artikel

Zelf maken of inkopen?

Dossiers

Veel bakkers zouden het liefst alles zelf maken, maar de grootte van het assortiment of personeelsgebrek maakt inkopen vaak noodzakelijk. In deze uitgave van Bakkerswereld besteedt de redactie aandacht aan dit onderwerp. Naast een interview met Dennis Rood, eigenaar van Bakkerij Rood uit Enkhuizen, die anderhalf jaar geleden zelf produceren grotendeels inruilde voor bake-off en make-off, een praktijktip van het NBC en laat Jan Buitelaar van Beko Advies zijn licht schijnen over het onderwerp.

Zelf maken of inkopen?

Veel bakkers zouden het liefst alles zelf maken, maar de grootte van het assortiment of personeelsgebrek maakt inkopen vaak noodzakelijk. In deze uitgave van Bakkerswereld besteedt de redactie aandacht aan dit onderwerp. Naast een interview met Dennis Rood, eigenaar van Bakkerij Rood uit Enkhuizen, die anderhalf jaar geleden zelf produceren grotendeels inruilde voor bake-off en make-off, een praktijktip van het NBC en laat Jan Buitelaar van Beko Advies zijn licht schijnen over het onderwerp.
 

 Bakkerij Rood over bake-off/make-off:

‘Goede kwaliteit betekent goede prijs’

Meer inkopen en minder zelf maken. Die keuze maakte Bakkerij Rood in Enkhuizen anderhalf jaar geleden. Het aantal winkels ging terug van drie naar een en de bakkerijoppervlakte werd meer dan gehalveerd. Eigenaar Dennis Rood over de keuze van inkoop en, de gevolgen.

‘Ik kwam niet meer toe aan de leuke dingen van het bakkersvak. Het was iedere dag alleen maar rammen en stampen. Dat had ik niet nog dertig jaar volgehouden. Ook dat gesleep met brood van winkel naar winkel zag ik niet meer zitten’, geeft Dennis Rood aan waarom hij zijn winkelaanbod en werkwijze heeft aangepast.
Sinds twee jaar is hij, samen met zijn broer Sander, eigenaar van één winkel in Enkhuizen, voorheen waren dat er drie. De eigenaren richten zich sinds april 2005 alleen op de winkel in het centrum van Enkhuizen. Naast het sluiten van twee winkels, is ook de werkwijze aangepast. Voor april 2005 maakten de twee bijna alle producten zelf, nu kopen ze veel meer in, mede doordat de bakkerijruimte meer dan gehalveerd is. Naast het groot- en kleinbrood, Rood betrekt dit van Bakkerij Stevers uit Zwaagdijk Oost, koopt de Enkhuizense bakker onder meer koek en gebak in. Dennis Rood: ‘Wij bieden de klant twintig soorten gebak aan, hiervan is acht inkoop. Daarnaast kopen we roombotercake in en 75 procent van het aantal koeksoorten. Zoals veel gemengde bedrijven subsidieerden ook wij voorheen het banket met de verkoop van brood en als je dan ook nog producten moet weggooien aan het eind van de dag, houd je maar weinig geld over. Derving van banket is nu nul, omdat de producten langer houdbaar zijn’, geeft Rood als voordeel aan van inkoop. ‘Als je alles zelf moet maken, kost dat veel tijd en geld. Daarnaast vind ik dat de vitrine altijd goed gevuld moet zijn. Een ander voordeel van inkopen is dat de inkoop nooit ziek is. Personeel is dat wel, inkoop gaat altijd door.’

Eis
Dennis Rood vervolgt: ‘De belangrijkste eis die ik stel bij de keuze van inkoop is kwaliteit, dat staat op de eerste plaats, dan pas komt prijs. Als je kwaliteit inkoopt kun je namelijk ook een goede prijs vragen en je naam hoog houden. Vandaag de dag kun je op alle niveaus producten inkopen, je kunt de kwaliteit dus zelf bepalen. Wij hebben sinds de aanpassing van onze werkwijze geen wanklank gehoord van de klanten. We groeien nog steeds, dus dat is prima.’
De aanpassing van de werkwijze van Rood heeft ook gevolgen voor de marges en kosten waarschuwt Rood collega’s die denken om zelfproductie in te ruilen voor inkoop. Deze vorm van werken betekent dat je brutowinstmarge daalt, maar aan de andere kant heb je ook lagere personeelskosten als je het goed aanpakt.’
Bakkerij Rood had in de oude situatie drie fulltime bakkers, zes fulltime winkelmedewerkers en negen parttimers in dienst. Na de reorganisatie is dat teruggebracht naar twee fulltimers en acht parttimers. Door omzetgroei is afgelopen jaar een parttimer extra aangetrokken.

Eigen draai
Belangrijk bij het aanbieden van make-off en bake-off producten is dat een ondernemer zijn eigen draai geeft aan de producten. (Zie kader Jan Buitelaar van Beko). ‘Ik geef mijn eigen draai door de producten in eigen verpakking te verpakken. Daarnaast zet ik de producten die ik nog wel zelf maak op de voorgrond en de make-off en bake-off producten meer op de achtergrond. Zo behoud je meer je eigen gezicht en op die producten zit meer marge. Daarnaast doen wij veel met belegde broodjes.’
De eigenaren hebben een open bakkerij achter de winkel. Ook vanaf de straat kunnen mensen de productielocatie bekijken. ‘Er is altijd beweging in de zaak en dat trekt mensen aan. Bovendien krijg je de geur van afgebakken producten in de winkel.’

Jan Buitelaar van Beko Advies:

‘Waarde toevoegen aan je product is een voorwaarde’

‘Als je compleet over wilt stappen van zelfproductie naar inkoop moet je denken aan een formule waar je zelf waarde aan toevoegt. Alleen betrekken is geen optie tenzij je elk product op basis van een zuivere calculatie kunt afnemen. Wil je in die opzet iets verdienen aan de verkoop van make-off en bake-off producten dan heb je in het algemeen minimaal een brutowinstmarge nodig van 55 procent. Op basis van alleen een percentage korting die je krijgt is het erg moeilijk voldoende rendement te halen. Waarde toevoegen aan je producten is een voorwaarde voor bake-off en make-off, dat wordt wel eens vergeten.
Alleen betrekken is geen optie. In een franchiseformule, maar ook in het algemeen wordt waarde toegevoegd door de verkoop van snacks dan wel belegde broodjes. Het ‘kale broodje’ heeft een beperkte prijs maar door het te beleggen wordt veel extra waarde toegevoegd. Van een wit broodje dat los (excl. beleg) voor 35 cent verkocht wordt, kan als belegd broodje tussen de € 2,00 en 3,00 worden gevraagd. Wanneer een ondernemer het zelf maken inruilt voor bake- en/of make-off moet hij rekening houden dat de marge daalt, maar dat de bestaande personeelsuren blijven. Die uren moeten dus worden opgevuld. Gebeurt dat niet of komt er geen extra omzet bij, dan zit je met uren die over zijn en ontstaat er in feite een leegloop van de bestaande uren. Dat kost geld.
Als bakkers mij de vraag stellen wanneer je moet kiezen voor bake-off en make-off zeg ik: alleen wanneer er omzet bij komt waarvoor je het bestaande personeel niet beschikbaar hebt en om constante kwaliteit te krijgen. Aan eigen productie verdien je normaal gesproken het meest. Daarnaast is het een prima optie ter opvulling van tijdelijke tekorten bijvoorbeeld bij ziektes en in vakantieperiodes. Wees dan wel zo alert weer over te stappen op eigen productie als de omstandigheden (uren) dat weer mogelijk maken. Maar als je permanent kiest voor bake-off en make-off moet je waarde toevoegen aan de producten. Ook de nodige (vries)ruimte moet niet worden onderschat bij de afweging.’

Nederlands Bakkerij Centrum:

Speklagen in bake-off korstproducten

Bakkers zetten bake-off producten in om het versimago in de winkel te benadrukken en om snel in te spelen op de behoefte van de consument. Vanzelfsprekend is het belangrijk dat de kwaliteit goed is. De adviseurs productkwaliteit van het Nederlands Bakkerij Centrum signaleren echter regelmatig dat bij het afbakken in de winkel speklagen bij korstproducten ontstaan.  
Speklagen hebben een negatieve invloed op de eeteigenschappen en smaak. Ze ontstaan wanneer de combinatie van de baktijd en de baktemperatuur niet in evenwicht is.
Voor ontdooide korstproducten van ongeveer 100 gram geldt een baktijd van 25 tot 30 minuten. De kerntemperatuur vóór het bakken is 3 tot 7°C. Afhankelijk van het type oven ligt de baktemperatuur tussen de 200 en 230°C.
Bij bevroren korstproducten is de baktijd veel kritischer. Houdt u voor deze producten een baktijd van 35 tot 40 minuten aan. Vooral omdat de kern bevroren is, heeft de ovenwarmte veel tijd nodig om ‘in het product’ te kunnen doordringen. In dit geval ligt de baktemperatuur tussen de 160 en 200°C.
Voor meer informatie:  adviseurs productkwaliteit Nederlands Bakkerij Centrum, tel. (0317) 47 12 47.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels