artikel

Beko Advies onderzoekt bovengemiddeld presterende ondernemingen

Dossiers

Gewoon goed is niet goed genoegExcellent ondernemerschap, dat is waar de Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een proactieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt hoe ze dat doen.

Beko Advies onderzoekt bovengemiddeld presterende ondernemingen

Gewoon goed is niet goed genoeg
Excellent ondernemerschap, dat is waar de Witte Raven naar streven. Beko Advies in Maarssen nam 19 uitstekend presterende brood- en banketbakkers onder de loep en pluisde uit waarom ze zo goed presteren. En wat blijkt? Deze zogenoemde Witte Raven combineren een proactieve houding met rationeel denken en een meer dan gemiddeld oog voor detail. Een aantal van hen vertelt hoe ze dat doen.
 

Uit het Beko-onderzoek komt vooral naar voren dat een goedlopende onderneming drie pijlers kent: voldoende brutowinst, een acceptabel niveau van personeelskosten en een uitgekiend assortiment, waarbij de laatste de eerste twee sterk beïnvloedt. Opmerkelijk is verder dat de bedrijfsomvang van de onderzochte bedrijven nauwelijks een rol speelt bij het resultaat.

Een zorgvuldig uitgekiend assortiment blijkt erg belangrijk, een veel minder grote rol speelt de verhouding tussen brood en banket. Gemiddeld ligt het banketaandeel op 30 procent van de omzet, maar ook wie alleen banket verkoopt, kan een prima boterham verdienen, aldus het Beko-onderzoek

Zoals te verwachten is, speelt de productkwaliteit een grote rol. De ondernemers scoren bijna allemaal een meer dan gemiddeld kwaliteitsniveau, voldoende om een straatje voor om te rijden. Dat laatste blijkt dan ook regelmatig voor te komen, zodat de onderzoekers stellen dat een minder goed vestigingspunt niet automatisch leidt tot een lager resultaat.

Elk bedrijf heeft zijn toppers en tobbers, en dat is voor de onderzochte bedrijven niet anders. De top 5 wordt vooral gevuld met producten die in grote charges kunnen worden gemaakt. De flop 5 bestaat (omzettechnisch gezien) vooral uit arbeidsintensieve producten die in kleine charges worden gemaakt. Menig bedrijf heeft een toppertje in huis, dat een meer dan gemiddelde bijdrage levert aan de brutowinst. Dat kan gaan om seizoensproducten, een bepaald soort kleinbrood, maar ook streekproducten als worstenbroodjes of ontbijtkoek worden genoemd.

De belangrijkste pijlers voor het rendement van de broodbakkerij en het gemengd bedrijf zijn echter eenvoudig grootbrood en kleinbrood. Het verdient volgens Beko Advies dan ook aanbeveling deze producten zo veel mogelijk zelf te maken.

De voor brood haalbare brutowinstmarge (op basis van bruto inkoopprijzen) ligt rond 75 procent. Dat is een gewogen gemiddelde van eenvoudig grootbrood (75% of meer), kleinbrood (tot 85%) en luxe brood, meergranen en 400 grams (tussen 60 en 70%). Uitschieter was een bedrijf dat 80 procent wist te halen, door weinig halffabricaten te gebruiken en voor de extra arbeidsuren een hogere prijs te rekenen. In het referentiejaar scoorden de Witte Raven gemiddeld 73,8 procent.

 

Goedkope trekker

De ondernemers uit het onderzoek hebben een goed gevoel voor prijsstelling, maar theoretisch calculeren op prijsniveau komt nauwelijks voor. Men voert liever consequent gedifferentieerd prijsverhogingen door. Toch liggen hun verkoopprijzen gemiddeld niet buitensporig boven die van hun collega’s. Een enkeling heeft zelfs een goedkope trekker in het assortiment. Banketbakkers kunnen vooral scoren door kritisch te letten op gewicht en een hoog aandeel stukswerk en koekjes.

Het aandeel ‘leveringen aan derden’ heeft een drukkend effect op de brutowinstmarge. Maar ook bedrijven met een meer dan een gemiddelde (= 15 procent) leveringen aan derden kunnen een brutowinstmarge halen van 70 procent en meer. 

Gemiddeld scoorde het MOC bij de personeelskosten inclusief ondernemers 62,9 procent, de onderzochte bedrijven kwamen ‘slechts’ op 56,8 procent van de brutowinst uit, aanmerkelijk lager dus. De Witte Raven halen in de productiviteit daarmee gemiddeld een 10 procent hogere score.

Betere prestaties worden vooral gehaald met een strakkere productieplanning, het werken met grote charges en het verwerken van volle(re) kuipen. Bij de broodbakkerij lopen de productiemethoden daarbij nogal uiteen. Bij wat grotere ambachtelijke bedrijven (vanaf circa 4000 kilo meel en bloem per week) kom je minder tot geen remrijs meer tegen. Het is vooral een grote diepvriescapaciteit die efficiënt werken mogelijk blijkt te maken, zo blijkt uit het onderzoek. Een van de onderzochte bedrijven draait zelfs een groot aantal deegstukken voor drie weken tegelijk.

De banketbakkers uit het onderzoek behalen hun topscores vooral met vaste recepturen, vaste chargeomvang en een volle productieplanning. Dat resulteert in een hogere productiviteit dan gemiddeld. Uiteraard begint men bij het ochtendgloren tot ver daarvoor met de dagversproductie, om vervolgens over te gaan tot het chargematig produceren van halffabricaten voor meerdere dagen en via de diepvries te verwerken.

 

Goed ondernemerschap

Hoe word je een Witte Raaf? Volgens Beko Advies zijn de volgende eigenschappen van goed ondernemerschap van levensbelang: motiverend leiderschap, passie en gedrevenheid (ook in het handelen), visie en oog voor detail. Een goede ondernemer denkt en handelt verder rationeel, is commercieel (pro)actief en breed geïnteresseerd. Kortom, resultaatgericht ondernemen doe je niet alleen met je handen, maar ook met je hart, ziel en hoofd.

 

Negen tips voor excellent ondernemerschap

De weg naar excellent ondernemerschap is geplaveid met goede voornemens, luidt de variant op het bekende spreekwoord. ‘Top of the bill’ presteren is niet automatisch voor iedereen weggelegd en vereist meer dan alleen een paar vlijtige handen. Wie echter de volgende naar aanleiding van het onderzoek opgestelde punten in acht neemt, is een eind op weg om een Witte Raaf te worden.

1. Volg omzet en klantenaantal in de winkel(s) op de voet.

2. Zorg voor en houd zicht op de samenstelling van de omzet en het assortiment. Durf keuzes te maken en eventueel te saneren.

3. Bereken de brutowinstmarge op productniveau, te beginnen met arbeidsintensieve producten als natgebak en luxe brood- (en of banket)soorten.

4. Volg de productiviteit (vooral cumulatief) per afdeling. Meten is weten.

5. Zorg voor een strakke(re) productieplanning.

6. Produceer chargematig(er) voor zover de (diepvries)capaciteit dat toelaat. Werk meer via de diepvies. Vergroot eventueel de capaciteit.

7. Volg periodiek de resultaten van het bedrijf per periode.

8. Stuur op cijfers en in het bijzonder op efficiency.

9. Voer een actief en professioneel commercieel beleid.

 

Onderzoek

Beko Advies volgt al jarenlang een honderdtal ambachtelijke gemengde MOC-bakkersbedrijven, om gefundeerde uitspraken te kunnen doen over de relatie tussen ondernemerschap en bedrijfsresultaat. Voor het Witte Raven-onderzoek heeft Beko Advies acht groepen ondernemers geselecteerd met hetzelfde bedrijfstype en met een (sterk) positief bedrijfsresultaat. Per bedrijfstype werden twee ondernemers uitgenodigd voor het onderzoek. Daarnaast werden uit de gelederen van Heerlijk&Heerlijk drie goed presterende banketbakkersbedrijven geselecteerd. Dat wil overigens niet zeggen dat er niet meer Witte Raven zijn. Gelukkig wel, maar het onderzoek betrof alleen deze negentien.

Onderzocht werd waarom deze bedrijven beter scoren dan gemiddeld. Beko Advies keek onder meer naar het commerciële beleid, het assortiment, de chargeomvang en de productiemethode. Bij het broodassortiment werd een verdeling gemaakt in eenvoudig grootbrood, luxe broodsoorten inclusief 400 grams, vruchtenbrood en kleinbrood.

In deze en de komende Bakkerswereld presenteert een aantal deelnemers trots hun resultaten en bovendien leggen ze uit hoe ze daaraan gekomen zijn. De banketbakkers vormden een te kleine groep om daarover kwantitatieve uitspraken te kunnen doen.

    

Joop van Meijel

‘Je kunt het verschil maken door een gedreven ondernemer te zijn en dat geldt, denk ik, voor alle Witte Raven. De regiofunctie is voor mij belangrijk, anders zou ik te klein worden. Ik bereik mijn klanten door publiciteit te zoeken, bijvoorbeeld als ik een prijs heb gewonnen. Ik ben twee keer derde geworden bij de wedstrijd voor Bakkerij van het Jaar.’

‘Ik maak maximaal gebruik van diepvries. Dat is een beetje geboren uit luiheid, want ik had geen zin meer om elke nacht tien deegjes te draaien. Daarnaast heeft het gebruik van diepvries grote voordelen. Het neemt veel stress weg, het maakt je flexibel en je kunt constante kwaliteit leveren. Hoe dat zit? Als je elke dag veel verschillende degen moet draaien, is er altijd wel een waar je wat minder op let. De consument wil echter constante kwaliteit. Die wil dat zijn brood over drie maanden hetzelfde smaakt als nu, want dat is hij gewend. Met veel diepvriescapaciteit kun je dat garanderen. En de kwaliteit hoeft er niet onder te lijden. Mijn gemiddelde bij het NBC ligt op 7,41.’\

 

Echte Bakker Van Meijel, Clinge

Gemengd bedrijf met bakkerij en één winkel; broodproductie 30-40 balen; goed prijsniveau; hoog aandeel kleinbrood (40 procent); integrale brutowinstmarge > 75 procent; zorg voor kwaliteit; heel hoog marktaandeel (bakker met regiofunctie!); uitstekende inrichting bakkerij, zeer goed geoutilleerd; broodproductie voor 47 procent via diepvries en 51 procent via remrijs; gemiddelde chargeomvang broodbakkerij 29,8 kilo.

 

Bijzondere kenmerken

Erg weinig dagversproductie en maximaal gebruik diepvries (via chockvriezer) en remrijscapaciteit. Dit leidt, gelet op vaktechnische beoordeling en die van de consument (hoog marktaandeel), niet tot kwaliteitsverlies. Functioneert succesvol zonder dat partner in bedrijf meewerkt. In klein dorp kun je ook goed presteren, zeker als overige marketingmixelementen het minder goede vestigingspunt (qua aantal inwoners) compenseren.

 

Co Meijssen

‘Ah, die zaak met de groene tegeltjes, zeggen veel mensen als ze aan Simon Meijssen refereren. We hebben al zeg ik het zelf mooie winkels. Bovendien zitten ze allemaal in een straal van 1 km van elkaar, wat efficiënt is voor de belevering. Daarbij komt dat Bakken met Passie ook een uitstraling heeft naar de winkels van Simon Meijssen. We hebben een mooi assortiment, maar vooral de croissants worden hier in Amsterdam-Zuid geroemd. Omzet scoor je hier echter alleen met kwaliteit, en dus importeren we daarvoor zelf Franse bloem en Franse boter. Ik heb een Franse bakker uit Londen laten komen, die ons heeft geleerd hoe je echte croissants moet bakken. Dat was een dure grap, maar we hebben er nog dagelijks profijt van.

 

Broodbakker Simon Meijssen, Amsterdam

Broodbakkerij met centrale productie en winkel plus vijf filialen in Amsterdam; 70-80 balen per week, met een hoge baalopbrengst; ondernemersechtpaar heeft de leiding in dit familiebedrijf; kwaliteit en smaak van producten staan hier hoog in het vaandel; zonder meer heel goed prijsniveau; goede prijs/kwaliteitverhouding; integrale brutowinstmarge > 75 procent; veel bijzonder brood in assortiment; hoog omzetaandeel croissants (eigen fabrikaat!); geen natgebak, wel het nodige stukswerk.

 

Bijzondere kenmerken

Alleen het beste is hier goed genoeg. Omzet kun je alleen scoren met kwaliteit, aldus deze ondernemer die sterk bijgestaan wordt door echtgenote. Het merendeel van de winkels heeft zeer goede omzetten.

Broodbakker Simon Meijssen (en Bakken met Passie) is een eigen  (ijzersterke)formule. Croissants (destijds ¢ 1,25), chocoladebroodjes en ham/kaascroissants (destijds ¢ 1,60) zijn beslist ‘diamantjes’.

 

Ivo Vliegendehond:

‘Wij zijn perfectionisten, mijn vrouw Fetsje en ik. Zo wil ik bijvoorbeeld alleen maar de beste machines. Als je bakkerij niet op orde is, loopt de winkel ook niet. Ik doe veel mee aan vakwedstrijden en ik communiceer dat. Wij hebben één winkel en daar kunnen we al onze energie in steken. Als je gezond wilt blijven draaien, moet je vooral letten op je arbeidskosten en je brutowinstpercentage. We hebben een relatief eenvoudig assortiment, wat ik wel eens jammer vind. De vakman in mij zou wel eens iets aparts willen. In Wolvega is echter nauwelijks markt voor luxe taartjes of olijvenbrood. Dat moet je dan ook niet maken. Koek en roggebrood, die zijn groot hier in het noorden. Daarvan hebben we dan ook een buffer in de diepvries. Als de nood hoog is, kunnen we daar een beroep op doen.

 

Echte Bakker Vliegendehond, Wolvega

Broodproductie 65-70 balen; één winkel, met hoge omzet en zeer goede marktprestatie; van ouders overgenomen bedrijf, door ondernemersechtpaar geleid; in verhouding veel eenvoudig brood (54%); evenwichtig assortiment; kwaliteit zonder meer op niveau; goed geoutilleerd bedrijf; broodproductie via remrijs (kleinbrood) en diepvries ieder 13 procent, dus veel dagvers; gemiddelde deegomvang 38,9 kilo; strakke planning; hoog marktaandeel; loonkosten broodbakkerij 12 procent.

 

Bijzondere kenmerken

Actieve en nuchtere ondernemers met een sterk en commercieel beleid, die zo een sterke marktpositie afdwingen. Werken planmatig en bewust.

 

Frank Lakerveld:

‘Wij zijn geworden wat we zijn, omdat we de nadruk leggen op het feit dat alles uit de eigen bakkerij komt; we kopen vrijwel niets in. Mijn passie is vers draaien, en daar ben ik heel trots op. Wij garanderen een hoge kwaliteit en dat communiceren we in advertenties. De mensen weten inmiddels wel dat wij alles zelf maken. Nieuwe klanten komen hier binnen en constateren verwonderd dat er inderdaad nog bakkers zijn die alles zelf doen. De keerzijde hiervan is dat je veel uren maakt. Gelukkig zijn mijn broer Marco en ik goed op elkaar ingespeeld. Maar het blijft een gevecht om een constante kwaliteit te houden. Toch zou ik niet anders willen. Laatst las ik een advertentie van een fabrikant, die zei “De bakker moet zich meer met de winkel bemoeien, dan doen wij de bakkerij.” Dus niet! Ik wil mijn eigen kwaliteitsnormen aanhouden.’

 

Bakkerij Lakerveld, Wijk bij Duurstede

Broodproductie 45-50 balen; sinds enkele jaren filiaal in zelfde plaats; twee broers runnen dit, van hun ouders overgenomen; gemengd bedrijf zonder meewerkende partners; qua brood hoog omzetaandeel kleinbrood (49 procent); luxer assortiment brood (veel soorten) tegen goede verkoopprijzen (veel 400 grams); zeer hoge brutowinstmarge (> 75 procent); om technische redenen (weinig diepvriesruimte) veel dagversproductie; veel kleinere degen maar wel met hoge (dus goede) opbrengst.

 

Bijzondere kenmerken

Hoge brutowinst dekt personeelskosten broodbakkerij voldoende. Kwaliteit staat hier hoog in het vaandel, de ondernemers zijn perfectionisten. Omdat er geen diepvriesruimte extra te creëren viel, zijn recentelijk rijskasten vervangen door een remrijsinstallatie.

 

                         Legenda

 

Integrale brutowinstmarge:   in percentage van totale netto-omzet (V&W-rekening)
 Broodproductie: aantal balen van 50 kilo per week
 Productiewijze: dagvers/remrijs/via diepvries
Omzetaandelen eenvoudig, luxe inclusief 400 grams en kleinbrood: in percentage van broodomzet tegen consumentenprijzen
Arbeidsproductiviteit broodproductie:  consumentenomzet in euro’s per gewerkt uur broodbakkerij
Loonkosten broodbakkerij: inclusief ondernemer, in percentage van consumentenwaarde broodproductie
Gemiddelde chargeomvang broodbakkerij:  uitgedrukt in kilo meel/bloem/mix

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels