artikel

Hazenberg verbouwd: koffiehoek verdubbeld

Dossiers

De winkel verbouwen terwijl die nog lang niet afgeschreven was. De eigenaren van Echte Bakker Hazenberg in Vlaardingen deden het. De reden: het verkrijgen van een grotere koffiecorner. ‘Je moet investeren in dat deel waar winst te behalen valt.

Hazenberg verbouwd: koffiehoek verdubbeld

De winkel verbouwen terwijl die nog lang niet afgeschreven was. De eigenaren van Echte Bakker Hazenberg in Vlaardingen deden het. De reden: het verkrijgen van een grotere koffiecorner. ‘Je moet investeren in dat deel waar winst te behalen valt.’

Eigenaar Frank Hazenberg sleutelt aan een broodschap als Bakkerswereld binnenkomt. De Vlaardingse ondernemer, gevestigd in het centrum van de stad, heeft vorig jaar oktober begin november de winkel verbouwd en opnieuw ingericht. De meeste ondernemers geven ouderdom of ‘gedateerd’ op als verbouwingsreden, niet Echte Bakker Hazenberg. Mede-eigenaar en partner Gertruud Hazenberg: ‘De winkel was tien jaar oud, hij was nog niet afgeschreven.’ Toch was de verbouwing nodig. ‘We wilden namelijk onze koffiecorner uitbreiden, daarnaast hebben we het winkelpand (60 vierkante meter) naast ons er bij getrokken.’ ‘Klanten moesten vaak wachten, omdat er simpelweg geen plek was om te zitten. En omdat de mensen het liefst aan het raam zitten (het winkelpand dat bij de bakkerswinkel is getrokken had geen ramen) was een verbouwing onvermijdelijk’, geeft Frank Hazenberg als de reden voor de metamorfose aan. ‘De koffiehoek is een belangrijk deel van de omzet van de winkel, ruim een derde. Daar zit ook de groei in, terwijl de omzet van grootbrood al jaren niet toeneemt. Je moet investeren in dat deel waar winst te behalen valt en bij ons is dat de koffiehoek.’ Door de verbouwing is het aantal zitplaatsen van de koffiehoek verdubbeld van 24 naar 48, opvallend is het loungegedeelte met afwijkend meubilair.

Klanten
Door de aanbouw van extra winkeloppervlakte en uitbreiding van het aantal zitplaatsen kwam de routing van de oude winkel (volledige bediening) in de knel. Hazenberg: ‘We hebben daarom meteen twee vliegen in een klap geslagen. We hebben meteen zelfbediening met een centrale kassa ingepast.’ De winkel is ingericht door Redie. Daarnaast hebben ze de hulp ingeroepen van Beko Advies. ‘Het aantal klanten daalt al jaren in de bakkerswinkels, ook bij ons, dus moet je zorgen dat de klanten díe komen meer producten meenemen. Met een concept als deze kan dat.’ Hazenberg biedt de klanten zowel de keuze van bediening als zelfbediening aan. Gertruud Hazenberg: ‘Door deze opzet trek je ook mensen binnen die haast hebben. De mensen die normaal zeggen ‘bij de bakker is het altijd zo druk, ik loop door’. Een ander voordeel ten opzichte van een bedieningswinkel is dat de perceptie van de wachttijd minder lang is, omdat de klant actief winkelt. Daarnaast komt hij in aanraking met meer producten. We plussen 18 procent ten opzichte van de oude zaak, maar die omzetplus komt met name uit de koffiehoek. De gemiddelde omzet in het winkelgedeelte blijft vooralsnog steken op € 3,50. De klant heeft tijd nodig om aan de nieuwe opzet te wennen.’
Om het ambacht te benadrukken heeft Hazenberg een grote productiefoto van zichzelf en zijn vader (Frans Hazenberg) opgehangen in de winkel. Vanwege kostenbesparing, ruimtelijke perceptie en om ongedierte te bestrijden (muizen kunnen nu niet meer wegkruipen) hebben de eigenaren gekozen geen plafond te monteren.

Personeel
Voor de medewerkers is het systeem ook wennen. ‘Wij hebben daarom vroegtijdig het personeel op de hoogte gebracht van de veranderingen. Begin augustus hebben we de plannen verteld aan de teamleidsters en in oktober aan de rest van de medewerkers. Mensen kunnen slecht tegen veranderingen en door ze vroegtijdig in te lichten geeft dat betrokkenheid.’ Desondanks was het de eerste twee maanden onrustig. ‘Het personeel was zoekende. Nu is dat voorbij.’ De onrust werd mede veroorzaakt doordat het bestelsysteem in de koffiehoek is aangepast. Werden de klanten voorheen volledig bediend, nu moet de klant bestellen bij de toonbank en direct betalen. Het personeel brengt vervolgens de bestelling naar het tafeltje. Gertruud Hazenberg: ‘Het oude systeem is misschien klantvriendelijker, maar ook erg tijdrovend. Nu is het personeel minder tijd kwijt per klant terwijl er nog wel tijd is voor een praatje. Ook hebben we veranderingen doorgevoerd bij de belegde broodjes. Wij hebben de hardlopers (panini gezond, beenham en zalm) op voorraad liggen zodat mensen die snel geholpen willen worden ook snel geholpen kunnen worden. Het werkt ook efficiënt omdat je meer tegelijkertijd en in het voren kunt smeren. Het is tevens onze zwakte, maar we zijn flexibel als de klant dat wenst.’ Frank Hazenberg: ‘Onze opzet was om met dezelfde mensen meer omzet te draaien. Dat is bijna gelukt. Door de toename van het aantal klanten in de koffiehoek hebben we echter een fulltimer aan moeten nemen.’
Om het personeel voor te bereiden op de veranderde winkelaanpak hebben de eigenaren samen met Silvia van Nieuwland van Beko Advies de medewerkers tijdens een informatieavond uitgelegd wat er op hun af zou komen en wat er van ze verwacht wordt in de nieuwe situatie. ‘Het personeel moet actief optreden in plaats van afwachten zoals voorheen. Dat is wennen en de een gaat het beter af dan de ander. Over het algemeen zijn we zeer tevreden hoe het gaat.’

Assortiment
Het gekozen concept vraagt ook om meer producten, menen de eigenaren. Hazenberg: ‘We waren bang dat we de winkel niet vol kregen. Om dit probleem te tackelen bieden we nu producten aan die langer houdbaar zijn zoals knäckebröd en we hebben het koekjesassortiment uitgebreid. Enkele weken geleden zijn we begonnen met Koekela producten zoals cheesecake,  worteltaart, brownies en blondies. Muffins en scones niet. Omdat afbakken van kleinbrood en getoerd gerezen deeg in de winkel veel tijd kost zijn we daar mee gestopt. Bovendien hadden we nog ruimte in de centrale bakkerij. In de winkel bakken we alleen nog producten zonder gist af.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels