers in Nederland hoeven het alleen nog maar te laten ontdooien en af te bakken. Het arbeidsintensieve voorwerk hebben wij al gedaan.’
Kuiper stelt dat het concept Bella Luna bij hem zelf en bij collega’s die de producten ook in het assortiment hebben opgenomen omzetverhogend werkt. ‘Tijd is bij de bereiding van onze Bella Luna desembroden vanzelfsprekend een essentieel onderdeel. In een wereld die steeds sneller gaat, nemen wij de tijd om ons deeg de rust te geven dat shet verdiend. Het brood wordt op een echte stenen ovenvloer gebakken. Daar ben ik ook mee opgegroeid. Vloerbrood hoort in de steenoven. Het afbakken kan trouwens in alle mogelijke ovens, want wij geven hier het brood al z’n specifieke karakter. In het eerste traject bak je het karakter aan het brood’, aldus Kuiper.

 

Zeer krokante korst
Ieder brood heeft zijn eigen verhaal en karakter. ‘Het is brood voor de hele familie of een broodbeleving voor de individuele liefhebber’, aldus Kuiper. De acht soorten variëren van de Bella Luna Bianco met een kastanjekleurige korst, tot specialiteiten als Firenze (met honing en tijm), Siena (met dadels en walnoten) en de Segale (met frisgemalen rogge). Bij de laatstgenoemde soort wordt gebruikgemaakt van de girato-baktechniek (omgekeerd), waardoor een zeer krokante korst ontstaat. Kuiper is inmiddels bezig met de ontwikkeling van twee nieuwe soorten waarvan hij de introductie in de loop van 2007 verwacht. ‘Er is natuurlijk veel mogelijk. Vraagt de markt om een stokbroodsoort op basis van een van de bestaande variëteiten, dan zorgen wij daarvoor.’
Bella Luna is een typische business-to-business onderneming. ‘Ik word al regelmatig gebeld door collega-ondernemers die het brood hebben gezien en het ook in hun assortiment willen opnemen. Ze zien gewoon dat het echt iets aantrekkelijks heeft. Veel bakkers voelen dat gewoon aan hun water. Die weten dat de consument dit wil, dat de klanten die het desembrood kopen, voor die specifieke lekkere smaak gaan’, vertelt de bedenker van het concept. ‘Het is overigens geen zuurdesembrood, maar gewoon desembrood. Vol van smaak en luchtig en met een prachtige structuur. Je kunt er lekker van eten, want het ligt niet zwaar op de maag.’

 

Adviezen van Silvester Kuiper

1. Zorg dat je een echt verhaal hebt, dat je weet waar je naar toe wilt. Het verhaal bij het product moet kloppen.
2. Besteed voldoende tijd aan het zoeken naar de juiste ingrediënten.
3. Wees te allen tijde duidelijk over het concept. Zorg ook voor de goede uitstraling en voer dat in alles door; van verpakking tot aan de website.
4. Het product Bella Luna in de markt zetten, vergt een goede voorbereiding. Het is een product dat aandacht vraagt, dat je moet laten zien en proeven.
5. Organiseer een proefdag in of buiten de winkel. De beleving van de consument is bij deze broodsoorten belangrijk. 

 

Specifieke smaak

De ontwikkeling van het desembrood Bella Luna Fiore is iets wat Silvester Kuiper met grote trots vervult. Fiore staat voor lavendel. ‘Lavendel staat voor zeep en lekkere luchtjes en je stopt toch geen zeep in brood?’, was een veelgehoorde reactie, volgens Kuiper. Maar het brood verkoopt goed. De lavendellucht is aanwezig, maar overheerst geenszins. Kuiper: ‘Meestal is de Fiore als eerste soort uitverkocht. Ik denk toch dat het met de specifieke smaak te maken heeft.’
‘Het is toch gigantisch mooi dat je met zo’n smaak een nieuwe impuls aan het vak kunt geven. Daarmee kun je laten zien dat dit soort dingen best mogelijk zijn en ook door de consument wordt gewaardeerd.’

 

Nieuw bedrijf

Bella Luna Desem is naast de reeds bestaande Echte Bakker Kuiper een compleet nieuw bedrijf van Silvester Kuiper. De bestaande winkel is voor Bella Luna handig als testmarkt. De bakkerij in het centrum van Baarn wordt nu nog voor de productie gebruikt. ‘We huren de ruimte om het product te kunnen maken.’ Als alles goed gaat, zal Bella Luna Desem op termijn naar een ander pand uitwijken en zijn de bedrijven ook fysiek van elkaar gescheiden. Kuiper heeft een medewerker aangenomen die zich volledig toelegt op de productie voor Echte Bakker Kuiper.
De naam Bella Luna is voor Silvester Kuiper een ode aan wijlen zijn vader André. ‘De naam straalt sfeer en kwaliteit uit. Bella staat voor het mooie Italiaanse leven.’ De acht soorten desembroden variëren in prijs van € 1,25 voor de Bella Luna Bianco (wit) en € 1,47 voor de Bella Luna Segale (met rogge) tot € 1,95 voor de Bella Luna Cilento (dadels en vijgen). Bakkers kunnen op basis van deze prijs zelf hun winkelprijs vaststellen. De broden wegen elk 450 gram. Kuiper: ‘Je kunt zeggen dat het niet echt goedkoop is, maar het is allemaal handwerk en ook de ingrediënten zijn bijzonder. Er hangt een prijskaartje aan eerlijk brood met een eigen smaak. Eigenlijk vind ik zelf de prijs wel meevallen. Het gaat er uiteindelijk om dat de consument bereid is het bedrag te betalen wat je ervoor vraagt.’
www.bellalunadesem.nl.

 

Tekst: Willem Bakering

Foto’s: Jan Stork

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels