artikel

Beko Advies onderzoekt bovengemiddeld presterende ondernemingen (3)

Dossiers

Gewoon goed is niet goed genoeg (3)Excellent ondernemerschap, dat is waar Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een pro actieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt in dit laatste deel aan Bakkerswereld hoe ze dat doen.

Gewoon goed is niet goed genoeg (3)
Excellent ondernemerschap, dat is waar Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een pro actieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt in dit laatste deel aan Bakkerswereld hoe ze dat doen.
 

Gerard en Anne Marie Klein Wolterink
 
Echte Bakker Gerard, Hengelo
Gemengd bedrijf, met winkel en bakkerij in beperkte bedrijfsruimte in een winkelcentrum dat jaren terug uit de as herrezen is; broodproductie 40-45 balen; bewuste nadruk op brood; echtgenote heeft in het verleden volop meegewerkt, maar moet nu meer aandacht aan opgroeiend gezin besteden; goed prijsniveau; hoge omzetaandelen luxe brood (38 procent) en kleinbrood (37 procent); goede baalopbrengst (€232,00); maximale benutting remrijsinstallatie (71 procent van broodproductie); productiviteit broodbakkerij €93,00 (norm €88,00).
 
Bijzondere kenmerken
Kwaliteitsbewuste ondernemer trekt zelf de kar in het broodgeoriënteerde bedrijf, dat korte lijnen heeft en overzichtelijk is.
 
Gerard Klein Wolterink:
‘Nu mijn vrouw Anne Marie druk is met onze drie opgroeiende kinderen, heb ik een eerste verkoopster aangenomen met veel ervaring, zodat je niets uit hoeft te leggen. Ik prop de remrijsinstallaties het liefst helemaal vol, want dan hoef ik ‘s morgens niet al te vroeg te beginnen. Op maandag, dinsdag en woensdag past alles erin, op woensdag, donderdag en vrijdag moeten we vers bijdraaien. Ik ben zelf heel veel op de zaak en ik plan strak, vlot achter elkaar. Bovendien zijn de lijnen kort. Ik houd er niet van als er in de productie gaten vallen. Dat geldt ook voor het nemen van pauzes. Daarbij richten wij ons naar het brood en niet andersom. Bovendien zit de oven bij mij altijd helemaal vol.’
 
Harrie en Hariët Paridaans
 
Bakkerij Paridaans, Eindhoven
Broodproductie circa 55 balen; gemengd bedrijf dat door man en vrouw geleid wordt, met filiaal in winkelcentrum; hoog aandeel kleinbrood (49 procent) mede door ‘diamantje’ worstenbrood; door dit hoge aandeel en door goede prijzen hoge baalopbrengst (gemiddeld €288,00); personeelskosten broodbakkerij 11,2 procent van (bruto)broodomzet (norm 17,5 procent); veel productie via diepvries (25 procent) en remrijs (48 procent); gemiddelde chargeomvang broodbakkerij 29,4 kilo. 
 
Bijzondere kenmerken
Diamantje heeft goede invloed op resultaten van deze kwaliteitsbewuste en alerte ondernemer. Plant en organiseert de productie heel goed.
 
Harrie Paridaans:
‘Waarom onze personeelskosten zo laag zijn? Hier werkt niemand langer dan 38 uur. Nou ja, met de kerstdagen kom je daar wel iets overheen, maar de rest van het jaar gaat dat goed. In 2000 hebben we de bakkerij verbouwd, een diepvriescel bijgezet en met elkaar afgesproken dat we geen degen van onder de 20 kilo meer draaien. In het begin was dat moeilijk, maar op een gegeven moment lukte dat prima. Toen een van de bakkers wegging, bleek zelfs dat we die uren met elkaar konden opvangen. Voor de kerst begin ik al te plannen in augustus. We draaien vanaf dat moment elke week 10 procent extra. De vriezer is geduldig. Zo bouw je voorraad op. Omdat bevroren producten natuurlijk ook niet eeuwig houdbaar zijn, werken we volgens het principe first in – first out. Op die manier kun je, wanneer het druk is, beschikken over een flinke voorraad.’
 
Hein en Patricia Beerse
 
Bakkerij Beerse, Sint Pancras
Broodproductie circa 60 balen; gemengd bedrijf met een filiaal in nabije kern (Oudorp), van ouders overgenomen, aangestuurd door man en vrouw; echtgenote neemt naast winkels ook personeelszaken etc. voor haar rekening; goed prijsniveau; breed assortiment brood, aandeel luxe soorten hoog (36 procent); hoge baalopbrengst (€244,00); personeelskosten broodbakkerij 13,5 procent van (bruto)broodomzet (norm 16,5 procent); productiviteit broodbakkerij voldoende (€104,00).
 
Bijzondere kenmerken
Man en vrouw vullen elkaar in hun zakelijke rol goed aan in dit no nonsens bedrijf. In beide winkels is een bewuste keuze gemaakt voor presentatie en verkoop, grotendeels in zelfbediening.
 
Hein Beerse:
‘Ik scoor voornamelijk omdat ik veel verkoop. Ik heb een hoge omzet en kan me een groot assortiment veroorloven. Uit de cijfers blijkt dat mijn personeelskosten aan de goede kant van het gemiddelde zitten. Zelf vind ik ze niet echt laag. Voordeel is wel dat ik zelf op de vloer ben, dus er wordt niet gelummeld. Daarom zie je dat bakkers die een filiaal openen het ineens minder goed doen. Het overzicht ontbreekt. Zelf draai ik 60 uur in de week en dat is wel veel, hoewel al minder dan het ooit was. Ik wil wel meer diepvries draaien, maar ik heb ruimtegebrek.’
‘Ik merk dat de consument steeds kritischer wordt. Die eist kwaliteit. De supermarkt wordt steeds beter. Toch zullen die het niveau van de bakker, met zijn persoonlijke aandacht, nooit halen. Ik lees altijd gretig wat collega’s doen. Zelf let ik ook steeds meer op marketingaspecten. Zo verpak ik de pindakoeken nu per zes. Dat drukt de prijs en pakt veel sneller mee, blijkt. Ik probeer steeds meer in de huid van de consument te kruipen. Dat helpt.’
 
Jozeph Verloop
 
Echte Bakker Verloop, Gorredijk
Van ouders overgenomen gemengd bedrijf met broodproductie en winkel, vanouds in Gorredijk gevestigd; productie teruggebracht naar twee locaties; filiaal met banketproductie in Oranjewoud, met nog een (grote) winkel inclusief horeca-activiteiten in centrum Heerenveen plus nog enkele winkels elders; broodproductie ruim 150 balen; gegroeid van 1 naar twee, naar drie, naar vijf, naar… winkels; bedrijf wordt strak aangestuurd door veelzijdig ondernemersechtpaar dat met veel passie handelt en streeft naar perfectie; kwaliteit staat dus ook hier hoog in het vaandel.
 
Bijzondere kenmerken
Passie, gedrevenheid, leiderschap. Strakke planning, heel goed geoutilleerd, met veel vriescapaciteit. Ondernemers durven keuzes te maken en werken doelgericht. Periodiek inzicht in hoe ontwikkeling is. Houden van duidelijkheid en korte lijnen, zitten er kort bovenop.
 
Jozeph Verloop:
‘Wij zitten er bovenop. Eigenlijk mag je nooit verslappen. Je hebt een beetje mazzel nodig in je leven, maar je kunt het gedeeltelijk ook afdwingen. Als werkgever creëer je een bepaald werkklimaat en langzaam maar zeker krijg je de mensen om je heen die bij je passen. De groei die we hebben doorgemaakt, is een bewuste keuze geweest. Ik stond vroeger bij mijn vader in zijn bakkerij en toen zag ik al dat je dat op die manier niet lang zou volhouden. Je moet een bepaalde schaalgrootte hebben om te kunnen overleven. Mijn vrouw werkt 100 procent mee. Je kunt uiteraard niet alles uit de diepvries draaien, maar we proberen al te kleine degen zo veel mogelijk te voorkomen.’
‘De 24 bakkers die wij in dienst hebben, werken paarsgewijs. Om en om hebben ze een weekend van drie dagen en een van één dag. Is er iemand ziek, dan neemt de ander het over. Maar dat gebeurt niet zo veel, want het verantwoordelijkheidsgevoel naar elkaar is hoog.’
 
Kees Verkerk
 
Bakkerij Verkerk, De Meern
Broodproductie 80-90 balen; gemengd bedrijf, van ouders overgenomen, wordt door man en vrouw geleid; filiaal in winkelcentrum oude kern De Meern, en in Harmelen; ondanks niet al te hoge prijzen integrale brutowinstmarge > 75 procent; hoog omzet aandeel luxe brood inclusief 400 grams (36 procent); hoog omzetaandeel broodproductie via remrijs (54 procent), via diepvries 10 procent; personeelskosten broodbakkerij 12,6 procent van (bruto)broodomzet (norm 13,4 procent); productiviteit broodbakkerij €138,00 (norm €127,00); veel ovencapaciteit (bewuste keuze); gasgestookte remrijskast met lage energiekosten; amper kleine degen.
 
Bijzondere kenmerken
Sterk cijfermatig inzicht (maandelijks). Efficiency in productie. Hanteert eigen calculatiemethode op basis van opslagmethode grondstoffen met factor afhankelijk van arbeidsintensiviteit en bovendien overleggend met verkoop. Controleert af en toe door producten ‘echt’ te calculeren en stelt dan zonodig bij. Beschikt over uitgebalanceerd productieapparaat. Ondernemer heeft inmiddels besloten om zijn diepvriescapaciteit uit te breiden om (nog) betere balans te vinden tussen productiviteit en voorraad.
 
Kees Verkerk:
‘In beide filialen staat een oven zodat we de hele dag kunnen bakken. Dat geeft de specifieke bakkerijgeur die consumenten zo op prijs stellen. En daarmee kunnen we ook benadrukken dat de producten vers zijn. Om niet te veel kleine degen te hebben willen we op beide filialen een diepvries, waaruit we naar behoeven kunnen pakken. Voorbeeld: we hebben een hele tijd geen amandelbroodjes meer in het assortiment gehad. Met een diepvries loont dat weer. Je hoeft dan geen hele plaat tegelijk te verkopen, maar je kunt er elke dag een stuk of vijf uit de diepvries halen en afbakken. Ik vind het leuk om veel rechtstreeks uit de oven te presenteren. En… klanten vinden het lekker ruiken.’
 
Peter en Frank Goemans
 
Bakkerij Goemans, Heemskerk
Van origine banketbakkersbedrijf, van ouders overgenomen; door overname van collega een aantal jaren terug uitgebreid met broodbakkerij op industrieterrein; broodproductie ruim 100 balen; banketproductie is ook hierheen verplaatst; bedrijf wordt tegenwoordig gerund door twee broers die elkaar aanvullen en taken (administratie/productie) verdeeld hebben; in verhouding laag omzetaandeel eenvoudig brood (26 procent); omzetaandeel luxe brood is hoog (46 procent), productiviteit broodbakkerij €180,00 (norm €142,00); loonkosten broodbakkerij 10,6 procent (norm 12 procent); grote deegcharges (gemiddeld 49,5 kilo); weinig kleine degen (< 7 procent).
 
Bijzondere kenmerken
Rationeel werkend bedrijf niet alleen in brood waar in hoog tempo gewerkt wordt maar ook in de goed geoutilleerde banketbakkerij waar ook voor collega’s geproduceerd wordt. Cijfers worden hier zorgvuldig periodiek gevolgd. Goede taakverdeling: Frank automatisering en verkoop, Peter productie en logistiek.
 
Peter (links) en Frank Goemans:
‘De kern ligt bij de betrokkenheid met en van het personeel. Iedereen denkt mee. Zoals je met het personeel omgaat, gaat het personeel met de klanten om. Verder sturen wij op cijfers. Elke maand komen de kengetallen op tafel. Aan de hand daarvan wordt de richting bepaald. Zakendoen is een combinatie van “hart en ziel” en van “hoofd”. Belangrijk is te letten op kwaliteit naast hoeveelheid. Wij maken grote gebakcharges, zodat we ook daarop verdienen, zonder de kwaliteit uit het oog te verliezen.’
 
Onderzoek
Beko Advies volgt al jarenlang een honderdtal ambachtelijke gemengde MOC-bakkersbedrijven, om gefundeerde uitspraken te kunnen doen over de relatie tussen ondernemerschap en bedrijfsresultaat. Voor het Witte Raven-onderzoek heeft Beko Advies acht groepen ondernemers geselecteerd met hetzelfde bedrijfstype en met een (sterk) positief bedrijfsresultaat. Per bedrijfstype werden twee ondernemers uitgenodigd voor het onderzoek. Daarnaast werden uit de gelederen van Heerlijk&Heerlijk drie goed presterende banketbakkersbedrijven geselecteerd. Dat wil overigens niet zeggen dat er niet meer Witte Raven zijn. Gelukkig wel, maar het onderzoek betrof alleen deze negentien.
Onderzocht werd waarom deze bedrijven beter scoren dan gemiddeld. Beko Advies keek onder meer naar het commerciële beleid, het assortiment, de chargeomvang en de productiemethode. Bij het broodassortiment werd een verdeling gemaakt in eenvoudig grootbrood, luxe broodsoorten inclusief 400 grams, vruchtenbrood en kleinbrood.
In deze en de vorige uitgaven van Bakkerswereld presenteert een aantal deelnemers trots hun resultaten en bovendien leggen ze uit hoe ze daaraan gekomen zijn. De banketbakkers vormden een te kleine groep om daarover kwantitatieve uitspraken te kunnen doen.
 
Tekst: Henk Stam
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels