artikel

Slow bread trend in Japan

Dossiers

Passie en gedrevenheid. Dat voel je tijdens de Mobac, de beurs voor de bakery en confectionary industry die onlangs in de Makuhari Messe in Tokio werd georganiseerd. Er waren veel Japanners natuurlijk, maar ook Duitsers, Fransen en Belgen. Maar waar zijn de Nederlanders?

Slow bread trend in Japan

Passie en gedrevenheid. Dat voel je tijdens de Mobac, de beurs voor de bakery en confectionary industry die onlangs in de Makuhari Messe in Tokio werd georganiseerd. Er waren veel Japanners natuurlijk, maar ook Duitsers, Fransen en Belgen. Maar waar zijn de Nederlanders?

‘Japanners, het is een apart volk.’ Op de beurs hoor je deze uitspraak van diverse niet-Japanse exposanten. Van Philippe Bigot bijvoorbeeld, de Fransman die in Japan als de godfather van de Franse broodcultuur wordt beschouwd. Zo’n 42 jaar geleden kwam hij in Japan terecht, bleef er hangen en opende er diverse bakkerijen. ‘Japanners vinden alles wat uit Europa komt interessant. Maar ze hebben er een merkwaardige kijk op.’ Een soortgelijke observatie komt van technisch consulent Paolo Aggio die al vanaf 1987 in Japan woont. ‘Wat Japanners onder brood verstaan, heeft maar weinig met brood te maken. Alles noemen ze hier cake’, zegt hij terwijl hij mismoedig het hoofd schudt. ‘Ze snappen niets van broodbakken.’
Zijn observatie lijkt te kloppen wanneer je winkels bezoekt van snelgroeiende franchiseketens als St Germain of Vie de France. Boterzacht witbrood in de vorm van een casino en een keur aan luxe broodjes met soms de meest merkwaardige vullingen. Hier en daar stokbrood en is er iets aan bruinbrood te ontwaren, bruine stengels met krenten en rozijnen. Halfje bruin is er wel, men noemt ‘t Duits brood, maar het is licht en weinig vullend.

Europees
Maar vandaag de dag doen meer en meer individuele bakkerijen hun best om het Europese (lees: Franse en Duitse) brood te benaderen. Voor Aggio dus een gunstig moment om de Artofex-kneder van het Italiaanse Serin in Japan te introduceren, al is de verhouding euro/yen uiterst ongunstig wanneer het om export naar Japan gaat. De conventionele kneder is uitgerust met twee armen die een scheppende beweging maken. ‘Deze manier van kneden zorgt voor een luchtig deeg. In Italië gebruiken we de machine voor het maken van ciabatta.’
Bill Terry, director sales and marketing: ‘Het verkoopargument “luchtiger deeg” zal de Japanner zeker aanspreken. Zwaar brood vind je maar weinig in Japan.’ ‘Ze doen wel tot 70 procent water bij het deeg’, aldus Aggio. ‘Dat levert gewoon meer geld op.’
Bovendien is menig Japanner dol op zacht brood omdat het qua textuur namelijk te vergelijken is met witte rijst. Witbrood neemt hier en daar de plaats in van de rijst die als ontbijt dient.
Halfjes casinoachtig wit worden in 4, 6, 8 of 10 sneden aangeboden. En elk formaat heeft zijn eigen toepassing. Dik als rijstvervanger, of gebruikt als pizzabodem of toast. De dunnere versies voor sandwich. Het brood wordt vaak op machines gesneden die sterk gelijkenis vertonen met de vleessnijmachines bij de Nederlandse slager. De aanwezigheid van een ‘normale broodsnijmachine’ op de beurs was opmerkelijk. Het brood wordt op een hellend vlak geplaatst en ‘valt’ zo door de messen. Om tegemoet te komen aan de wens voor variatie in dikte, kan een rek met messen uit de machine getild worden. Zo worden de sneden tweemaal zo dik.

‘Slow bread’
Een van de trends die al even in Japan speelt, is ‘slow bread’. Geen haastklussen meer, maar ruim de tijd nemen voor fermentatie en het laten rijzen van het deeg. Het past goed in de algehele trend in Japan ‘Slow Life’, oftewel bewust genieten van de dingen in het leven. Maar voor de industrie is dat langzame pas interessant zolang er maar op snelheid geproduceerd kan worden.
De Duitse firma Bongard staat op de Mobac om onder meer haar deegremkasten aan te bieden. ‘Past perfect in de trend van slow bread’, zegt exportmanager Francois Klein. ‘En het voordeel is dat je het deeg van 24 tot 72 uur kunt laten rusten. Je kunt dus een hoop voorbereiden terwijl een medewerker het brood op een veel later tijdstip kan bakken.’

Software
En wat het bakken betreft: steeds meer techniek dient de mens. Geïntegreerde software in de deegkasten van Expert Wave maakt het mogelijk dat zelfs ongeschoolde, dus goedkopere, arbeidskrachten weten wat ze te doen staat. Meer kostenbeheersing dankzij het Amerikaanse Turkington dat onder meer een machine toonde met daarin een camera gemonteerd. Volgens Bill Terry, director sales and marketing, ideaal voor de grote bakkerijen. ‘Dankzij de camera kan de operator op zijn computerscherm zien wat er mis is. Hij kan de monteur beter informeren over de aard van de problemen zodat deze gericht te werk kan gaan. Wellicht kan de operator ook vanaf zijn plaats vaststellen dat het probleem met slechts het op afstand resetten verholpen is.’ Blikvanger van Turkington is de SofTouch Divider die het bedrijf in 2003 in de VS introduceerde en nu in Japan presenteert. De machine verdeelt 150 deegbollen per minuut en geniet de belangstelling van onder meer Yamazaki, de grootste broodproducent in Japan.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels