artikel

Brooddesign: 50 procent van totale bedrijfsomzet

Dossiers

Hij geeft het zelf grif toe. Als Lucas Vermeulen eenmaal op stoom is, komen de woorden in een razend tempo uit zijn mond. Maar de Heusdense bakker heeft ook wat te vertellen. Deze spraakwaterval zette het concept brooddesign drie jaar geleden met succes in de markt. En hij vindt dat meer bakkers aan innovatie moeten doen. ‘Wacht niet tot de zoveelste vertegenwoordiger met het zoveelste meergranenbroodje langskomt.

Brooddesign: 50 procent van totale bedrijfsomzet

Hij geeft het zelf grif toe. Als Lucas Vermeulen eenmaal op stoom is, komen de woorden in een razend tempo uit zijn mond. Maar de Heusdense bakker heeft ook wat te vertellen. Deze spraakwaterval zette het concept brooddesign drie jaar geleden met succes in de markt. En hij vindt dat meer bakkers aan innovatie moeten doen. ‘Wacht niet tot de zoveelste vertegenwoordiger met het zoveelste meergranenbroodje langskomt.’

Lucas Vermeulen is toch wel een bijzonderheid in bakkersland. Al is het alleen al vanwege zijn imposante gestalte. De 40-jarige eigenaar van Bakkertje Deeg aan de Botermarkt heeft jarenlang aan wedstrijdbodybuilding gedaan en is ook nu nog zes keer in de week in de sportschool te vinden. De spierbundel uit het idyllische Heusden in het Land van Maas en Waal, dat 400.000 toeristen per jaar begroet, at in zijn wedstrijdperiode zes maal per dag aangepast voedsel. En in feite ligt daar ook het begin van wat is verworden tot brooddesign: het ontwikkelen en produceren van speciale broden. Deze bijzondere producten worden vooral geleverd aan restaurants, cateraars, organisatoren van themafeesten en pretparken.

Powermueslibol
‘Wanneer ik op bijeenkomsten of verjaardagen was, zaten mensen mij altijd aan te gapen als ik kip met rijst bij me had’, aldus Vermeulen. ‘Ik vroeg me af hoe ik op een onopvallende en discrete wijze toch mijn eiwitten en koolhydraten, belangrijk voor de spieropbouw, binnen kon krijgen. Vervolgens heb ik de powermueslibol, met een eiwitpercentage van 22 procent, ontwikkeld. Sportscholen in het hele land kochten deze bollen massaal in.’ Het hoogwaardige eiwittenbroodje bracht na verloop van tijd te weinig op om ermee door te gaan. De afzetmarkt werd te klein en omdat de productie erg kostbaar is, besloot Vermeulen met pijn in zijn hart de stekker eruit te halen. Maar dit was meteen de geboorte van brooddesign. Vermeulen: ‘Het ontwikkelen en creatief bezig zijn vond ik zo leuk, dat ik ermee door ben gegaan. Ik had enorm geïnvesteerd in de cleanroom, een soort operatiekamer, waarin de lucht gezuiverd wordt. Dat is nodig bij alle producten die vacuüm verpakt worden. Er mag geen enkele bacterie bijkomen. Een investering die me destijds 30.000 gulden heeft gekost. En met de Powermueslibol en later de kerstbroden heb ik dat geld dubbel en dwars terugverdiend. ‘

Bierbrood
De Powermueslibol kreeg dus een follow-up en sinds drie jaar zijn het verschillende hippe trendy broden die in vorm en smaakcombinaties variëren en de bakkerij aan de pittoreske Botermarkt in eenheidsverpakking, als bake-offproducten, verlaten. De broden, die op voorraad in het vrieshuis liggen, zijn op maat gemaakt en geschikt voor vele doeleinden. En zo kan het dat desem wielbrood, pain de campagne, salsabrood, artisjokkenbrood (zie recept met foto), bierbrood of pain du rondo knoflook, om maar enkele voorbeelden te noemen, met succes in de markt zijn gezet. Voor de Efteling ontwierp Vermeulen, die vijftien werknemers in dienst heeft, een minibroodje in de vorm van een paddestoel (met kwarkvulling) en het Langejanbroodje, gevuld met room. Er gaat veel handwerk mee gepaard en er wordt wel eens vreemd aangekeken tegen de opmerkelijke creaties van Lucas Vermeulen, maar volgens Lieke van Adrichem, derdejaarsstudente aan de HAS – richting fooddesign – in Den Bosch en stagelopend bij Vermeulen, ten onrechte. ‘Fooddesign is een groeimarkt. Enerzijds vanwege de aantrekkende economie, maar ook omdat producten alsmaar persoonlijker gemaakt worden. Vorig jaar is de eerste lichting studenten afgestudeerd.’

Gluten
Bij deze vierjarige HBO-opleiding ligt de nadruk op termen als: creativiteit, design, ontwerp, productontwikkeling maar ook marktintroductie, marketing, communicatie en verpakkingen. De studente, die na afloop van haar studie een grondige kennis van waren en bereidingstechnieken behoort te hebben, komt ook wel eens met een onhaalbaar plan op de proppen. ‘Wanneer gist of gluten erdoor kapot gaan heb ik er niets aan’, stelt Vermeulen die evenwel erg te spreken is over de samenwerking. ‘Ze ventileert ideeën, waar ik niet op zou komen. Bijvoorbeeld vloeibaar gebak. Het klinkt in eerste instantie absurd, maar het is belangrijk om af en toe out-of-the box te denken en je te verplaatsen in iets wat niet gangbaar is. Van iets absurds kun je nog iets normalers maken, andersom is lastiger’, aldus de broodkunstenaar die zijn concept steeds professioneler uitdraagt. Zoals de naamgeving. ‘Brooddesign vind ik net wat professioneler klinken dan Bakkertje Deeg, de naam waaronder mijn bedrijf hier bekend staat. In het vestingstadje Heusden past dat perfect, maar wanneer ik met een grote cateraar om tafel zit, klinkt het wat kneuterig.’ 

Omzet
Het designbrood, inmiddels zo’n 25 verschillende soorten, maakt 20 procent van de totale omzet uit en binnen nu en vijf jaar moet dat, als het aan Lucas Vermeulen ligt, 50 procent zijn. Zonder dat dat ten koste gaat van het ‘normale’ brood. Een mooi streven, maar hoe wordt het gerealiseerd? ‘Een product zelf bedenken is één, maar verkopen is zéker zo belangrijk. Leg de klant uit welke ingrediënten er in zitten, en wat het zo bijzonder maakt. Ik vind dat je het verhaal smeuïg moet brengen en als het ware een kwijlmoment moet creëren. Zodat de potentiële klant er bijna niet omheen kan. Ook wanneer ik workshops geef bij restaurants of cateraars probeer ik de aanwezigen te verleiden met nieuwe broodproducten. Ik ben dan gekleed in beroepskleding met het brooddesignlogo; er is wat mij betreft een strakke scheiding tussen Bakkertje Deeg en Brooddesign. Reclamemaken heb ik tot dusverre nauwelijks hoeven doen, via netwerken probeer ik draagvlak te creëren. En het concept slaat aan. Ook omdat de verschillen tussen het brood van de supermarkt en de gewone bakker steeds kleiner worden en de prijsverschillen groter. Je bent dus wel gedwongen je te onderscheiden anders hollen de klanten weg.’
Dat onderscheiden uit zich ook in een terrasje voor zijn zaak. ‘Toeristen nemen een bak koffie en een plak Heusdense koek. Goed voor de omzet.’

Bakkerswereld 14 december 2007

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels