artikel

Jack de Wit over cijfermatig ondernemen

Dossiers

‘Ik heb nu meer rust’Stijgende loonkosten, energieprijzen en duurdere grondstofprijzen. Door alle veranderingen de laatste maanden en jaren had Jack de Wit het gevoel het overzicht kwijt te raken. Reden voor de Brabantse bakker om nog nadrukkelijker op kostprijs te sturen.

Jack de Wit over cijfermatig ondernemen

‘Ik heb nu meer rust’
Stijgende loonkosten, energieprijzen en duurdere grondstofprijzen. Door alle veranderingen de laatste maanden en jaren had Jack de Wit het gevoel het overzicht kwijt te raken. Reden voor de Brabantse bakker om nog nadrukkelijker op kostprijs te sturen.
 

‘Ik wilde weten hoe het zat’, stelt Jack de Wit, eigenaar van de gelijknamige bakkerij uit Ammerzoden resoluut. Door alle veranderingen zoals stijgende loonkosten, energielasten en duurdere grondstofprijzen dreigde de bakker het overzicht te verliezen over zijn bedrijf. ‘Ik gokte altijd maar wat met prijzen en keek naar collega’s hoeveel zij voor bepaalde producten vroegen. Ik had wel het gevoel dat het goed ging en dat we de juiste marges hadden, omdat het getal onderaan de streep positief was, maar ik wilde het zeker weten.’ Reden voor De Wit om een softwarepakket, kassasysteem aan te schaffen van Marti It waardoor hij beter inzicht heeft in de financiële handel en wandel van het bedrijf en om te zien of de kostprijs en vraagprijs van de producten goed zijn. ‘Ik ben ruim een halfjaar geleden met het systeem begonnen, ook omdat ik het gevoel had dat ik steeds meer moest doen om de omzet en een goede winst vast te houden. Ik had geen rust meer. Als je niet inventariseert weet je ook niet of je goed bezig bent en kun je de plank misslaan’, waarschuwt hij collega’s. ‘De laatste drie jaar ben ik behouden geweest met prijsstijgingen, bang om klanten kwijt te raken, maar ik heb de prijzen wel verhoogd, maar niet met die marges die eigenlijk zouden moeten. De continuïteit van het bedrijf ging voor de winst.’ De Wit twijfelde of de kost- en verkoopprijzen niet te ver uit elkaar lagen ten nadele van hem. Het bakkerijprogramma gaf hem de bevestiging dat hij goed bezig was. ‘Dat was natuurlijk een opluchting, maar al was ik niet goed bezig dan schept dat wel duidelijkheid.’ Een ander voordeel is tijdsbesparing. ‘De chef krijgt nu een totaallijst uitgedraaid waar op staat wat er die dag moet worden gemaakt. Hij hoeft dus niet meer losse lijsten te verzamelen, dat scheelt tijd, maar ook de kans op fouten wordt zo verminderd.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

‘Een andere tip om kosten te besparen is zorgen voor een productielijst.’

 

Remrijs

Hoewel De Wit nu duidelijkheid heeft, is hij al langer actief bezig met sturen op kostprijs en kosten laag houden. Drie jaar geleden kocht hij drie remrijskasten. ‘Ik heb die op de toekomst gekocht, omdat ik voorzag dat het steeds moeilijker zou worden om personeel te krijgen dat om 1.00 uur wil beginnen.’ Een ander voordeel is kostenbesparing, aldus de Wit. ‘Door deze investering bespaar ik een nachtuur per dag (3x 35% extra nachttoeslag), dat zijn er zes per week en 24 in de maand. Door deze werkwijze kunnen we ook grotere charges maken. Als het gaat om vers deeg is het minimale aantal kilo’s 10, anders is het niet rendabel. Als het minder is dan 10 kilogram gaat het in de vriezer. We werken 85 procent van al het deeg via deegconditionering (remrijzen, koeling of diepvries). Remrijzen heeft geen gevolgen voor de brutomarge maar wel voor de kosten die dit met zich meebrengt zoals energie, onderhoud en afschrijvingen. Daar tegenover staat rendabel werken, rust in de bakkerij en vermindering van nachturen. Als je het proces goed beheerst, hoeft remrijzen geen gevolgen voor kwaliteit te hebben. Integendeel, ikzelf vind brood met een lang proces meer smaak hebben dan een traditioneel proces. Ik heb ook bewust drie remrijskasten gekozen omdat we daardoor flexibeler zijn dan met twee. We kunnen nu de laatste charge combineren met remrijsdeeg en afbakdeeg. Volle charges is natuurlijk essentieel.’ Een andere tip om kosten te besparen is zorgen voor een productielijst. ‘Medewerkers weten dan wat ze moeten doen, doe je dat niet dan bestaat de kans dat ze over bepaalde werkzaamheden langer doen dan noodzakelijk is. Hiermee voorkom je dus leegloop van uren. Beknibbelen op kwaliteit van grondstoffen doe ik niet, het gaat om de smaak. Bovendien geeft wisseling van grondstoffen onrust in het bedrijf, niet alle grondstoffen zijn gelijk aan dosering. Ik controleer wel de facturen goed en ik kijk of de geleverde hoeveelheden en prijs kloppen.’

 

‘Voordeelbrood’

Om de productiviteit in de winkel te waarborgen, vangt De Wit de zwakkere uren in de winkel op door het winkelpersoneel inpakwerkzaamheden te laten verrichten en het in perfecte staat houden van de winkelruimte. Om klanten te behouden voor wie vers brood van de bakker eigenlijk te duur is, heeft De Wit sinds twee jaar ‘voordeelbrood’ geïntroduceerd. Voordeelbrood (bruin, wit of volkoren) is brood van de vorige dag. ‘Voordeelklanten vinden dat niet erg,  want brood van de supermarkt is ook op een ander tijdstip gebakken.’ Tot slot zegt De Wit: ‘Het gevaar van cijfermatig werken kan zijn dat je producten te cijfermatig gaat bekijken en de ambachtelijkheid uit het oog verliest, door producten niet meer in het assortiment te hebben die misschien wat minder marge hebben, maar wel de ambachtelijke uitstraling bevordert. Je moet niet iets nieuws laten schieten omdat de kostprijs te hoog is!’

 

Assortiment

Jack de Wit heeft dagelijks veertig soorten grootbrood in het assortiment. ‘Dat ik daarvoor maar tien verschillende degen hoef te bereiden is het geheim voor de klant’, aldus de Brabantse bakker. Verder verkoopt hij dagelijks 25 soorten brood van 400 gram, deze worden 1x per week voor de vriezer gemaakt en naar behoefte er uit gehaald. ‘We bieden kleine eenheden aan omdat klanten die graag variëren ook kleinere hoeveelheden willen.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels