artikel

Malsheid van brood objectief gemeten

Dossiers

Een objectieve meetmethode die de malsheid van brood weergeeft. Dat is wat de onderzoekers van TNO en het Nederlands Bakkerij Centrum samen hebben ontwikkeld. De gegevens van de productbeoordelingscomputer C-cell in combinatie met een analysemodel vormen een unieke meetmethode, waarmee keurmeesters én bakkers in de toekomst hun voordeel kunnen doen.

Malsheid van brood objectief gemeten

Een objectieve meetmethode die de malsheid van brood weergeeft. Dat is wat de onderzoekers van TNO en het Nederlands Bakkerij Centrum samen hebben ontwikkeld. De gegevens van de productbeoordelingscomputer C-cell in combinatie met een analysemodel vormen een unieke meetmethode, waarmee keurmeesters én bakkers in de toekomst hun voordeel kunnen doen. 

‘Drie jaar hebben we de C-cell computer nu in gebruik’, vertelt Willy de Haan, hoofd productbeoordeling & procesadvies van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Het apparaat haalt vijftig gegevens uit één sneetje brood. Een boterham wordt in de computer geschoven en de computer ‘scant’ de snee brood met behulp van strijklicht. Hierdoor worden de cellen zichtbaar en meetbaar voor de computer en kunnen afwijkingen in de structuur van het brood worden vastgesteld.
De Haan: ‘In de afgelopen drie jaar zijn er 60.000 metingen verricht. Per meting worden vijftig gegevens gescand, dus we hebben hier bij NBC een databank met maar liefst drie miljoen gegevens over brood. Dat is de grootste database ter wereld, wat betreft deze broodgegevens.’
Maar niet alleen de omvang van de databank is bijzonder. ‘Bij alle metingen is ook de sensorische beoordeling van de keurmeester vastgelegd’, legt De Haan uit. ‘Deze combinatie van data en sensorische beoordeling is uniek.’

Samenwerking
NBC en TNO hebben tijdens het ontwikkelproces van het malsheidmodel nauw samengewerkt met bakkers. Zij hebben meegewerkt aan het opstellen van criteria die brood de optimale structuur geeft.
Na vijf maanden onderzoek naar verbanden tussen de gegevens van de C-cell computer en deze criteria, hebben de onderzoekers kunnen analyseren welke omstandigheden van belang zijn voor de optimale structuur. Zijn het de hoeveelheid cellen, de afmetingen of de celwanddikte van de cellen? Hun bevindingen hebben uiteindelijk geresulteerd in het unieke malsheidmodel voor witbrood. Het model zal echter nog verder verfijnd en doorontwikkeld moeten worden zodat het toepasbaar wordt voor meerdere broodsoorten.

Objectieve meting
Maar wat kunnen de bakkers nu met dit model? ‘De malsheid is een van de belangrijke eigenschappen die de kwaliteit van het brood bepaalt. Tot nu toe werd die malsheid altijd beoordeeld door een keurmeester’, aldus De Haan. ‘Hoewel de keurmeesters zorgvuldig te werk gaan, ontstaat er soms discussie over zijn bevindingen en beoordelingen. Dit malsheidmodel vormt het begin van (online) procesbeheersing en productbeoordeling met C-Cell.’
De Haan legt uit dat de meetmethode bedoeld is ter ondersteuning van de keurmeester. ‘De beoordeling van de keurmeester is maatgevend. Maar nu kan hij zijn bevindingen toetsen aan de uitkomsten van de computer.’ Daarbij zijn de uitkomsten van C-cell volgens hem niet per se doorslaggevend. ‘Een keurmeester zal soms een ander cijfer geven dan de computer. Als dat zo is, dan moet hij wel aangeven waaróm hij afwijkt van de objectieve meting. De combinatie van de ‘menselijke’ bevindingen en de objectieve computermeting zorgt ervoor dat de bakker een optimale beoordeling krijgt.’

Bakkerswereld 23 november 2007

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels