artikel

Beko Advies onderzoekt bovengemiddeld presterende ondernemingen (2)

Dossiers

Gewoon goed is niet goed genoeg (2)Excellent ondernemerschap, dat is waar de Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een pro actieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt aan Bakkerswereld hoe ze dat doen.

Gewoon goed is niet goed genoeg (2)
Excellent ondernemerschap, dat is waar de Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een pro actieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt aan Bakkerswereld hoe ze dat doen.
 

Sjaak en Wil Doeleman

 

Echte Bakker Doeleman, Werkhoven

Broodproductie 40-45 balen meel/bloem; heeft filiaal in Cothen, leidt samen met echtgenote dit van ouders overgenomen gemengde bedrijf; qua brood veel volume in eenvoudig assortiment (40 procent broodomzet); integrale brutowinstmarge > 75 procent van totale netto-omzet (V&W-rekening); bijna al het brood in dagversproductie (96 procent); personeelskosten broodbakkerij 14 procent van (bruto) broodomzet (norm 19,5 procent); productiviteit broodbakkerij € 125,00 per uur (norm € 89,00); gemiddelde chargeomvang broodbakkerij 31,8 kilo.

 

Bijzondere kenmerken

Hanteert in de goed ingerichte bakkerij een strakke planning, kijkt wat bakkers gemaakt hebben en bespreekt afwijkingen. Is beslist kritisch op kwaliteit. Volgt cijfers periodiek.

 

Sjaak Doeleman:

‘Als je wilt scoren op productiviteit en personeelskosten, dan moet je vooral de continuïteit in de gaten houden. Gestructureerd werken is heel belangrijk. Ik maak in het begin van de week een planning en daar houden we ons aan. Zo maken we op woensdag seriematig gebak. Producten als rumpunten gaan half afgemaakt de diepvries in. Vervolgens kunnen ze er de dagen daarna naar behoeven worden uitgehaald en afgemaakt. Dat creëert een boel rust. Dat geldt ook voor de bijzondere broodsoorten. Die maak ik eens per week en vervolgens gaan ze de diepvries in.

Ik heb geluk met mijn personeelsleden, van wie de meeste al weer een tijd meelopen. Die hoef je niets uit te leggen. Op dinsdag en op zaterdag werken hier studenten om pieken op te vangen. Daar hoef je dan geen extra vaste kracht voor aan te nemen. Een prima oplossing, die de productiviteit op peil houdt.’

 

Gerard en Anne Marie Klein Wolterink

 

Echte Bakker Gerard, Hengelo

Gemengd bedrijf, met winkel en bakkerij in beperkte bedrijfsruimte in een winkelcentrum dat jaren terug uit de as herrezen is; broodproductie 40-45 balen; bewuste nadruk op brood; echtgenote heeft in het verleden volop meegewerkt, maar moet nu meer aandacht aan opgroeiend gezin besteden; goed prijsniveau; hoge omzetaandelen luxe brood (38 procent) en kleinbrood (37 procent); goede baalopbrengst (€ 232,00); maximale benutting remrijsinstallatie (71 procent van broodproductie); productiviteit broodbakkerij € 93,00 (norm € 88,00).

 

Bijzondere kenmerken

Kwaliteitsbewuste ondernemer trekt zelf de kar in het broodgeoriënteerde bedrijf, dat korte lijnen heeft en overzichtelijk is.

 

Gerard Klein Wolterink:

‘Nu mijn vrouw Anne Marie druk is met onze drie opgroeiende kinderen, heb ik een eerste verkoopster aangenomen met veel ervaring, zodat je niets uit hoeft te leggen. Ik prop de remrijsinstallaties het liefst helemaal vol, want dan hoef ik ‘s morgens niet al te vroeg te beginnen. Op maandag, dinsdag en woensdag past alles erin, op woensdag, donderdag en vrijdag moeten we vers bijdraaien. Ik ben zelf heel veel op de zaak en ik plan strak, vlot achter elkaar. Bovendien zijn de lijnen kort. Ik houd er niet van als er in de productie gaten vallen. Dat geldt ook voor het nemen van pauzes. Daarbij richten wij ons naar het brood en niet andersom. Bovendien zit de oven bij mij altijd helemaal vol.’

 

Ad en Gea Bos

 

Echte Bakker Bos, Ochten

Broodproductie circa 45 balen; gemengd bedrijf met bakkerij en winkel ervoor, onder leiding van ondernemersechtpaar, met meewerkende zoon in loondienst; hoog omzetaandeel kleinbrood (44 procent), integrale brutowinstmarge ondanks leveringen aan derden met korting > 75 procent; personeelskosten broodbakkerij 17,2 procent van (bruto) broodomzet (norm 20%); productiviteit broodbakkerij € 107,00 (norm € 87,50).

 

Bijzondere kenmerken

Ook hier een strakke planning van de productie. Ondernemer hanteert principe: Omzet -/- Inkopen = Brutowinst -/- Personeelskosten = Winst. Natuurlijk zitten daar nog andere kosten tussen, maar hij wil ermee aangeven dat die nauwelijks te beïnvloeden zijn. Werk aan een zo hoog mogelijke omzet en brutowinstmarge, dan gaat het verder alleen nog maar om je loonkosten, die je zo laag mogelijk moet houden. Dan kun je ook met een enkele winkel goed geld verdienen.

 

Ad Bos:

‘Mijn vrouw Gea en ik hanteren het principe Omzet minus inkoop = brutowinst minus personeelskosten = winst. Veel bakkers gaan nat op de loonkosten, dus strak plannen is van levensbelang. Verder vind ik dat er tegenwoordig iets te gemakkelijk naar halffabricaten wordt gegrepen. Korstschelpjes kun je bijvoorbeeld prima zelf maken. Dat is het eerste verdiend. Iedereen gebruikt halffabricaten en daar is niets mis mee, maar je mag er best wel bewust mee omgaan.

Ik heb geen remrijskasten, want daar heb ik nog geen ruimte voor. Ik ben ‘s morgens als eerste op de zaak en werk dan de eerste paar uur in mijn eentje. Tot 30 procent van mijn omzet lever ik aan derden, met name instellingen. Sommige collega’s klagen wel eens over de kortingen die ik geef. Dat kan ik, omdat ik werk vanuit één winkel. De kosten van een filiaal, zoals nogal wat collega’s hebben, zijn vaak hoog. Alles lukt bij ons met één winkel, omdat we uiterst strak plannen.

Het Echte Bakkersgilde bespaart mij ook tijd. De producten zijn goed, de reclame is prima en de posters zien er gelikt uit. Je hoeft niet steeds zelf het wiel uit te vinden en dat scheelt een boel tijd.’

 

Jitse en Karin van der Goot

 

Echte Bakker Van der Goot, Vroomshoop

Broodproductie 65-70 balen; gemengd bedrijf, met filiaal in Vriezenveen. Duidelijke leiding door sterk duo dat weet waar ze (nu circa 10 jaar) mee bezig is; integrale brutowinstmarge > 75 procent; ondanks enkele courante broodproducten tegen minder dan gemiddelde prijzen en leveringen derde kanaal; uitgekiend verkoopbeleid; hoog aandeel kleinbrood (39 procent); goede ovens en remrijsinstallatie; broodproductie voor 39 procent via remrijsinstallatie, slechts 1 procent via diepvries; ‘diamantje’ Waldkorn (hoog aandeel, verkoopprijs € 2,40).

 

Bijzondere kenmerken

Achtergrond partner (voorheen administratieve functie bij bank) doet bedrijf zeker goed. Ondernemers gaan voorop in de strijd. Hoge werkdruk zorgt mede voor resultaten.

 

Jitse van der Goot:

‘Wat een boel helpt, is dat mijn partner Karin een opleiding in het bankwezen heeft gehad, en bovendien is ze adviseur geweest bij de Rabobank. Dus over verzekeringen en hypotheken hoef je ons niets wijs te maken. Onze goede resultaten hangen ook samen met het feit dat we flink afnemen, dus bij leveranciers regelmatig enige druk kunnen zetten. Daarnaast saneren wij van tijd tot tijd. Leveranciers komen namelijk nogal eens met nieuwe producten. Daar is bij de klanten aanvankelijk veel animo voor, maar daarna zakt de belangstelling een beetje weg. En voordat je het weet moet je elke dag vijftien of twintig van die kleine degen draaien. En juist in die kleine deegjes zit veel tijd. Daarom kan het geen kwaad om er van tijd tot tijd een paar minder lopende producten uit te gooien.

Wij verkopen ook flink wat aan derden, een deel via Top Bakkers, vandaar het hoge aandeel kleinbrood. Ik vind dat belangrijk in verband met de risicospreiding. Bovendien zijn we altijd open, ook in de bouwvak. Die drie weken hebben wij een regiofunctie, want veel collega’s hebben de deuren dan gesloten.’

 

Harold en Karin Kottier

 

Echte Bakker Kottier, Breda

Broodproductie circa 70 balen; gemengd bedrijf met filiaal in winkelcentrum elders in Breda; ondernemerspaar met veel passie; integrale brutowinstmarge > 75 procent; ruim aandeel kleinbrood (40 procent), inclusief ‘diamantje’ worstenbrood; in verhouding minder eenvoudig brood (27 procent); hoge baalopbrengst (€ 263,00); gemiddelde chargeomvang broodbakkerij 29,6 kilo; slechts 1 deeg < 10 kilo; veel broodproductie via diepvries (25 procent), slechts 5 procent via remrijs (kleinbrood).

 

Bijzondere kenmerken

Man en vrouw geven actief sturing en leiding aan het bedrijf en stellen duidelijke eisen. Echtgenote heeft duidelijke rol en invloed in het bedrijf. Kwaliteit staat hier hoog in het vaandel.

 

Harold Kottier:

‘Ons succes, als ik dat zo mag noemen, heeft voor een groot deel te maken met personeelsbeleid. De meeste personeelsleden, we hebben er 22, kunnen prima verantwoordelijkheid aan. Bovendien moet je open, eerlijk en consequent zijn. En een bedankje zo nu en dan helpt ook veel.

Worstenbrood is hier een streekproduct, dus dat moet kwalitatief goed zijn. Wij maken het helemaal zelf. Het gehakt wordt onder speciale eigen receptuur aangeleverd. We verkopen er gemiddeld 3500 per week.

We draaien heel weinig kleine degen. Je moet niet vervallen in gewoontes en op bepaalde vaste dagen vaste degen draaien. Wij draaien pas als iets op dreigt te raken, waarbij we flink gebruikmaken van de diepvries.’

 

Onderzoek

Beko Advies volgt al jarenlang een honderdtal ambachtelijke gemengde MOC-bakkersbedrijven, om gefundeerde uitspraken te kunnen doen over de relatie tussen ondernemerschap en bedrijfsresultaat. Voor het Witte Raven-onderzoek heeft Beko Advies acht groepen ondernemers geselecteerd met hetzelfde bedrijfstype en met een (sterk) positief bedrijfsresultaat. Per bedrijfstype werden twee ondernemers uitgenodigd voor het onderzoek. Daarnaast werden uit de gelederen van Heerlijk&Heerlijk drie goed presterende banketbakkersbedrijven geselecteerd. Dat wil overigens niet zeggen dat er niet meer Witte Raven zijn. Gelukkig wel, maar het onderzoek betrof alleen deze negentien.

Onderzocht werd waarom deze bedrijven beter scoren dan gemiddeld. Beko Advies keek onder meer naar het commerciële beleid, het assortiment, de chargeomvang en de productiemethode. Bij het broodassortiment werd een verdeling gemaakt in eenvoudig grootbrood, luxe broodsoorten inclusief 400 grams, vruchtenbrood en kleinbrood.

In deze, de vorige en de komende Bakkerswereld presenteert een aantal deelnemers trots hun resultaten en bovendien leggen ze uit hoe ze daaraan gekomen zijn. De banketbakkers vormden een te kleine groep om daarover kwantitatieve uitspraken te kunnen doen.

                                        Legenda 

 

Integrale brutowinstmarge

In percentage van totale netto omzet (V&W-rekening)

Broodproductie

Aantal balen van 50 kilo per week

Productiewijze

Dagvers/remrijs/via diepvries

Omzetaandelen eenvoudig, luxe inclusief 400 grams en kleinbrood:

In percentage van broodomzet tegen consumentenprijzen

Arbeidsproductiviteit broodproductie

Consumentenomzet in euro’s per gewerkt uur broodbakkerij

Loonkosten broodbakkerij

Inclusief ondernemer, in percentage van consumentenwaarde broodproductie

Gemiddelde chargeomvang broodbakkerij

Uitgedrukt in kilo meel/bloem/mix

Tekst: Henk Stam

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels