artikel

Snelkneder meest toegepast

Dossiers

Tijdens het kneedproces wordt de basis gelegd voor een lekker, smakelijk en goed gebakken (brood)product. Deze basis wordt verstevigd door te kiezen voor het juiste bakproces. In dit artikel wordt de (aanschaf van de) kneedmachine toegelicht.

Snelkneder meest toegepast

Tijdens het kneedproces wordt de basis gelegd voor een lekker, smakelijk en goed gebakken (brood)product. Deze basis wordt verstevigd door te kiezen voor het juiste bakproces. In dit artikel wordt de (aanschaf van de) kneedmachine toegelicht.
De kneedmachine is één van de eerste en misschien wel de meest belangrijke schakel in het hele proces van broodbakken. Het is tegelijk één van de machines die misschien wel het langst gebruikt wordt. Er zijn verschillende soorten kneders die ingedeeld worden naar de kneedtijd die ze nodig hebben om een goed deeg te kneden. Zo zijn er langzame en snelle kneders en highspeedmixers.
 
Soorten kneders
Anno 2007 wordt de langzame kneder weinig gebruikt. Artofex en Diosna hefkneders zijn de meest bekende. Deze machines kneden een brooddeeg in gemiddeld 30 tot 40 minuten. Daarna moet de bakker het deeg nog aan een lang proces houden om de juiste ontwikkeling in het deeg te krijgen.
De highspeedmixer wordt in de Nederlandse bakkerij weinig toegepast. De reden hiervan is vooral de capaciteit van deze kneder. Er zijn tot nu toe geen bakkerijen die deze machine rendabel kunnen exploiteren. We laten ze in dit artikel verder buiten beschouwing.
De snelkneders vormen de grootste groep kneders; ze kneden een goed deeg in circa 10 tot 15 minuten. Er zijn diverse fabrikanten die deze machines produceren maar in deze groep kunnen we drie types onderscheiden, te weten:
- de spiraalkneder
- de uc-kneder en
- de wendelkneder.
Deze snelkneders worden het meest toegepast. Ze hebben hun kwaliteit in de afgelopen jaren ruim bewezen. Ieder type kneedmachine heeft ‘eigen’ voor- en nadelen. Staan de uc-kneders niet bekend om hun luchtinslag en vaak korte kneedtijden? Leveren de spiraalkneders niet een goed ontwikkeld deeg in een redelijke kneedtijd? De wendelkneder heeft een stevige temperatuuroploop maar om een goed ontwikkeld deeg te krijgen moet er (ondanks de snelheid van de armen) nog behoorlijk lang (10 tot 12 minuten) gekneed worden.
Is de oude kneedmachine aan vervanging toe, dan kan de bakker zichzelf een aantal vragen stellen, zoals: Wil ik de temperatuur van het deeg meten tijdens het kneden? en zo ja: Moet het er één worden met een computerbesturing of liever een handbestuurde machine? Wordt het een bovenlosser of onderlosser? Liever een stilstaande of een uitrijdbare kuip? Een nieuwe of een goede gereviseerde machine?
 
Deegtemperatuur
De deegtemperatuur is te meten met een pt-100 element of met een infraroodmeter. Het voordeel van een pt-100 element is dat de meting nauwkeuriger is dan een infraroodmeting en minder afhankelijk is van externe factoren. Nadeel is dat de pt-100 meting trager is. Om met een pt-100 element te kunnen werken moet er een stang of staaf in de kneedmachine aanwezig zijn (of er één laten plaatsen, bijvoorbeeld in het deksel).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Het voordeel van een temperatuurweergave op de machine is, dat de bakker direct de temperatuur kan aflezen en zonodig tijdig kan ingrijpen. De meting van de temperatuur kan ook dienst doen als signaal om het kneden te laten stoppen. Dat noemen we: kneden op temperatuur.
De temperatuurmeting via een infraroodmeter is snel en redelijk betrouwbaar maar wel erg afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de afstand van de meter tot het deegoppervlak.
Beheersing van de deegtemperatuur is de basis voor een goed gecontroleerd productieproces. Gist produceert bij een temperatuurverschil van één graad tussen de 25 en 30°C 10 procent meer of minder koolzuurgas.
 
Hand- of computerbesturing
Bij de aanschaf van een kneedmachine kan de bakker kiezen tussen een machine met handbesturing of computerbesturing. Een derde mogelijkheid is dat de kneder onderdeel uitmaakt van een ‘eilandbesturing’. Een voorbeeld: de procescomputer stuurt naast de silo’s ook de gistdosering, de grondstoffendosering en/of de kneder(s) aan. Maar stand-alone kneedmachines kunnen ook uitgerust zijn met een eigen computerbesturing. De bakker kan onder de programmanummers de benodigde kneedgegevens inbrengen zoals, kneedtijd in stand 1 en 2, de draairichting van de kuip, nadraaien in en stand 1.
Natuurlijk kan de bakker ook kiezen voor een handbestuurde machine, waarop de kneedtijd te regelen is door middel van tijdschakelaars.
 
Vaste of verrijdbare kuipen
Uiteraard speelt hier de omzetgrootte van de bakkerij een rol maar ook het beschikbare vloeroppervlak. Heeft de bakker liever een vaste kuip dan is er direct het nadeel dat het deeg met de hand uit de kuip gehaald moet worden. De verrijdbare kuipen zijn meestal voorzien van een hefkiepinstallatie. Een machine met meerdere kuipen geeft wel de nodige flexibiliteit en voortgang tijdens het productieproces.
In midden- of filiaalbedrijven en in grotere bakkerijen komen we steeds vaker onderlossers tegen. Deze kneedmachines staan meestal op een stelling en zijn verkrijgbaar met allerlei kuipgroottes. Na het kneden gaat de bodem open en valt het deeg in een gereedstaande transportkuip die het deeg naar de afmeter brengt. In industriële bakkerijen staan de kneders meestal op de eerste verdieping opgesteld, zodat het deeg rechtstreeks in de afmeter of in een voorraadbunker valt. Op zijn beurt portioneert deze voorraadbunker het deeg weer naar de afmeter.
 
 
Beveiliging
Een ander belangrijk punt bij aanschaf is de beveiliging van de deegkuip. Is de kuip totaal afgesloten met een deksel of kan de bakker/deegmaker er nog met zijn handen bij? De veiligheidsnormen worden wel steeds strenger. Het voordeel van een opening in het kuipdeksel is dat de bakker de deegstijfte tijdens het kneden kan corrigeren met extra water. Of een kuip geheel afgesloten moet worden of niet hangt voor het grootste deel af wat de afstand is van de opening in het deksel tot en met de kneedarm.
 
Kneedintensiteit
Onder kneedintensiteit verstaan we de mate waarin de machine de energie in het deeg brengt. Zo is de afstand tussen de kneedarm en de kuip belangrijk. Hoe kleiner deze ruimte is, hoe kleiner de degen zijn die gekneed kunnen worden, maar hoe meer de machine zorgt voor een sterke oplooptemperatuur van het deeg. Spiraalkneders met een tussenstang kneden intensiever dan zonder stang. Nadeel van een tussenstang is weer dat de deegtemperatuur sneller kan oplopen. Een goede koudwatervoorziening is in dat geval een ‘must’.
Voordelen van een tussenstang zijn:
- er kan een Pt100-meter in gemonteerd worden;
- er kan een in verhouding tot de kuip een heel klein deeg ingedraaid worden;
- het deeg krijgt (volgens de fabrikant) rust achter de stang waardoor de deegontwikkeling beter verloopt dan bij machines zonder een tussenstang.
 
Onderhoud
Het advies voor onderhoud is eenvoudig. Na het dagelijkse werk kuip en kneedarm bijkrabben en droog schoonmaken. Computerbesturingen mogen tijdens het reinigen niet nat worden. Tijdens een jaarlijkse onderhoudsbeurt worden lagers en snaren gesmeerd.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels